IV. SỬ DỤNG MÀNG BAO VÀ LỚP PHỦ ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ
3/ Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified atmosphere packaging).
3.3.3/ Màng MAP cải tiến
Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột của chuối, MC (metylxenlulose), gelatin, paraffin; phụ gia giúp màng tan đựoc trong nứơc, tính bám dính cao và có khả năng giữ ẩm là TEA, PG, PVA127. Với các thành phần như thế, màng sau khi có khả năng cô đặc dưới dạng rắn (hình 1) và có thể hòa tốt trong nứơc dưới dạng huyền phù để sử dụng (hinh 2), khả năng khô nhanh khi hình thành màng (t<10 phút) ở nhiệt độ môi trưòng.
Sau đây là kết quả thử nghiệm loại màng này trên các loại trái cây như: xoài, thanh long, chuối.
Kết quả thử nghiệm kiểm định trên chuối già ở nhiệt độ phòng
Chất tạo màng chủ yếu trên chuối Mc là (Parafin: MC: bột chuối: gelatin:5:1:2:1), màng thành phần đựoc pha loãng 10 lần trong nứơc có độ dày tính toán tưong đối là 0,05 cho kết quả thử nghiệm như sau:
o khi thực hiện trên cùng một nải, trong thời gian 10 ngày mức độ khác hiệt rõ rệt, vựơt quá 10 ngày mức độ hư hỏng của màng và đối chứng gần như nhau.
o Khi thực hiện xử lý ở các nải khác nhau, ở nhiệt độ môi trưòng thời gian bảo quản của mẫu đối chứng không quá 10 ngày, với mẫu được nhúng màng thới gian bảo quản có thể kéo dài gần 15 ngày.
Hình 1: Vải đựơc bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần (trái) và vải không đựơc bảo quản bằng màng MA nhưng được giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần (phải)
Hình 1: Xoài đựơc bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh
thích hợp (phải) và xoài đối chứng
Việc bọc màng làm cho quá trình chin trên chuối xảy ra chậm lại, cụ thể độ chắc của mẫu đựoc bọc màng giảm chậm so với mẫu đối chứng giảm rất nhanh từ 1,85 kg/cm2 xuống còn 0,45kg/cm2 sau 10 ngày bảo quản ớ nhiệt độ phòng, mãư đối chứng bị chin rục, dạt độ Brix cao trong khi mẫu đựoc bọc cũng tăng nhưng thấp hơn nhiều. Điều này cho thấy quá trình chin bị kìm hãm, sự chuyển đổi inh bột thành đường trên chuối khi đựoc bọc màng (Mc) xảy ra chậm, hàm lượng tinh bột còn lại nhiều so với mẫu đối chứng, phản ứng nhuộm màu với iot cho màu đen đậm hơn so với mẫu đối chứng.
Kết quả thử nghiệm kiểm định trên thanh long ở nhiệt độ phòng
Màng trên thanh long Mt có thành phần tạo mảng chủ yếu sau (Parafin: MC: bột chuối: gelatin: 6:1:2:0.5), màng thành phẩm đựoc pha loãng 10 lần trong nứơc có độ dày tính toán tương đương là 0,03 cho kết quả thử nghiệm như sau:
Qua bọc màng Mt lên thanh long và bảo quản ở nhiệt độ môi trưòng thời gian 7 ngày, râu của thanh long không bị khô quéo. So với màng Mt chưa cải tiến, mặc dù trong 1 tuần lễ râu vẫn còn xanh, nhưng màu sắc không đựơc hài hòa, và màng lâu khô.
Hình 6 cho thấy sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mẩu đối chứng và bọc màng Mt không khác biệt nhau nhiều về dáng vẻ bên ngoài, nhưng chất lưọng bên trong cho thấy mẫu đối chứng có độ chắc và TSS giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0,85kg/cm2 và 16.33oBx xuống 0,56kg/cm2 và 14,5oBx trong khi mẫu bọc màng Mt là 0,65kg/cm2và 15oBx và hàm lượng axit cũng giảm nhanh thể hiện qua giá trị pH tăng so với mẫu được bọc màng Mt
Kết quả thử nghiệm kiểm định trên xoài ở nhiệt độ phòng
Màng trên xoài Mx cũng có thành phần giống màng Mt (Parafin: MC: bột chuối: gelatin: 6:1:2:0.5), nhưng khác nhau về phụ gia và tác nhân hoạt động bề mặt, màng thành phẩm đựơc pha loãng 10 lần trong nứoc có độ dày tính toán tưong đối là 0,03 cho kết quả thử nghiệm như sau: