định/ đ−ờng tỷ lệ 1/5 L−ợng đ−ờngcòn lại Sữa bột gầy (SMP) Sữa bột bơ (BMP) Dầu bơ Vitamin MKIII H−ơng liệu, màu
* Thuyết minh quy trỡnh: IV.4. 1. Phối trộn
Nhằm tạo ra dịch sữa cú thành phần: độ khụ, độ bộọ..như yờu cầu của kỹ thuật.
a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C.
* Mục đớch:
Xỏc định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quỏ trỡnh hoà tan sữa bột được tốt.
* Phương phỏp thực hiện:
- Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lớt.
b) Phối trộn sữa bột.
Quỏ trỡnh phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lớt.
* Mục đớch: hoà tan cỏc nguyờn liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt húa lý. * Phương phỏp thực hiện: Khi đó định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm
tuần hoàn sang bồn trộn Almix, đồng thời với cụng đoạn này ta tiến hành hõm núng dầu bơ làm cho nú tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm.
Khi dũng tuần hoàn ổn định thỡ tiến hành đổ sữa đó được cõn định lượng vào bộ trộn theo thứ tự sau: Đầu tiờn đổ sữa bột gầy tiếp đú đổ sữa bột bơ. Sau khi đó tuần hoàn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đó được hõm núng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hoàn.
c) Phối trộn chất ổn định và đường.
* Mục đớch: Hoà tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất
ổn định vào trong dịch sữạ
* Phương phỏp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khụ với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đú đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cựng với lượng đường cũn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hoàn 10 phỳt.
IV.4.2. U hoàn nguyờn:
Được tiến hành trong bồn 8000 lớt (đó được chọn như dõy chuyền sữa chua ăn) * Mục đớch:
Ủ hoàn nguyờn là cho sữa hũa tan (hydrat húa) một cỏch hoàn toàn và tạo điều kiện cho cỏc protein nở hoàn toàn để khụi phục lại tớnh chất lý học giống tớnh chất ban đầụ * Phương phỏp thực hiện: Sau khi đó phối trộn đều sữa đều với dầu bơ ta giữ nhiệt độ 550C trong vũng 20 phỳt và đặt cỏnh khuấy nhẹ tạo điều kiện cho protein trương nở hoàn toàn kết thỳc quỏ tỡnh ủ hoàn nguyờn ta bơm dịch đường và chất ổn định đó chuẩn bị vào dịch sữạ
* Lọc
Mục đớch :
Quỏ trỡnh là làm sạch loại bỏ cỏc tạp chất, cỏc cặn bó sau khi tiến hành phối trộn. Tiến hành:
Sử dụng bộ lọc Duplex của hóng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngoài với đầu vào và đầu rạ Bờn trong lớp vỏ là cỏc lỗ của lưới sang cú đường kớnh lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở dưới bồn phối trộn 8000l nơi sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được làm lạnh
IV.4.3. Quỏ trỡnh làm lạnh xuống 15 đến 200C
Kết thỳc quỏ trỡnh hoàn nguyờn, dịch sữa được lọc và làm mỏt dưới nhiệt độ 150C để trỏnh sự phỏt triển của vi sinh vật cú trong đú. Sau khi làm lạnh dịch sữa được bơm đến bồn đệm 12000 lớt và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra tỷ lệ thành phần trong đú đó đạt chưạ
IV.4..4. Tiờu chuẩn húa
Cụng đoạn tiờu chuẩn húa được thực hiện trong bồn chứa 12000 lớt. * Mục đớch: Tạo sản phẩm như mong muốn
* Phương phỏp thực hiện: Sau khi lấy mẫu để kiểm tra ta xỏc định được cỏc thành phần cỏc chất cú mặt trong bỏn thành phẩm và tiến hành chuẩn húa bằng việc bổ sung vào những thành phần cũn thiếụ Hương liệu, vitamin, màu thực phẩm được bổ sung vào sau khi bỏn thành phẩm được chuẩn húa để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Tựy thuộc vào loại sản phẩm mà ta bổ sung.
Sau khi quỏ trỡnh chuẩn húa ta kiểm tra lấy mẫu xem hàm lượng chất khụ, bộo đó đạt chưạ Nếu đạt rồi ta đưa đi đồng húạ
IV.4.5. Đồng húa:
Quỏ trỡnh đồng húa được thực hiện trong mỏy đồng húa 2 cấp Tetra Alex 25.
* Mục đớch của đồng húa:
Làm nhằm giảm kớch thước cỏc cầu mỡ, làm tăng khả năng phõn tỏn trong dịch sữa, tăng độ đồng nhất.
* Phương phỏp thực hiện: : Đồng hoỏ được thực hiện ở ỏp suất 200 - 250 bar.
