1. Nước:
Nước được xem là nguyên liệu trong cơng nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hĩa lý của sản phẩm
Hiện nay chúng ta cĩ ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:
Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sơng, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ơ nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất cơng nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người.
Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lịng đất tạo nên. Thơng thường, nước ngầm cĩ chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc
trừ sâu trong sản xuất nơng nghiệp làm tăng mức độ ơ nhiễm một số nguồn nước ngầm.
Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước cơng nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp cĩ chất lượng rất tốt.
Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hĩa lý, vật lý và vi sinh…
Chỉ tiêu cảm quan:
Độ đuc: được xác định bằng các rĩt 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đĩ quan sát và nhận xét.
Để lượng hĩa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 / l. hoặc sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục.
Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngồi phương pháp cảm quan người ta cĩ thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt- Co thường được áp dụng để lượng hĩa độ màu của nước.
Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi cĩ trong nước tạo nên. Nước ở 20o C ít khi bị phát hiện cĩ mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này khơng cao. Thơng thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C.
Vị: nước tinh khiết được xem là khơng vị. các hợp chất hĩa học tan trong nước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước cĩ vị đặc trưng riêng.
Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hịa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và tồn phần.
Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên.
Độ oxy hĩa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ cĩ trong nước tạo nên, và những hợp chất này cĩ khả năng tham gia phản ứng oxy hĩa.
Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên cĩ tính dẫn điện. khi hàm lượng các muối hịa tan cĩ khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên của nước sẽ càng cao.
Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật luơn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhĩm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nĩ cĩ thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hĩa của nước. thơng thường nếu giá trị oxy hĩa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao.
Bảng : Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1 pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 – 1996(ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lượng chì mg/L 0.01 TCVN 6193 – 1996(ISO 8286 – 1986)
6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5 TCVN 6195 – 1996
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 – 1996(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2 TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 – 1996(ISO 6332-1988)
10 Độ oxy hĩa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO4
2. Phụ gia:
Muối:
• Chỉ tiêu hĩa học:
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khơ.
o Hàm lượng chất khơng tan trong nước: < 25% khối lượng chất khơ.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Tinh thể trắng đều, khơng cĩ mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khơ ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ.
Đường:
• Chỉ tiêu hĩa lý:
o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khơ)
o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng ĩng ánh, tinh thể đồng đều, khơ, khơng vĩn cục, khi hịa tan trong nước cĩ vị ngọt đặc trưng, khơng cĩ vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
Monocalcium phosphate:
• Cĩ tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khơ.
• Chỉ tiêu hĩa học:
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hịa tan: ≥ 20%
o Hàm lượng Ca: 15 – 18%
o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2
o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
CMC (Carboxy Metyl Cellulose):
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH cĩ sự tham gia của acid monoclor acetic.
Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH
CMC
• Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.
• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
• Sự hiện diện các ion kim loại cĩ ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC.
o Cation hĩa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+).
o Cation hĩa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
o Cation hĩa trị 3: Al3+, Fe3+ cĩ khả năng tạo gel (kết tủa).
• CMC cĩ thể kết hợp rộng rãi với thành phần hĩa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hịa tan trong nước ở nồng độ rất lớn.
• Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.
o Ngăn cản hiện tượng thối hĩa bột.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khơ, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.
CMC cĩ ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.
Chất chống oxy hĩa:
• Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA là một chất chống oxy hĩa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm cĩ chứa chất béo. BHA cĩ tính chất bền nhiệt, do đĩ nĩ thường được sử dụng trong các sản phẩm chiên.
• Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hĩa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu khống và mỡ, BHT cĩ hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nĩ chỉ đĩng vai trị là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
• Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hĩa cĩ hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hĩa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, cĩ hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo khơng cĩ cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), khơng tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng.
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm cĩ màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nĩ trong các loại thực phẩm cĩ chứa protein.
Chương 3: Quy Trình Cơng Nghệ