IV > NHỮNG QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG BỘT KHI BẢO QUẢN
1. Gluten của bột tươi (sau khi nghiền) 2.Gluten cũng nhào từ bột này nhưng
5.2.2 Các phương pháp và những yêu cầu làm hạt khô :
1/ Các phương pháp làm khô hạt :
Hạt mới thu hoạch về bao giờ cũng có độ ẩm cao nên muốn đưa vào bảo quản phải sấy đến độ ẩm an toàn. Để làm khô người ta thường sử dụng hai phương pháp chính là sấy và phơi ( sấy dưới ánh nắng mặt trời).
- Sấy : giúp chúng ta chủ động được quá trình làm khô hạt. Giúp ta có thể xử lí được một khối lượng hạt lớn mà không phải tốn nhiều diện tích và lao động không nặng nhọc.
Sấy có tác dụng mạnh đối với côn trùng trong khối hạt. Về vi sinh vật sấy nhiệt chỉ làm thay đổi trạng thái của nó. Sự thay đổi này phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của hạt, trạng thái của chính bản thân vi sinh vật, nhiệt độ của tác nhân sấy, nhiệt độ và thời gian nung nóng khối hạt.
- Phơi : đây là phương pháp công nghệ lâu đời và với sự phát triễn của kĩ thuật sấy nó đã làm lu mờ phương pháp này và nó đòi hỏi nhiều công sức, tốn diện tích và thời gian, không phù hợp khi khối lượng hạt lớn. Đồng thời phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết nên không giúp chúng ta chủ động trong việc làm khô hạt . Độ khô của hạt không đồng đều, tốc độ bay hơi nước chậm .
Về phương diện chất lượng hạt thì phương pháp này có nhiều ưu thế vì nó có khả năng thúc đẩy quá trình chín tiếp của hạt nên làm cho hạt bền trong bảo quản. Mặt khác các tia nắng mặt trời có khả năng tiêu diệt được các vi sinh vật, nhất là nấm mốc.
Tuy nhiên phơi là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nên vẫn còn được nhiều nước sử dụng. Đối với nước ta là nước nhiệt đới có số ngày nắng trong năm nhiều và thường có gió, hơn nữa nhân lực lao động ta không thiếu nên phương pháp này rất có ý nghĩa.
Để phơi có hiệu quả thì sân phơi phải khô ráo, không hút và giữ nước, bề mặt láng phẳng và tối màu. Sân phơi phải gần nguồn nguyên liệu và thuận tiện cho việc vận chuyển, xuất
nhập hạt. Khi phơi nên chia luống trải dài theo hướng đông nam - tây bắc. Bề dày của lớp hạt không nên quá lớn và chú ý cào đảo trong khi phơi.
2/ Những yêu cầu khi làm khô hạt :
Như vậy để làm khô hạt có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng dù phương pháp nào cũng phải bảo đảm các yêu cầu sau đây:
- Giữ được chất lượng của hạt: không làm giảm giá trị dinh dưỡng, giữ nguyên lớp vỏ bảo vệ hạt và đối với hạt giống phải bảo đảm được độ nảy mầm.
- Tốc độ sấy khô nhanh, khô đều, và nâng cao được năng suất. Những hạt ẩm, tươi nếu được sấy kịp thời với chế độ kĩ thuật thích hợp thì có thể tăng được chất dinh dưỡng. Ngược lại hạt có thể bị thâm, chua, thối và thậm chí hư hỏng hoàn toàn.
- Giá thành làm khô rẻ.