Sử dụng enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào, bổ sung vào quá trình thủy phân thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng từ đó thu được nước mắm thành phẩm.
Ưu điểm
- Thời gian chế biến ngắn. - Hiệu quả kinh tế cao - Lượng đạm mất đi ít hơn.
- Không tốn nhiều mặt bằng, công nhân không đòi hỏi kinh nghiệm cao. - Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn.
Nhược điểm
- Nước mắm không có mùi vị đặc trưng - Tốn chi phí cho công đoạn gây hương. - Đòi hỏi kỹ thuật cao
Kết luận
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và không thể thiếu được trong bữa ăn hắng ngày của người dân Việt Nam.
Nước mắm là một loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến từ cá và muối với một quá trình phân giải khá phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào.
Nghề nước mắm của nước ta được truyền từ đời này qua đời khác theo một công thức nhất định, dần dần các địa phương đã cải tiến phương pháp cho phù hợp với thị hiếu của từng vùng miền.
Tuy nhiên xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người ngày một tăng cao sản xuất không đơn thuần chỉ đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà phải xuất khẩu ra nước ngoài do vậy chúng ta phải tìm hiểu nghiên cứu ra những phương pháp sản xuất mà đem lại một số lượng lớn đồng thời chất lượng phải đảm bảo để đáp ứng đủ nhu cầu thị trường.Vì vậy mà hiện nay nhiều cơ quan nghiên cứu, trường học, các cơ sở sản xuất đã tìm ra nhiều phương pháp để cải tiến chất lượng nước mắm, rút ngắn thời gian chế biến đem lại hiệu quả kinh tế cao. Và phương pháp sử dụng
nguồn enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến cũng là một trong những
Tài liệu tham khảo
1. Lê Phan Thùy Hạnh, Bài giảng công nghệ chế biến thủy hải sản.
2. Nguyễn Văn Canh, Chế biến nước mắm.
3. Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diện và các tác giả, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2000.
4. Th.s Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường ĐH Cần Thơ, 2005