III.1. Nghiền gạo và malt lót
Tiến hành:
Gạo và malt lót đợc cân và đợc chuyển vào máy nghiền bằng cân điện từ và hệ thống gầu tài với 1 lợng nhất định cho mỗi mẻ nấu. Tại máy nghiền búa, gạo và malt lót đợc nghiền đúng kích thớc đã định. Sau khi nghiền chúng đợc đa xuống phễu chứa gạo đã nghiền và tiếp tục đợc gầu tải vận chuyển xuống phễu chứa gạo đã nghiền và nhờ vít tải vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá. Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon
III.2. Nghiền malt
Tiến hành:
Malt đợc cân cho từng mẻ nấu và chuyển vào máy nghiền malt thông qua hệ thống cân điện tử và gầu tải. Malt đợc cho xuống máy nghiền ớt với 1 lu lợng định trớc và tại đây malt đợc phun ẩm với nhiệt độ nớc là 650C ( để tạo điều kiện thu đợc vỏ trấu nguyên vẹn sau khi nghiền nhằm tạo ra lớp lọc xốp hơn rất nhiều, tăng vận tốc lọc -> tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình sản xuất). Malt đợc chuyển tới các quả lô có xẻ rãnh. Tại đây, malt đợc nghiền tới kích thớc yêu cầu. Khoảng cách 2 quả lô là 0.48(mm) tiếp malt chuyển tới bộ phận hoà nớc với nhiệt độ 530C và chuyển lên thùng đờng hoá.
Phun nớc vệ sinh máy và quả cầu CIP nhiệt độ nớc là 530Cvà chuyển lợng nớc vệ sinh này vào thùng đờng hoá.
Thời gian phun ẩm, thời gian hoà nớc, thời gian vệ sinh , lợng nớc sử dụng trong quá trình tùy thuộc vào lợng malt cần nghiền.
Với công suất của nhà máy thì lợng malt, gạo, nớc của một mẻ là: Bia chai : Malt : 2952 ( Kg )
Gạo : 1260 ( Kg ) Nớc : 42785,4 ( Lít ) Bai hơi : Malt : 2348 ( Kg ) Gạo : 1006 ( Kg )
III.3. Quá trình nấu
Tiến hành :
Thiết bị đợc vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP. Dùng 1hl nớc lót nồi, nớc đợc hoà với bột gạo tại bộ phận phối trộn đợc đặt phía trên của thiết bị. Nớc đợc sử dụng ở đây là nớc tận dụng sau khi qua máy làm lạnh nhanh, nớc vào có nhiệt độ khoảng 45-46oC, với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hút nớc trơng nở của tinh bột vào nớc tốt nhất. Yêu cầu điều chỉnh lu lợng nớc sao cho gạo và nớc đợc phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo. Giữ lại 1 lợng nớc nhỏ để rửa thành nồi theo quả cầu CIP khi gạo xuống hết. Nớc đợc lấy vào với thể tích cần thiết theo tỉ lệ: (Gạo+maltlót) : nớc = 1:3.5.
Ta xét với quá trinh nấu : Lợng nớc cần cho vào nồi nấu : 32.9 (kg ) Lợng ( Gạo + malt lót ) : 32.9/3.5 = 9.4 ( Kg ) Lợng malt lót đựơc bổ sung vào nồi hồ hoá làm 2 lần, mỗi lần 1 nửa lợng malt lót. Đồng thời với việc nớc lót nồi đợc bơm vào thì bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 30 v/ph. Thời gian xả bột là 10 phút. Sau khi đa hết bột gạo vào thùng, ta cấp hơi vào nâng nhiệt lên 720C, thời gian nâng nhiệt là 30 phút và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút, giữ nhiệt ở nhiệt độ này giúp quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt. Mục đích cho malt lót để xử dụng amilaza có trong malt dịch hoá lớp gạo dới đáy và thành nồi làm giảm độ nhớt của cháo, tránh cho cháo ko bám dính vào đáy và thành nồi (gây nên hiện tợng khê cháo).
Sau đó ta nâng nhiệt lên 850C trong 5 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột đợc hồ hoá hoàn toàn. Sau đó lại hạ nhiệt độ xuống 720C, lần này giữ khoảng 25 phút. Tại thời điểm này tiếp tục bổ xung malt lót lần 2, đun sôi lên 1000C trong 15 phút và giữ sôi trong 20 phút, mục đích của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chín cháo. Kết thúc quá trình sôi, van hơi đợc khoá lại. Dịch cháo trớc khi bơm sang nồi đờng hoá đợc kiểm tra xem còn tinh bột sót không, sau đó đợc bơm chuyển sang nồi đ- ờng hoá. Thời gian bơm 10 phút.
III.4. Quá trình đờng hoá:
Tiến hành: