4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình
Biến đổi về khối lượng.
Trong quá trình sấy khô do mất nước nên tổ chức cơ thịt co rút chặt chẽ hơn, nhưng sự biến đổi đó tùy thuộc vào nguyên liệu sấy, khi nguyên liệu sấy bằng không khí nóng vì quá trình làm khô chậm nên sấy cá thì tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ khả năng rút nước phục hồi kém, làm cho khối lượng của cá giảm xuống. Khối lượng của sản phẩm giảm xuống đúng bằng khối lượng của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn do có sự thất
thoát trong quá trình sấy và trong quá trình làm khô sản phẩm bị ôxi hóa làm cho khối lượng tăng chút ít, nhất là đối với sản phẩm.
Biến đổi về thể tích.
Trong quá trình sấy do mất nước làm cho nguyên liệu co rút lại làm giảm thể tích, mức độ co rút tùy thuộc vào phương pháp sấy. Theo lý thuyết thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng bằng thể tích nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn do kết cấu tổ chức cơ thịt của cá.
Biến đổi về mầu sắc, mùi vị.
Trong quá trình sấy khô nguyên liệu bị mất nước co rút, bị ôxi hóa hoặc các sắc tố bị khử, điều này là do quá trình phát triển của vi sinh vật gây nên làm màu sắc mùi vị của sản phẩm cũng biến đổi, sản phẩm sẽ có màu sậm hơn và mùi tanh tăng lên. Phương pháp sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh màu sắc và mùi vị của cá là tốt nhất, sản phẩm có màu sáng, mùi thơm đặc trưng.
Biến đổi về tổ chức cơ thịt.
Khi nguyên liệu sấy bằng không khi nóng vì quá trình làm khô chậm nên sấy cá thì cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ khả năng hút nước phục hồi kém, khi sử dụng sản phẩm người tiêu dùng có cảm giác cứng và dai.
Khi sấy trong điều kiện chân không, quá trình khử nước diễn ra rất nhanh nên cấu trúc cơ thịt của cá thường trở nên xốp. Nguyên nhân gây nên sự biến đổi về tổ chức cơ thịt khác nhau là kết cấu hiển vi của các sợi cơ có tính chất vật lý nhất định. Nếu như sự sắp xếp trong tổ chức nguyên liệu chặt chẽ thì các sợi cơ càng khó bị cắt đứt cho ta cảm giác dai khi nhai, đồng thời sau khi làm khô nếu trạng thái và tính chất của chúng ít biến đổi thì khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm tốt hơn. Khi làm khô bằng cách gia nhiệt và đông lạnh đã làm cho protein bị biến tính và thay đổi cấu trúc do đó khả năng phục hồi của sản phẩm khô khó mà đạt trạng thái tươi như ban đầu.