III. Các sản phẩm lên men từ cá 1.Cá khô
ảnh hưởng của nồng độ muối tới sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa
triển của vi sinh vật gây thối rữa
Vi sinh vật Nồng độ muối làm vsv ngừng phát triển (%)
•Cầu khuẩn gây thối
•Bacillus mesentericus •B. subtilis •E. coli •B. tiphi •Proteus vulgaris •Sarcina flava •Vi khuẩn cá muối •Aspergillus niger •Penicillium glacum 25 10-15 6-8 6-7,5 8-10 7,5-10 10 25 17 19-20
• Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Cl.
Botulinum, Salmonella bị ngưng phát triển ở nồng độ muối thấp nhưng không bị chết ngay mà tồn tại được trong thời gian dài. Nồng độ muối cao cũng không phá hủy được độc của chúng
• Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phát
triển bình thường trong dung dịch nước muối. Vì vậy trong cá muối thường thấy một lượng lớn vi sinh vật. Ngoài ra trong cá muối còn có sẵn cá vi sinh vật ưa muối từ muối, từ không khí, từ dụng cụ… làm hỏng cá muối
• Các vi sinh vật ưa muối này là: Serracia
salinaria, Torula wemeri, Micrococcus
rocus… Chúng phát triển làm cho cá có một lớp màu hoặc vết đỏ làm cho cá bị mềm, bị nhớt.
• Để tránh hiện tựơng này, cần đem rửa cá
bằng nước sạch để loại bỏ các vết màu, sau đó ngâm vào dung dịch muối cao có 3-5%
Axit axetic. Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt cá, làm chết hoặc ức chế vi sinh vật. Sau đó đem dùng hoặc bảo quản
• Trong cá muối có các biến đổi sinh hóa phức tạp
liên quan tới tác dụng của hệ enzym proteaza và oxy hóa-khử cũng như sự hoạt động của các vi sinh vật làm cho chất lượng cá muối khác xa cá tươi
• Thịt của vài loại cá (cá mòi, cá hồi) nhờ những
biến đổi này trở nên mềm, có màu tươi sáng, mùi vi đặc biệt dễ chịu có thể ăn mà không cần chế biến. Quá trình này gọi là chín tự nhiên.
Muối dùng ở đây khoảng 16-28% . Nhóm vi khuẩn sinh hương và lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình này