1. Phương pháp nghiên cứu: Sơ đồ nghiên cứu:
♦ Nguyên liệu:
Chọn những quả thật chín, có màu đỏ tươi, hơi dập một chút cũng được. Trước khi ngâm phải cắt bỏ cuống,rửa sơ lượt bằng nước cho sạch, để ráo.
♦ Ngâm(Trích):
Cho nguyên liệu vào nước, (sử dụng bình hay lọ có nắp đậy kín ) nguyên liệu nên làm dập trước khi bỏ vào để cho qúa trình trích tiến hành tốt hơn. Dung môi trích 1%HCOOH-Etoh (15 :85) được đưa vào theo tỉ lệ 1 :1 với nguyên liệu. Nhiệt độ trich 16oC và để trong 3 ngày, trong khi trích ta có thể khuấy đảo cho đều và tránh ánh sáng. Khi trích xong ta tiến hành lọc .
♦ Lọc:
Lọc sơ bộ bằng vải lọc trước để loại bã sau đó lọc bằng lọc hút chân không vài lần cho thật sạch và đem dịch trích cô đặc.
♦ Cô đặc:
Cô đặc bằng máy cô đặc chân không Heidoph VV2000 ở nhiệt độ 30oC. Lấy 200ml dịch trích cô đặc khoảng 60ml là được. Nếu cô đặc tốt thì sẽ thuận lợi cho quá trình hấp thụ.
♦ Hấp thụ:
Cho dịch trích đã cô đặc hấp thụ trên cột Silicagen nhằm loại đường có trong dịch trích, Anthocyanin bị giữ lại và dùng EtOH để giải hấp thụ.Dịch qua hấp thụ thường rất loãng do đó phải cô đặc lại.
Sau khi có được dịch trích ta tiến hành :
- Khảo sát ảnh hưởng của pH
- Biến tính nhiệt tại 30oC,95oC ở pH3
- Chạy sắc ký giấy và sắc ký lỏng cao áp.
Màu của các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu thực vật phụ thuộc vào tính chất của các chất màu chứa trong đó tức là các sắc tố.Những sắc tố thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm 3 nhóm chính: anthocyanin làm hoa quả có màu đỏ và xanh lam, carotenoit: vàng, chlrophyll: xanh lá cây. Tất cả chúng là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng khác nhau và trong quá trình bảo quản , chế biến và các gia công khác làm thay đổi theo những cách khác nhau và đó chính là nguyên nhân lý giải tại sao thực phẩm ở dạng tươi có màu sắc đẹp nhưng sau khi chế biến màu sắc kém đi một phần hay mất hẳn làm giảm giá trị mặt hàng , giá trị dinh dưỡng giảm , giảm giá trị sinh lý.
Ví dụ: Khoai tây có màu xám sau khi gọt vỏ hay nấu chín
Táo có màu xám đen sau khi gọt vỏ
Các sắc tố anthocyanin là những hợp chất hóa học phức tạp trong nhóm glucozit. Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại này, có trong rau quả với số lượng, tỷ lệ khác nhau và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có những màu sắc khác nhau. Gồm có 4 loại: pelacgoniđin, xianidin, denfinidin, apigenidin. Có màu đỏ, xanh lam và các màu sắc tương tự của rau quả là các ester của các anthocyanin này.
Anthocynin rất nhạy cảm với môi trường. Ví dụ như chất màu của bắp cải đỏ rubrobraxin clorit: pH 2,4 – 4 màu đỏ thắm, pH 4 – 6 tím, pH= 6 xanh lam, còn trong môi trương kiềm thì có màu xanh lá cây. Sự thay đổi màu này là quá trình thuận nghịch, nếu thấy màu không thuận lợi trong đồ hộp bắp cải đỏ thì có thể thay đổi bằng cách cho thêm lượng nhỏ acid axetic.
Đặc biệt việc bảo vệ màu đỏ củ cải đường đỏ trong chế biến, đồ hộp hơi khó khăn . Anthocynin của củ cải đỏ-betamin là một monoglucozit khi thuỷ phân cho ra agluconbetanidin C20H19-23O7N2Cl.3H20. Bởi vì ngoài sắc tố đỏ còn có các sắc tố khác khá bền với nhiệt độ, quá trình oxy hoá, khi chần và thanh trùng đồ hộp, thường màu đỏ củ cải đường bị biến thành màu hồng, nâu bền tuỳ theo mức độ sắc tố đó bị phá huỷ. Để bảo vệ màu tốt hơn, người ta thường sử dụng ít nước khi gia công, trước khi gọt hay thái nhỏ nên nhúng vào dung dịch acid xitric 10-15% hoặc chần bằng hơi. Khi đó các protit của củ bị đông tụ trong quá trình chần sẽ hấp phụ các chất màu, giữ lại màu. Ngoài ra còn có phương pháp thanh trùng bằng cách chiếu các tia ion hoá: tia γ của Coban phóng xạ 60 giúp giữ được màu sáng và đậm hơn.
Khi sản xuất các loại đồ hộp từ rau quả có màu đỏ đóng trong hộp sắt hay lọ thuỷ tinh nắp sắt, thì ta cần tìm cách khắc phục sự xuất hiện một số chất mới trong đồ hộp làm cho nước đường và quả nhuộm có màu tím chứ không phải là màu ban đầu của rau quả. Hiện tượng này là do các kết quả phản ứng giữa anthocyanin và kim loại. Màu xanh tím xuất hiện nhanh trở thành nguyên nhân hư hỏng hàng loạt đồ hộp. Đối với loại này chỉ được dùng các hộp có nắp sắt hoặc nhôm có tráng vecni. Những hư hỏng tương tự cũng có thể xảy ra khi chế biến các loại rau quả có màu đỏ trên bàn bằng sắt, nghiền bằng các máy làm từ nhôm.
Để bảo vệ tốt màu tự nhiên ta thêm một ít chất chống oxy hoá vào sản phẩm. Cho rufin vào thì Anh Đào, Mận giữ màu tốt hơn, cho axít ascobic (350mg cho 1kg sản phẩm kể cả nước đường) vào đồ hộp Mơ, Anh Đào thì sản phẩm có màu, mùi, độ chắc quả tốt hơn.