LỜI MỞ ĐẦU
Bảng 2. 3: Cơ cấu lao động của nhà hàng Hoa Sen 6
Diễn giải Bộ phận bàn Bộ phận bếp Nam 6 15 Nữ 14 8 Nhân viên bàn Nhân viên bếp Cửa hàng trưởng Bộ phận bàn Bộ phận bếp Tổ trưởng Tổ phó Tổ trưởng Tổ phó
(Nguồn: Cửa hàng trưởng nhà hàng Hoa Sen 6)
Nhìn chung hai bộ phận là tương đối bằng nhau.Tuy nhiên hai bộ phận này có sự khác nhau về giới tính.Bộ phận bếp có tỷ lệ nam cao hơn,nữ ít hơn, còn bộ phận bàn thì tỷ lệ nữ lại cao hơn nam
Bên cạnh hai bộ phận trên, nhà hàng còn có cửa hàng trưởng, là người chịu trách nhiệm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Phó các bộ phận, giúp cửa hàng trưởng thực hiện công việc kinh doanh của nhà hàng.Tổ trưởng các bộ phận giúp phó bộ phận và cửa hàng trưởng các công việc trong bộ phận. Ngoài ra còn có phòng kế toán thực hiện nhiệm vụ thu chi của toàn bộ hệ thống nhà hàng.
Về trình độ:
Hệ thống nhà hàng có 230 nhân viên, trong đó có 30 nhân viên tốt nghiệp đại học và trên đại học, đây là một số lượng hết sức khiêm tốn so với hệ thống nhà hàng lớn như công ty cổ phần Du lịch Kim Liên. Trong số nhân viên đạt trình độ đại học trở lên thì nhà hàng Hoa Sen 6 có 5 người, hầu hết họ là những người học ở trưòng đại học công đoàn, thương mại và tại chức kinh tế…. Còn lại trình độ thấp nhất của các nhân viên là học 6 tháng sơ cấp du lịch, đối với nhân viên bộ phận bếp, trình độ tối thiểu của các nhân viên là học 6 tháng về nghiệp vụ nấu ăn. Hàng năm, nhà hàng còn cử các nhân viên đi học thêm nâng cao trình độ tay nghề và tham gia các cuộc thi tay nghề do công ty hoặc các hãng tổ chức. Vào mùa cao điểm hoặc những hôm nhà hàng đông khách, thì nhân viên của các nhà hàng khác sẽ sang hỗ trợ.
Bên cạnh hai bộ phận này thì hệ thống nhà hàng có còn có nhiều phòng ban phục vụ cho toàn bộ hệ thống nhà hàng như phòng kế toán, phòng điều hành, phòng thị trường. Các phòng này quản lý chung toàn bộ các hoạt động của nhà hàng trong công ty.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ tiệc
Nhà hàng Hoa Sen 6: Gồm có ba tầng, tầng 1 và 2 chuyên để phục vụ tiệc cưới và tầng 3 hội nghị, với lượng khách lên tới gần 1000 người. khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng lên tới 200 mâm/ 1 ngày ( 1 mâm tương ứng với 10 khách). Hội trường chứa tối đa 400 khách
Hai tầng được thiết kế khá giống nhau, nhưng ở tầng 2 không có quầy bar. Ở tầng, phía bên trái cửa ra vào có một quầy bar đựoc thiết kế hợp lý, thuận tiện cho khách, ở quầy được trang trí đơn giản nhưng đẹp mắt, trên tủ bày các loại rượu vang,
nước ngọt… có một phòng kho ở ngay sau quầy bar, 1 phòng âm thanh, 1 phòng rửa đồ, 1 phòng bếp được chia thành 2 khu: khu chế biến và khu chia thức ăn rất sạch sẽ, toàn bộ việc nấu nướng và chia thức ăn của 2 tầng được thực hiện ở đây. Tầng hai có các phòng ban như phòng giám đốc điều hành, phòng kế toán, tất cả những phòng này là của toàn bộ hệ thống nhà hàng.
Khu vực vệ sinh dành cho khách ở phía cầu thang lên tầng 2, nhà vệ sinh cho nhân viên nhà hàng ở tầng hai gần lối cầu thang đi lên của nhân viên .Nhà vệ sinh được cọ rửa liên tục, sạch sẽ, hiện đại.
