Quá trình lên men rượu vang gồm 4 bước:[2] 17
Chương 2: Tổng quan - Chuẩn bị dịch trích - Lên men chính - Lên men phụ - Tàng trữ 2.5.5.1. Chuẩn bị dịch trích:
Dâu tằm rửa, tránh bị dập nên rửa sơ qua. Đem ép dịch hoặc trích ly bằng đường tỷ lệ 1:1( trong vài ngày ). Lưu ý, tránh để xảy ra hiện tượng lên men trước do hệ vi sinh vật có sẳn trên nguyên liệu gây ra, ảnh hưởng đến chất lượng rượu sau này.
Để tránh hiện tượng lên men trước có nhiều cách, có thể dùng SO2 để đưa vào, với nồng độ hợp lý. Nấm men có khả năng tạo màng khả năng chịu nồng độ SO2 cao. Dịch quả được xử lý bằng sulfit sẽ lên men chậm hơn. Do đó để tăng hiệu suất ta phải huấn luyên giống trước khi lên men, để chịu được nồng độ SO2 cao. Ngoài ra nếu dịch bị nhiễm khuẩn ta có thể thanh trùng pasteur trước khi lên men, hạn chế sử dụng nhiệt do trong dịch quả chứa vitamin C, flavol, … là những chất nhạy cảm với nhiệt dễ bay hơi.
Điều chỉnh lượng đường, vì lượng đường trong dâu tằm không đủ cho nấm men sử dụng, ngoài ra để đồng nhất nồng độ đường cho tất cả dung dịch lên men cho mọi loại rượu.
Để ức chế vi sinh vật tạp trong quá trình lên men, người ta đưa SO2 vào để hạn chế sự phát triển. Hàm lựơng SO2 là 30 – 120mg/l. Không được quá cao vì nó sẽ ức chế ngược lại nấm men.
Trong sản xuất, người ta bổ sung thêm chế phẩm enzym pectinase và cellulase để tăng hiệu quả thu hồi dịch trích.
2.5.5.2. Lên men chính:
Giai đoạn lên men chính diễn ra trong 7 – 10 ngày. Nếu nhiệt độ lên men cao 28 – 30oC, lên men từ 6 – 7 ngày. Nhiệt độ thấp 20 – 22oC, thì lên men từ 10 – 20 ngày.
Tỷ lệ giống đưa vào là 2 – 3% so với khối lượng dịch trái cây.Trong quá trình lên men chính bằng tế bào tự do, nấm men sẽ lắng xuống đáy. Người ta có thể thu nấm men này và sử dụng cho mẻ tiếp theo nhưng chất lượng rượu sẽ biến đổi, và chỉ có
Chương 2: Tổng quan
thể thực hiện 5 – 7 lần. Không thể tận thu hết nấm men có trong dịch lên men vì một phần bị lẫn vào dung dịch.
Nếu sử dụng nấm men cố định, tỷ lệ thu hồi nấm men cao, sản phẩm sạch hơn giảm bớt chi phí tinh sạch. Tuy nhiên, nấm men non sinh ra, sẽ lắng xuống đáy, sử dụng trong lên men phụ. Quá trình chuyển hóa của tế bào cố định trên bã mía không bị ảnh hưởng nên hiệu suất lên men chỉ có tăng chứ không giảm. Có khả năng tái sử dụng mà hoạt tính không giảm.
Kết thúc lên men chính, vớt nấm men cố định ra, độ cồn đạt 8 – 10%.
2.5.5.3. Lên men phụ:
Mục đích: ổn định chất lượng rượu, làm sàng trong rượu, tăng hương.
Lên mên phụ tiến hành ở nhiệt độ thấp, 15oC – 18oC, trong 2- 3 tháng. Trong quá trình này sự chuyển hóa đường thành cồn diễn ra rất chậm, thay vào đó là những quá trình chuyển hóa chất thơm, nhằm đạt độ đồng nhất. Trong quá trình này nấm men tiếp tục phát triển sinh cồn nhưng rất chậm.
Sau giai đoạn lên men phụ, có thể bổ sung thêm cồn thực phẩm nhằm ngăn sự phát triển của vi sinh vật tạp ( vi khuẩn lactic ) và để hiệu chỉnh độ cồn sao cho phù hợp với người tiêu dùng, đạt được chất lượng rượu đồng đều. Cồn thực phẩm bổ sung phải đảm bảo các điều kiện theo qui định an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm.
Tuy nhiên, đối với nguyên liệu có hàm lượng axit malic cao sẽ tạo vị chua gắt. Theo yêu cầu cảm quan vị chua của axit lactic dễ chịu hơn vị chua của axit malic, nên cần kiểm tra nồng độ axit malic có trong nguyên liệu ban đầu.Nếu hàm lượng axit malic cao ( pH 2,5 – 3,2 ), tiến hành lên men malolactic trước , chuyển axit malic thành axit lactic, rồi lên men phụ sau. Giống lên men malolactic là: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconotos, Oenococcus.
2.5.5.4. Tàng trữ:
Sau khi điều chỉnh độ cồn xong, ta tàng trữ rựơu trong hầm lạnh 10oC. Ở nhiệt độ này các thành phần không tan sẽ lắng xuống đáy, người ta gạn cặn ra. Tiếp tục tàng trữ, càng lâu chất lượng càng tốt, mùi vị đồng đều.
Chương 2: Tổng quan
Trong lên men vang truyền thống, rượu được trữ trong thùng gỗ sồi, vì trong quá trình tàng trữ sẽ xảy ra phản ứng tạo hương giữa rượu vang và thùng gỗ sồi, tạo ra hợp chất phenolic.
Sau thời gian tàng trữ ( 1-2 năm ), rượu được lấy ra từ thùng gỗ sồi, qua lọc và làm trong, rồi mang đóng chai thành phẩm.
Rượu dâu tằm là một loại rượu trái cây, cách chế biến tương tự vang truyền thống, cách bảo quản, và thưởng thức cũng sẽ tương tự. Điểm khác biệt lớn nhất là rượu từ nho khá đa dạng chủng loại màu sắc, rượu dâu tằm không thể sản xuất vang trắng ví màu dâu tắm rất đậm.
20 Dâu tằm Nấm men Rửa Ép dịch Sulfit hóa Nhân giống SO2 30mg/l Cố định, 30oC, 200vòng/ph, 24h Bã mía xử lý Nấm men cố định Lên men chính Lọc Lên men phụ Tàng trữ Làm trongLọc Đóng chaiSản phẩm SƠ ĐỒ QUI TRÌNH Nấm men cố định Đườn g
Chương 2: Tổng quan
CHƯƠNG 3:
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Chương 2: Tổng quan