Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh , khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử . Đường khử và các amino acid tự do cĩ trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy - hĩa khử và kết quả tạo cho bánh quy cĩ mùi , vị màu hấp dẫn
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Tuy nhiên nếu chỉ tận dụng lượng Enzyme cĩ sẵn trong tinh bột thì phản ứng trên xảy ra khơng mạnh , nhất là khi sử dụng lọai bột xấu để sản xuất bánh . Do đĩ người ta thường bổ sung thêm Enzyme protease và amylase vào chế biến bột trong quá trình sản xuất bánh quy . Khi đĩ lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên , phản ứng oxi-hĩa khử cũng được tăng cường .
ĐỘNG VẬTĐỘNG VẬT
THỰC VẬTTHỰC VẬT
Enzym cĩ trong tụy tạng của động vật . Tụy tạng là ống dạng chùm dài , lớn , nằm sau dạ dày , giữa lá lách và tá tràng . Chiều dài của tụy tạng khoảng 30 -35 cm , và nặng khoảng 80 - 150g . Bên trong cĩ những vách ngăn nhỏ chia tụy tạng thành nhiều thùy nhỏ . Tụy tạng vừa cĩ chức năng nội tiết vừa cĩ chức năng ngoại tiết.
ĐỘNG VẬT
Được lấy từ nhiều nguồn như :
THỰC VẬT
ĐẠI MẠCHĐẠI MẠCH
LÚALÚA
Ngày nay do ưu thế về nhiều mặt , VSV trở thành nguồn thu enzym amylase chủ đạo. Những chủng VSV tạo nhiều amylase thường được phân lập từ các nguồn tự nhiên . VSV tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn , cịn xạ khuẩn thì ít hơn .