(diastaza) và sitaza.
+Amylaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin.Amylaza bao gồm hai enzyme là α - amylaza và β - amylaza. Amylaza bao gồm hai enzyme là α - amylaza và β - amylaza.
* Enzim α - amylaza phân cắt các tinh bột thành glucoza và dextrin làm cho độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống, chúng chỉ được hoạt hóa cho độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống, chúng chỉ được hoạt hóa trong giai đoạn ngâm và ươm mầm. Là enzyme chịu nhiệt tốt nhất, nhiệt độ tối thích là 700C, pH=5,7.
* Enzim β - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình phân cắt này là hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình phân cắt này là đường maltoza và dextrin. Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động là 630C, pH = 4.7.
+ Sitaza gồm hai enzyme sitolactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thủy phân hemixelluloza thành các sản phẩm trung gian, còn enzyme sau thủy phân các sản hemixelluloza thành các sản phẩm trung gian, còn enzyme sau thủy phân các sản phẩm trung gian thành các sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cách này mà tế bào mới bị phá hủy tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực.
• Proteaza
Thủy phân các sản phẩm trung gian và một số trong các chất này tiếp tục bị phân cách đến các sản phẩm cuối cùng là acid amin và amoniac NH3. bị phân cách đến các sản phẩm cuối cùng là acid amin và amoniac NH3.
Proteinaza thúy phân thành albumoza và pepton, chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit, polypeptid. Enzyme hoạt động tốt ở pH = 4.6 - 5.0 và nhiệt độ là thành peptit, polypeptid. Enzyme hoạt động tốt ở pH = 4.6 - 5.0 và nhiệt độ là 500C.
Peptidaza gồm hai enzyme dipeptidaza và polypeptidaza, chúng tác động lên dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành acid amin. Enzyme này hoạt lên dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành acid amin. Enzyme này hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và nhiệt độ là 50 - 520C. Nếu pH < 5 enzyme này trở thành vô hoạt.
Amidaza cắt nhóm amin khỏi acid amin để tạo thành acid hữu cơ và giải phóng NH3. Chúng có thể phá vỡ liên kết peptid (- CO-NH-) của các amin để phóng NH3. Chúng có thể phá vỡ liên kết peptid (- CO-NH-) của các amin để phá hủy chúng.
• Esteraza
Enzyme này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau hoặc các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Chúng chia làm hai nhóm: lipaza và nhau hoặc các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Chúng chia làm hai nhóm: lipaza và phospataza.