Mỏy đồng hoỏ với nguyờn tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gõy ra tăng tốc độ đột ngột của dũng sữa dẫn đến cỏc cầu mỡ bị phõn chia nhỏ.
IV.4.6. Tiệt trựng UHT
Được thực hiện trong hệ thống tiệt trựng bao gồm hệ thống Flex và hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống.
- Tờn thiết bị: Tetra Therm Aseptic Flex 10. - Thụng số kĩ thuật:
• Cụng suất: thay đổi được từ 2000- 6500 l/h. • Điện thế nối kết là :3 pha , 380V; 50Hz
* Mục đớch : Tiờu diệt cỏc vi sinh vật và cỏc enzim, cỏc bào tử và chất độc hại cú trong sữạ
* Chế độ tiệt trựng: Cho sữa tiệt trựng ở nhiệt độ 1390C trong thời gian 4 giõỵ sau khi được tiệt trựng làm mỏt xuống 20 - 250C là được đi trữ vụ trựng. * Tiến hành: Sữa nguyờn liệu cho qua khoang trao đổi nhiệt với sữa tiệt trựng đi ra, và tăng lờn đến 60 - 80oC sau đú sữa được đưa đến thiết bị đồng hoỏ tiếp đú quay trở lại thiết bị tiệt trựng để trao đổi nhiệt với nước núng để nhiệt độ sữa lờn 85oC. Tiếp theo sữa được qua cỏc khoang trao đổi nhiệt khỏc và trao đổi nhiệt với dũng nước núng để nõng nhiệt độ của sữa lờn nhiệt độ tiệt trựng 1390C, ở ỏp suất 4 bar để sữa khụng bị sụị Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 4 giõỵ Sau đú sữa tiếp tục qua ngăn hạ nhiệt độ rồi được tiếp xỳc với dũng sữa nguyờn liệu, nhiệt độ của sữa sau khi làm nguội là 25oC. Sữa sau khi làm nguội được đưa đến đến thiết bị tạm chứa vụ trựng (bồn Alsafe) chờ rút. Sữa đi trong thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống theo nguyờn tắc:
Sữa đó tiệt trựng đi trong ống, sữa chưa tiệt trựng đi ngoài ống, sữa đi trong ống, nước đi ngoài ống. Áp suất trong ống lớn hơn ỏp suất ngoài ống.
Hỡnh: Tetra Therm Aseptic Flex 10
IV.4.7. Bồn vụ trựng
Mục đớch: chứa sữa đó tiệt trựng trước khi rút, lưu trữ sản phẫm đó được tiệt trựng trong trường hợp mỏy rút làm việc hết cụng suất, lượng sản phẩm tiệt trựng vẫn luụn được tạo rạ
Thực hiện chứa trong bồn chứa 20000l
- Tờn thiết bị: Tetra Alsafe LẠ - Thụng số kĩ thuật:
• Dung tớch: 20000l
• Chức năng: Bồn chứa vụ trựng, dựng để chứa sữa sau tiệt trựng chờ rút • Khối lượng : 4400 kg. . Chiều cao = 5400 mm
• Áp suất làm việc: 3 bar.
• Áp suất làm việc tối đa: 3,5 bar. • Được làm bằng thộp khụng gỉ. • Diện tớch yờu cầu 17 m2
Hỡnh: Thiết bị Tetra Alsafe LA
IV.4.8. Rút hộp
+ Cỏch li sản phẩm với mụi trường bờn ngoài nhằm kộo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
+ Tạo kiểu dỏng thớch hợp cho tiờu dựng và thuận tiện khi bao gúi vận chuyển. Thể tớch mỗi hộp sữa sau khi rút là 180 ml, là loại hộp giấy cú hỡnh dỏng được ưa chuộng nhất trờn thị trường hiện naỵ Quỏ trỡnh rút được thực hiện trờn mỏy rút và bao gúi tự động của hóng Tetra Brik Aseptic TBA/19. Quỏ trỡnh rút cũn bổ sung một lượng khớ nitơ mục đớch tạo độ hổng trong bao bỡ dễ dàng lắc sản phẩm trước khi sử dụng Trước khi mỏy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bao bỡ bằng xỳt, axit rồi tuần hoàn bằng nước sạch lần cuốị Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H2O2, ngằm cắt phải, ngằm cắt trỏi, bộ in ngày thỏng lờn bao bỡ xem cú đạt yờu cầụ
Cấu tạo của lớp giấy bao bỡ sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau: PE - mực in - giấy carton - Lamination PE – nhụm - PE1 - PE2.
* Nguyờn lý làm việc: Biến chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tớnh tiến của hệ thống ngàm nhờ cơ cấu cam.