Trang thiết bị của phòng ăn gồm có dàn loa với hệ thống âm thanh hiện đại, cùng với ti vi 42inch được lắp ở gần khấu, điều hoà,tranh treo tường, hoa,chậu cảnh được đặt ở góc phòng một cách hợp lý làm tăng oxi trong phòng mà không làm diện tích phòng bị hẹp, rèm cửa được trang trí đẹp mắt, màu sắc tao nhã . Hệ thống đèn chùm đẹp, sang trọng, đèn vàng xen kẽ đèn trắng tạo cảm giác ấm cúng mà không bị thiếu ánh sáng, Bàn ghế lịch sự, tông màu nhã nhặn, ghế được bọc bằng vải trắng kết hợp với lơ vàng, bàn trải khăn vàng và điểm thêm khăn xanh ở giữa tạo điểm nhấn.
Về trang thiết bị nhà bếp:
Nhà bếp của nhà hàng là nơi chế biến các món ăn phục vụ cho khách, khu vực nhà bếp của nhà hàng ở tầng 1, thức ăn của cả hai tầng đều chế biến ở đây. Sau khi chế biến toàn bộ thức ăn của tầng hai sẽ được chuyển lên bằng cầu thang nội bộ. Nhà bếp được thiết kế thuận tiện, trang thiết bị đầy đủ để nhân viên chế biến các món ăn. Toàn bộ nhà hàng có 6 bếp gas nhằm đảm bảo vệ sinh, tốc độ cũng như chất lượng thức ăn cho khách. Nhà hàng còn thiết kế hệ thống ống khói và lỗ thông gió ngay trên bếp, giúp cho không khí trong nhà hàng được lưu thông, tạo sự thông thoáng cho nhà bếp. Các dụng cụ như xoong nồi, rổ rá, dao thớt đều đầy đủ và có sự phân chia sử dụng với từng mục đích khác nhau.
Về dụng cụ phục vụ ăn uống:
Bát, đĩa các cỡ đều có màu trắng, dày, đũa cho khách dùng là đũa sừng trắng đảm bảo vệ sinh và không bị ẩm mốc, thìa sứ, muỗm inox, ly thuỷ tinh, khăn ăn màu da cam, giấy ăn cao cấp, bật bia, lọ tăm bằng gốm, bàn ghế, khăn trải bàn…Tất cả các dụng cụ bày đều được dùng nhiều lần sau khi rửa sạch
Nhà hàng Hoa Sen 6 có 4 giá đựng bát đĩa, mỗi tầng 2 cái, có 6 xe đẩy mỗi tầng 3 xe. Ngoài ra còn có các rổ, chậu để đựng bát và thìa, các khay và giỏ để đựng đũa, thùng, xô…
2.3.2 Tình hình kinh doanh tiệc của nhà hàng hoa sen số 6 trong những năm gần đây
Với quy mô và tốc độ phục vụ của nhà hàng, hàng năm nhà hàng Hoa Sen 6 đóng góp làm tăng tổng doanh thu của nhà hàng nói chung cũng như doanh thu của toàn bộ hệ thống nhà hàng nói riêng.
Có thể nói rằng, doanh thu về lĩnh vực kinh doanh ăn uống của công ty trong những năm gần đây khá tốt. Doanh thu liên tục tăng, ngay cả trong thời kỳ nền kinh tế bị khủng hoảng thì công ty vẫn đi lên và khẳng định được chỗ đứng của mình trên thị trường.
Về doanh thu, hàng năm doanh thu của nhà hàng Hoa Sen 6 chiếm trên 20% trong tổng doanh thu từ dịch vụ ăn uống của công ty cổ phần Du lịch Kim Liên. Trong đó, doanh thu từ lĩnh vực kinh doanh tiệc cưới chiếm tỉ trọng lớn nhất trong toàn bộ doanh thu của nhà hàng đó là nguồn thu chính của nhà hàng, nó chiếm khoảng 70% trong tổng doanh thu.
Bảng 2.4 : Kết quả kinh doanh của nhà hàng trong những năm gần đây