5. Lắng trong làm lạnh dịch đường
5.6.Dịch đường thu được
Như vậy qua nhiều công đoạn phức tạp ta có dịch đường với các thành phần hóa học như sau:
- Maltose 50% chất hòa tan.
- Ngoài ra dịch đường còn chứa các hợp chất glucid khác
- Hợp chất chứa nitơ 3,1 – 5,6%, 45% trong số này sẽ được nấm men hấp thụ, dịch đường đã houblon hóa chứa rất ít protein khả kết.
- Hợp chất polyphenol 150 – 200 mg/lít. - Chất đắng 100 – 150 mg/lít.
- Acid hữu cơ: acid lactic, acid sucsinic, acid oxalic, acid malic, acid citric với hàm lượng không đáng kể.
- Viatmin: B1, B6 và các nhóm vitamin, tiền vitamin khác. - Chất khoáng: P2O5 (0,68%), K2O (0,41%), SiO2 (0,15%). - pH = 5,5 – 5,8.
- Độ nhớt: 1,6 – 1,8 cp.
Mục Lục
Danh sách nhóm...2
Nhận xét giáo viên...3
Lời cám ơn...4
Nôi Dung Chính...5
1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu...6
1. Mục đích...6
1.2. Nghiền khô...6
1.2.1. Thiết bị nghiền khô...7
1.2.2. Kiểm tra bột nghiền...11
1.3. Nghiền ướt...12
1.4. Nghiền ẩm...15
1.5. Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền...17
2. Quá trình đường hóa (nấu malt)...19
2.1 Mục đích quá trình nấu...19
2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu...19
2.2.1 Tính chất của các enzym...20
2.2.2 Sự biến đổi của tinh bột...20
2.2.3 Sự biến đổi của protid...23
2.2.4 Độ acid ...23
2.2.5 Biến đổi hóa lý...23
2.2.6 Các biến đổi khác...24
2.3 Hòa bột với nước...23 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.2 Nhiệt độ phối trộn...25
2.4 Tiến hành đường hóa...25
2.4.1 Các phương pháp đường hóa...25
2.4.1.1 Phương pháp ngâm chiết (không đun sôi)...25
2.4.1.2 Phương pháp đun sôi từng phần...26
2.4.1.3 Phương pháp đường hóa dùng nguyên liệu thay thế...27
2.4.1.4 Quy trình nấu bia của công ty bia sài gòn...28
2.4.2 Lựa chọn phương pháp và đường hóa...31
2.4.3 Các yếu tố tác động tới quá trình đường hóa...31
2.5. Thiết bị nấu...32
2.6. Ảnh hưởng của oxy...33
2.7. Thời gian đường hóa...34
3. Lọc và rữa bã malt...34
3.1. Mục đích của việc lọc- rửa bã...34
3.2. Quá trình lọc và rửa bã...35
3.3. Một số lưu ý khi lọc và rửa bã...35
3.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc và rửa bã...35
3.5. Thiết bị...37
3.5.1. Thùng lọc...37
3.5.2. Máy ép lọc khung bản...38
3.5.3 Máy lọc khung bản thế hệ mới...41
3.5.4.Máy lọc ép với màng MK 15/20...42
4. Đun sôi với hoa houlon...43
4.1. Mục đích:...43
4.3 Các quá trình hóa lí xảy ra trong khi nấu...46
4.3.1 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon...46
4.3.2. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường...49
4.4. các thiết bị đun sôi...50
5. Lắng trong - làm lạnh dịch đường...54
5.1. Mục đích củ việc lắng trong và làm lạnh...54 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5.2. các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắn trong- làm lạnh...54
5.3.lắng trong dịch đường...56
5.4.Làm lạnh dịch đường...57
5.5. Sục khí...59