- Xác định Hoạt độ malolactic (HĐML ): HĐML là khả năng phân giải axit D,Lmalic của một gam sinh khối vi khuẩn ẩm ở dạng cố định hay tự do trong một
4.3.6. ảnh h−ởng của nồng độ đ−ờng tới HĐML của các hạt cố định:
Khi lên men vang ng−ời ta th−ờng dùng môi tr−ờng có nồng độ đ−ờng khoảng 20 %. Nếu đ−a vi khuẩn Leuconostoc oenos vào để thực hiện lên men malolactic ngay từ đầu thì vi khuẩn phải chịu sức ép của nồng độ đ−ờng cao. Nếu chờ đến khi qua giai đoạn lên men r−ợu ( nồng độ đ−ờng xuống thấp) thì vi khuẩn lại phải chịu sức ép của môi tr−ờng cồn nồng độ cao. Để có thể chủ động sử dụng vi khuẩn malolactic, nhất là d−ới dạng hạt cố định, chúng tôi tiến hành thí nghiệm xem xét mối quan hệ giữa nồng độ đ−ờng và HĐML của các hạt cố định. Kết hợp với các thí nghiệm phần 4.3.3 để cân nhắc tìm ra một thời điểm tốt nhất cho việc tiếp giống vi khuẩn sao cho HĐML đạt đ−ợc cao nhất. Sử dụng môi tr−ờng thử hoạt lực có bổ sung đ−ờng với các nồng độ 5; 10; 15; 20%. Kết quả thu đ−ợc ghi lại ở bảng 16, 17 .
Theo các số liệu, sau 16 giờ lên men nồng độ đ−ờng trong dịch có ảnh h−ởng không đáng kể tới HĐML của các hạt cố định.Tại nồng độ 5% HĐML là 0,063 g malic/g tb.ẩm/h và tại nồng độ 20% (cao hơn 4 lần) HĐML vẫn còn 0,0605 g malic/g tb.ẩm/h và bằng 96,03% so với HĐML tại nồng độ đ−ờng 5%.
Bảng 16 : ảnh h−ởng của nồng độ đ−ờng tới HĐML của các hạt cố định LF01 Nồng độ đ−ờng (%) Thời gian phản ứng (h) 5 10 15 20 0 18,756 18.756 18.756 18,756 16 6,1419 6,3199 6,5106 6,6632 24 5,94 6,27 6,42 6,62
Độ trong của dịch trong trong trong trong Tế bào vi khuẩn không có không có không có không có
Bảng 17 : ảnh h−ởng của nồng độ đ−ờng tới HĐML của các hạt cố định LF01
Nồng độ đ−ờng (%) Chỉ tiêu phân tích
hoặc tính toán sau 16 h 5 10 15 20
L−ợng axit D,L-malic tiêu hao (g/l) 12,614 12,436 12,246 12,093 L−ợng tế bào tham gia phản ứng ( g) 2,5 2,5 2,5 2,5
HĐML tuyệt đối ( gmalic/gtb.ẩm/h) 0,0630 0,0622 0,0612 0,0605 HĐML t−ơng đối (%) 100,00 98,73 97,14 96,03