lênlên lên
lên men axit axeticmen axit axeticmen axit axetic men axit axetic
Quá trình lên men axit axetic là một quá trình rất nhạy cảm với các yếu tố hố học, lý học và nhất là các yếu tố sinh học.
1).Dấm bị đục và giảm độ chua
Trong sản xuất giấm thường xảy ra hai quá trình oxy hố: − Quá trình oxy hố C2H5OH thành CH3COOH − Quá trình oxy hố CH3COOH thành CO2 và H2O
Quá trình oxy hố C2H5OH thành CH3COOH là quá trình cĩ lợi cho sản xuất. Quá trình oxy hố CH3COOH là quá trình cĩ hại cho sản xuất.Trong quá trình oxy hố
này cĩ thể xảy ra hai hướng oxy hố hĩa học và oxy hĩa sinh học. Oxy hĩa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 và H2O xảy ra ra do nấm men Comdida mycoderma, Acetobacter xylinum, Acetobacter acetic gây ra. Các giống vi sinh vật này cĩ khả năng tạo màng nhầy làm cho dấm đục và tạo cặn. Acetobacter aceti làm vẩn đục dấm. Khi cho mơi trường vào thùng lên men phân bổ khơng đều, tạo cho phơi bào cĩ những độ axit thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm cĩ điều kiện cho các vi sinh vật tạp dễ phát triển
Người ta khắc phục tình trạng này bằng cách cho lên men lại và trước khi lên men phải vệ sinh thiết bị lên men thật sạch hoặc thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ cao 60 - 700C. hoặc cho thêm vào dấm K2S2O5 với liều lượng 5 – 15g/100 lít dấm kết hợp với thanh trùng Pasteur để tăng độ bền của dấm. Dấm thành phẩm phải hạn chế tiếp xúc với khơng khí.
2).Hiện tượng lươn dấm
Lươn dấm cĩ tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun trịn, rất nhỏ, cĩ màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành cĩ kích thước1mm, con cái ở tuổi trưởng thành cĩ kích thước 1 – 2mm.
Nếu nồng độ dấm < 6%, lươn dấm rất dễ phát triển. Nồng độ dấm cao > 9%, chúng bị ức chế và khơng thể phát triển được.
Lươn dấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn ding dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng cĩ khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển. Chúng thường khơng gây độc cho người mà chỉ gây đục dấm và làm giảm hiệu suất lên men.
Để phịng ngừa lươn dấm phát triển, người ta thường cho vào dấm thành phẩm 1 – 2% NaCl. Sau 1 – 2 ngày lươn dấm chết, người ta đem lọc hoặc đưa nhiệt độ lên đến 40 – 500C, sau đĩ lọc dấm để loại bỏ lươn dấm.
3).Bọ dấm
Trong sản xuất dấm,người ta thường thấy hai loại bọ dấm Loại to, màu trắng, cĩ kích thước 0,8 – 1,5mm
Loại nhỏ, màu nâu, cĩ kích thước 0,3 – 0,4mm
Người ta thường dùng dầu khống bơi vào những nơi hay cĩ bọ dấm. Trong trường hợp cĩ nhiều bọ dấm ở thiết bị lên men, người ta phải dùng hơi nĩng để tiêu diệt chúng.
4).Ruồi dấm
Ơû những cơ sở sản xuất dấm, người ta thường thấy cĩ rất nhiều ruồi dấm. Ruồi dấm thường cĩ màu đỏ, kích thước khoảng 2,5 – 3mm. Ruồi dấm thường phát triển phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại dấm.Do đĩ cần phải hạn chế sự xuất hiện của ruồi dấm bằng cách che kín cửa, đậy kín các phần hở của thiết bị lên men và vệ sinh đất khu sản xuất.