* Tiến hành: Khi mỏy chuyển sang chế độ sản xuất thỡ bao bỡ giấy từ cuộn bao bỡ được cỏc con lăn dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bờn mộp của bao bỡ. Kế tiếp bao bỡ được dẫn qua bể chứa dịch H2O2 35% để được sỏt khuẩn 2 bề mặt. Sau đú nú được dẫn qua bộ định hỡnh ống và được hàn bờn trong để tạo thành ống giấỵ Sữa được rút vào bao bỡ nhờ 1 phao rút đặc biệt. Hai ngàm trỏi và phải hoạt động liờn tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghộp mớ hộp giấy để tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ cỏc thao tỏc trờn được tự động bằng chương trỡnh đó lập trỡnh sẵn.
+ Trong tất cả cỏc mỏy múc thiết bị chớnh trong nhà mỏy sữa thỡ mỏy rút thường xuyờn gặp sự cố nhất vỡ vậy cụng nhõn vận hành cần theo sỏt cỏc hoạt động của mỏỵ Khi gần hết cuộn bao bỡ hoặc cuộn strip thỡ phải bổ sung. Thường xuyờn lấy mẫu để kiểm tra cỏc mối hàn của bao bỡ sau mỗi 30 phỳt, sau khi khởi động mỏy, sau khi nối cuộn bao bỡ và sau khi nối strip.
+ Cỏc phương phỏp kiểm tra độ bền của cỏc mối hàn ngang và hàn dọc của bao bỡ hộp giấy thường là: thử mực, thử điện, kộo sợi strip.
+ Sữa sau rút được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của mụi trường + Trong quỏ trỡnh rút sản phẩm ta tiến hành lấy mẫu và lưu mẫu trong phũng lưu mẫu để kiểm tra chất lượng.
Thiết bị rút hộp
- Tờn thiết bị: Tetra TBA 19 (Tetra Brik Aseptic).
- Thụng số kĩ thuật:
• Cụng suất: 7500 hộp /h
• Kớch thước: 3015 ì 1300 ì 2575 (mm). • Nhiệt độ rút : 250C.
• Áp lực đầu vào : 1 bar.
Thiết bị : Tetra TBA 19 (Tetra Brik Aseptic)
IV.4.9. Bao gúi
Đõy là khõu cuối cựng để hoàn tất sản phẩm đối với sản phẩm dạng hộp ta phải đúng ống hỳt cho tiện sử dụng.
* Phương phỏp thực hiện: Sau khi đúng hộp , hộp được băng tải chuyển đến dàn ống hỳt tại đõy cỏc sản phẩm được dỏn ống hỳt chuyển qua mỏy màng cọ Dỏn màng co tạo ra từng vỉ sản phẩm gồm 4 hộp để tiện cho việc đúng gúi cũng như vận chuyển , ta thực hiện bằng tay tại bộ phận bao gúi .
*Mục đớch: Tạo ra bao bỡ lớn cho sản phẩm dễ vận chuyển và lưu trữ.
IV.4.10. Thành phẩm:
Sau khi đúng thựng catton xong cỏc thựng này được xếp vào Palet là được xe nõng vận chuyển vào kho thành phẩm và chờ tiờu thụ.
IV.5. DÂY CHUYỀN CễNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG
- Sữa chua và sữa tiệt trựng ELOVI được chế biến trờn dõy chuyền cụng nghệ của Tetra Pak-Thụy Điển . Chỉ cú sản phẩm sữa chua ăn được đúng gúi bởi mỏy rút sản phẩm của Cụng ty Erca- Phỏp.
- Toàn bộ thiết bị của ELOVI được đầu tư đồng bộ với cụng nghệ tiờn tiến và hiện đạị Mỏy rút sữa chua của hóng sản xuất ERCA FOMRSEAL với kiểu: Tạo hỡnh - Dỏn nhón xung quanh thõn cốc - rút - dỏn nắp là loại mỏy rút hiện đại nhất tại Việt Nam hiện nay do ELOVI sở hữụ Với những tớnh năng tự động húa rất cao và phần mềm kiểm soỏt lỗi hoàn toàn mới, dễ vận hành thao tỏc… mỏy của hóng sản xuất ERCA đang được xem như một chuẩn mực về cụng nghệ chế tạo thiết bị mỏy của Chõu Âụ
Cốc đựng sữa chua của ELOVI được thổi và tạo khuụn ngay trờn dõy chuyền từ nhựa thực phẩm khối nguyờn chất và ngay sau đú 3 giõy, sữa chua sẽ được rút vào và dỏn nhón kớn. Tất cả cỏc cụng đoạn này được hoàn tất chỉ trong vũng 6 giõỵ Sữa chua được rút vào cốc từ đỏy dõng dần lờn miệng nờn sữa khụng bị bắn lờn miệng cốc, trỏnh được hiện tượng màng nhụm dỏn bị hở và sản phẩm bị nhiễm khuẩn.
