thùng đầu – gọi là thùng lên men chính, luơn chứa một lượng lớn tế bào trong 1 ml dịch. Khi đầy thùng đầu thì dịch lên men sẽ chảy tiếp sang các thùng bên cạnh và cuối cùng là thùng chứa giấm chín.
Lên men cấp 1 (2 thùng) Lên men cấp 2 Lên men chính từ 8 – 10 thùng
Thùng lên men cấp I cĩ dung tích bằng 25 – 30% so với thùng lên men cấp II.
Thùng lên men cấp II cĩ dung tích bằng 30 – 60% so với thùng lên men chính.
Các thùng lên men cấp I được đặt phía trên thùng cấp II để tự chảy.
Thùng lên men cấp II được đặt cao hơn thùng lên men chính (ít nhất là 1m), do quá trình lên men chính xảy ra mạnh, lượng bọt nhiều.
Quy trình lên men:
Giai đoạn 1:
Chuẩn bị men giống tại 2 thùng lên men cấp 1 (thùng A và B) trong 3 – 4 giờ.
Khi đạt yêu cầu tháo giống ở thùng A xuống thùng cấp 2.
Lúc này vệ sinh thùng A (thanh trùng, tẩy acid (1,8 – 2,4g H2SO4 trong lít nước), làm lạnh)
Tiếp tục lên men ở thùng A bằng cách lấy 25 – 30% men giống tại thùng B trộn tiếp với dịch đường.
Lượng men từ thùng B cịn lại được cho xuống thùng cấp 2.
Lúc này vệ sinh thùng B
Tiếp tục lên men ở thùng B bằng cách lấy 25 – 30% men giống tại thùng A trộn tiếp với dịch đường.
Lượng men từ thùng A cịn lại được cho xuống thùng cấp 2 Lặp lại quy trình.
Giai đoạn 3:
Tại thùng lên men chính thứ nhất, khi trào đầy sẽ tràn sang thùng thứ 2, cứ thế tiếp tục
Các thùng lên men chính được sử dụng luân phiên nhau để cĩ thể làm vệ sinh (24 – 30h/lần)
Số tế bào ở thùng lên men chính được khống chế nằm trong khoảng 100 – 120 triệu/ ml
Thùng lên men chính thứ nhất giữ ở nhiệt độ 25 – 270C
Thùng lên men chính thứ 2 và 3 giữ ở nhiệt độ 27 – 300C
Các thùng lên men chính cịn lại giữ ở nhiệt độ 27 – 280C
Quy trình này kết thúc sau 60 – 62 h
Giai đoạn 2:
Tại thùng lên men cấp 2: cho đầy dịch đường, acid hĩa (1 – 1,25g/l) để lên men được 5 – 6% (độ lên men).