- Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
v Sản phẩm pectin từ trái cây có múi:
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.
v Sản phẩm pectin từ táo:
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng.
- Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các công ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau:
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thô khô, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh
Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin
Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết
Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình
Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy. Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+, Ca2+,
NH4+) Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3 để sản xuất pectin amid hóa Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng
năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng.
Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến
(FAO Food and Nutrition Paper, 1992. FCC: Food Chemical Codex.
EEC: Eropean Economic Community.)
• Chất dễ bay hơi: max. 12%.
• Tro không tan trong acid: max. 1%
• Sulfur dioxide: max. 50 mg/kg
• Methanol, ethanol and isopropanol: max. 1%
• Sodium methyl sulfate: max. 0,1% (FCC)
• Hàm lượng Nitrogen: max. 2.5% (FAO), max. 0.5% (EEC)
• Galacturonic acid: min. 65% (FAO), min.65% (EEC)
• Tổng Anhydrogalacturonides : min. 65% (FCC)
• Mức độ amin hóa: max. 25%
• Arsenic, ppm: max. 3
• Chì, ppm :max. 10 (FAO), max. 5 (FCC), max. 10 (EEC)
• Đồng, ppm: max. 50 (FAO)
• Kẽm, ppm: max. 25 (FAO, EEC)
• Đồng và kẽm, ppm: max. 50 (EEC)
• Kim loại nặng (như Pb), ppm: max. 20 (FCC)