Sản phẩm sữa chua ăn của ELOVI cú nắp hộp rất dễ búc nhưng rất chắc chắn.
- Nắp hộp của ELOVI sử dụng là loại giấy phức hợp (complex paper). Hiện nay loại giấy này đang được cỏc tổ chức Mụi trường của Chõu Âu khuyờn dựng với tớnh chất dễ dàng cho xử lý mụi trường. Màng nắp được nhập ngoại từ Phỏp do nhà sản xuất AMCOR FLEXIBLES cung cấp (là nhà sản xuất lớn thứ 2 thế giới về sản xuất và cung cấp bao bỡ sau Tetra Pak).
Vỏ hộp hiện nay của ELOVI đang sử dụng là loại nhựa PS nguyờn chất đảm bảo tất cả cỏc điều kiện về vệ sinh ATTP (cú giấy chứng nhận được cung cấp bởi nhà sản xuất), chuyờn dựng cho chứa đựng cỏc sản phẩm thực phẩm, tuyệt đối khụng sử dụng nguồn nhựa tỏi sinh.
Được cung cấp bởi Cụng ty ERCA FORM SEAL - Phỏp với cụng nghệ hiện đại cú khả năng tạo hỡnh hộp sản phẩm từ phụi nhựa, dỏn màng lắp sản phẩm cú sẵn và dỏn nhón bao quanh hộp sản phẩm
- Mỏy rút sữa tiệt trựng của hóng Tetra Pak sử dụng bao bỡ giấy được cấu tạo 7 lớp theo thứ tự:
PE - mực in - giấy carton - Lamination PE – nhụm - PE1 - PE2.
Bao bỡ giấy ộp sỏt bờn trong lớp giấy cú đến hai lớp polyethylene mỏng được ngăn cỏch nhau bởi một lớp nhụm. Cấu trỳc này giỳp ngăn cản triệt để ỏnh sỏng và oxy khụng khớ từ mụi trường bờn ngoài cú thể xõm nhập vào bờn trong hộp, nhờ vậy sản phẩm cú thể bảo quản ở nhiệt độ phũng trong thời gian dàị
Nhà mỏy luụn bố trớ một bồn vụ trựng , khi thiết bị rút gặp sự cố kỹ thuật sữa sau tiệt trựng sẽ được bơm vào thiết bịdự trữ trờn trỏnh sự tạp nhiễm.
IV.6. QUY TRèNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Việc kiểm soỏt chất lượng sữa được thực hiện nghiờm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm từ cỏc khõu:
IV.6.1. Nguyờn liệu đầu vào - Cỏc nguyờn liệu dạng bột:
Vitamin cỏc loại Chất ổn định. Sữa bột bơ. Đường tinh luyện. Sữa bột gầỵ Bột màu thực phẩm. - Cỏc nguyờn liệu dạng lỏng:
Hương liệu cỏc loạị Nước chế biến
Sữa tươi nguyờn liệụ Dầu bơ. . - Cỏc phụ liệu khỏc: thỡa, màng hip, kiềm acid, dung dịch CIP, sau CIP...
* Cụng tỏc kiểm tra nguyờn vật liệụ
Cụng tỏc kiểm tra chung cho cỏc loại nguyờn liệu khi nhập.
Bỏn thành phẩm Thành phẩm Nguyờn liệu đầu vào
- Cần cú bản đặc tớnh kĩ thuật của nhà cung ứng (Specification) trước khi nhập.
- Cần cú bản chứng nhận phõn tớch chất lượng lụ hàng (Certificated analysis). - Kiểm tra tớnh nguyờn vẹn của bao bỡ. Nếu cú bao bỡ nào khụng nguyờn vẹn thỡ phải cú chứng nhận là do nhõn viờn hải quan kiểm trạ
- Kiểm tra nhón mỏc đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rừ ràng, trọng lượng ghi trờn nhón mỏc, ngày sản xuất, hạn sử dụng (tối thiểu cũn 1/2 hạn sử dụng tớnh từ ngày nhập hàng).
- Cỏc loại nguyờn liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tra cỏc chỉ tiờu khỏc như chỉ tiờu cảm quan, và cỏc chỉ tiờu húa lý khỏc.Việc lấy mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khụ. Sau khi lấy thỡ phải đậy kớn ngay bằng giấy nhụm để trỏnh sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm trạ
Kiểm tra cỏc nguyờn liệu dạng bột.
- Ngay sau khi lấy mẫu về phũng QA, phải tiến hành xỏc định hàm lượng ẩm của mẫu ngaỵ
- Sau khi cho mỏy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thỡ tiến hành làm cỏc chỉ