sản xuất gelatin từ da cá và xương cá của một số loài khác nhau, quy trình dự
Nguyên liệu
Rửa
Ngâm dung dịch NaCl
Rửa
Ngâm dung dịch NaOH
Rửa
Ngâm dung dịch acid
citric Trích ly Lọc Sấy lạnh Lạnh đơng Bao gĩi Bảo quản Bã
Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất gelatin từ da cá ngừ
Xác định thành phần hĩa học của nguyên
Nguyên liệu:
Da cá được rã đơng rồi tiến hành rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ các phần
thịt cịn bám dính, tạp chất cặn bẩn… Sau khi rửa sạch ta đem cắt nhỏ miếng da
cá khoảng 2 ÷ 3 cm để tạo ra kích thước đồng đều cho da thuận tiện cho các cơng đoạn xử lý tiếp theo.
Xác định thành phần hĩa học của nguyên liệu:
Lấy 10gam nguyên liệu đã được xử lý và rửa sạch, cho vào túi nilon nhỏ đem đi phân tích thành phần hĩa học của nguyên liệu.
Ngâm NaCl:
Sau khi rửa xong thì đem da cá ngâm (3 lần) trong dung dịch nước muối.
Mục đích: Xử lý NaCl là làm sạch da cá và làm tăng khả năng hydrat hố của
da cá, tạo điều kiện cho quá trình xử lý, trích ly được dễ dàng, hiệu suất thu hồi
gelatin cao hơn.
Ngâm NaOH:
Kết thúc thời gian ngâm NaCl, nguyên liệu được rửa sạch bằng nước rồi đem
ngâm (3 lần) trong dung dịch NaOH nhằm khử lipid, protid và sắc tố hoà tan
trong mơi trường kiềm.
Mục đích: Trên mạch colagen cĩ gốc cacboxyl(- COOH) và amin(- NH3) nên sự cĩ mặt của kiềm mạnh (NaOH) thì ion của nĩ tác dụng với gốc cacboxyl và
làm cho điện tích trên gốc amin bị ức chế.
Dưới tác dụng của kiềm thì colagen bị phá huỷ cấu trúc bậc cao, chuỗi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
polypeptid dãn xoắn dẫn tới việc phá huỷ từng cấu trúc colagen để tạo ra gelatin.
Nhờ đĩ mà làm cho nguyên liệu trở nên mềm mại hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn xử lý tiếp theo. Ngồi ra, kiềm cịn cĩ tác dụng hoà tan và loại bỏ các chất hữu cơ khác như Albumin, mucin, mucoid, keratin và sắc tố…
COO-… Na+ NH3+ COO-… Na+ NH3
+
Ngâm acid Citric:
Ngâm NaOH xong, nguyên liệu được rửa sạch bằng nước rồi ngâm trong
dung dịch acid citric nhằm khử các chất khống, protid và sắc tố tan trong mơi trường acid đồng thời nhằm mục đích trung hồ mơi trường của dịch.
Mục đích: Cũng như kiềm, acid Citric (C6H7O8.H2O) là một acid yếu trong
cấu tạo của colagen, do vậy acid Citric cũng làm cho colagen bị phá huỷ cấu trúc bậc cao và hình thành gelatin. Ngồi ra acid cịn hồ tan các chất khống, sắc tố
và một số các chất hữu cơ khác tan trong mơi trường acid.
Trích ly, lọc:
Quá trình xử lý ở trên nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn trích ly, rồi
tiến hành lọc bằng vải màn để loại bỏ bã và thu hồi dịch keo.
Mục đích: Khi qua các cơng đoạn xử lý (ngâm NaCl, ngâm NaOH, ngâm acid citric ) thì các liên kết trong cấu trúc của colagen sẽ trở nên lỏng lẻo, đồng thời
bị phá huỷ một phần do đĩ khi trích ly sẽ làm cho colagen từ từ tan ra thành dung dịch keo (keo gelatin). Colagen phân giải biến thành gelatin, theo Hofmeister:
Kết quả phân giải colagen ngoài sản phẩm chính là gelatin, thì cịn tạo thành gelatone và gelatose.
Đây là sản phẩm của sự phân giải gelatin nếu chúng ta trích ly ở nhiệt độ và thời gian khơng thích hợp. Nếu như trích ly ở nhiệt độ càng cao và thời gian càng dài thì sự phân giải colagen ngoài tạo thành gelatin cịn sản sinh ra các sản phẩm
phân giải là gelatone và gelatose. Do đĩ trong quá trình trích ly, chúng ta phải
chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp để đảm bảo chất lượng của gelatin.
C102H149N31O38 + H2O colagen C102H151N31O39 gelatin t0 C102H149N31O38 + H2O colagen C102H151N31O39 + C47H70O19 + 7N2 ↑ Gelatone gelatose t0
Sấy lạnh, lạnh đơng,bao gĩi, bảo quản:
Dịch keo thu hồi được sẽ đem đi sấy lạnh, sau đĩ lạnh đơng rồi mang đi bao gĩi, bảo quản ở nơi thống mát.
2.3.2 Phương pháp xác định các thơng số
Xác định hàm lượng nitơ tổng số (NTS) bằng phương pháp Kjendahl - Theo TCVN 3705 – 90
Xác định hàm lượng NH3 bằng phương pháp chưng cất lơi cuốn hơi nước.
Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy khơ ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C.
Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở nhiệt độ
500 ÷ 6000C.
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet.
Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt – nhớt kế Rotor hãng sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ShanGhai.
Xác định thành phần khối lượng bằng cân điện tử với độ chính xác
0.001g hãng sản xuất Sartorius.
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel với hệ số tương quan