gian đến khả năng thủy phân nguyên liệu mít nghệ
+ Mục đích: xác định nồng độ enzyme amylase và thời gian thích hợp cho hiệu suất thủy phân nguyên liệu đạt hiệu quả cao.
+ Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại; Nhân tố C: nồng độ enzyme glucoamylase (4 mức độ);
C1 = 0,1 %; C2 = 0,2 %; C3 = 0,4 %; C4 = 0,6 %; Nhân tố D: thời gian thủy phân (5 mức độ);
D1 = 15phút; D2 = 30 phút; D3 = 60 phút; D4 = 90 phút; D5 = 120 phút Sơđồ bố trí thí nghiệm:
+ Phương pháp tiến hành:
Múi mít chín đem xay nhuyễn;
Mỗi mẫu lấy 30g thịt mít xay nhuyễn cho vào bình tam giác 250ml; Thêm 55ml nước cất và chỉnh pH tối ưu được xác định ở thí nghiệm trước;
Bổ sung enzyme glucoamylase với 4 nồng độ khác nhau nhưđược nêu ở trên;
Thủy phân ở nhiệt độ tối ưu đã được xác định ở thí nghiệm trước với 5 mức độ thời gian: 15 phút; 30 phút; 60 phút; 90 phút và 120 phút;
Làm thí nghiệm với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme amylase.
+ Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng đường khử trong dung dịch thủy phân bằng phương pháp Bertrand.
Mít thịt quả xay nhuyễn
Cân mít xay nhuyễn & thêm nước cất
Điều chỉnh pH và nhiệt độ
Bổ sung enzyme và thủy phân
Vơ hoạt enzyme (thời gian 15 phút)
Phân tích đường khử
D1 D2 D3 D4 D5 D1 D2 D3 D4 D5 D1 D2 D3 D4 D5 D1 D2 D3 D4 D5
3.2.5 Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít.
+ Mục đích: tìm được phương pháp tối ưu thuận lợi cho quá trình lên men và thu được thành phẩm đạt chất lượng cao.
+ Sơđồ bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 1 lần lặp lại; Nhân tố E: giá trị brix (3 mức độ);
E1 = 21% Brix; E2 = 23% Brix; E3 = 25% Brix; Nhân tố F: giá trị pH (3 mức độ);
F1 = 3,5; F2 = 4,0; F3 = 4,5;
DC là mẫu đối chứng khơng cĩ bổ sung enzyme;
+ Phương pháp tiến hành:
Chọn nguyên liệu: mít được mua ở phường Long Tuyền-quận Bình Thủy- thành phố Cần Thơ, chọn múi chín – vàng – thơm; Mít thịt quả xay nhuyễn (thịt quả 35%) Điều chỉnh pH và độ Brix F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 E1 E2 E3 DC Lên men chính ... ... Sản phẩm ...
Đem rửa sạch, rồi xay nhuyễn với tỉ lệ thịt quả 35%
Bổ sung enzyme: amylase và pectinase với nồng độ tối ưu đã được xác định ở các thí nghiệm trước;
Tiến hành thủy phân với điều kiện nhiệt độ, pH và thời gian được xác định ở thí nghiệm trước;
Sau khi thủy phân tiến hành lọc, sau đĩ mỗi mẫu lấy 3500g dịch quả; Bổ sung nước đường, chỉnh nồng độ Brix ở 3 mức độ thí nghiệm; Chỉnh pH theo 3 mức độ thí nghiệm;
Cấy nấm men giống tỉ lệ 0,04 %;
Sau khi cấy chủng nấm men vào, khuấy đều và đậy kín nắp lại. Quan sát quá trình lên men khoảng 7 - 8 ngày ở nhiệt độ phịng. Ở giai đoạn này, hàng ngày ta tiến hành khảo sát một lần, mỗi lần khảo sát đồng thời 10 mẫu đến khi quá trình lên men chính kết thúc (khơng cịn thấy bọt khí CO2 xuất hiện di chuyển từ dưới lên bề mặt).
+ Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng ethanol sinh ra, xác định bằng phương pháp chưng cất rượu.
Kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành lọc thơ bằng vải lọc, sau đĩ tiến hành lên men phụ 20 ngày.
Tiến hành lọc lại và ổn định rượu.
+ Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu cảm quan:
Độ trong; Màu sắc; Mùi vị.
Phân tích các chỉ tiêu hĩa học:
Xác định nồng độ ethanol trong sản phẩm; Định tính furfurol; Hàm lượng đường tổng số; Hàm lượng acid tồn phần; Hàm lượng ester; Hàm lượng aldehyde; Hàm lượng methanol.
3.2.6 Thí nghiệm 4: Xác định hằng số Km của chế phẩm enzyme glucoamylase+ Mục đích: xác định nồng độ cơ chất thích hợp để hoạt tính enzyme