9.1) Bao gói:
Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy.
Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe con người.
Dây chuyền chiết rót nước mắm và đóng nút chai tự động
Kích thước: L5000xW2400xH2200
Công suất: Max: 3600 chai/h
Nguồn: 1 pha – 220V hoặc 3 pha – 380V
Vật liệu: bọc khung sườn bằng Inox SS304
Cấp nắp tự động cho các loại chai.
Hệ sensor quang từ, giám sát và bảo vệ cho máy.
Ứng dụng: cho các loại chai (nhựa, thủy tinh…).
9.2) Ghi nhãn:
Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số.
Bao bì lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau:
Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có).
Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) hoặc cơ sở đóng chai.
Thành phần (chỉ tiêu chất lượng); độ đạm tổng số và đạm acid amin, đơn vị gN/l.
Thể tích nước mắm, đơn vị ml, l.
Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng.
9.3) Bảo quản:
Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.
9.4) Vận chuyển:
Xưởng sản xuất nước mắm Giăng lưới bao đánh bắt cá cơm.
Vùng biển đảo Phú Quốc (Kiên Giang - Vịnh Thái Lan) - Ngư trường
đánh bắt cá cơm. Đội tàu khai thác, đánh bắt cá cơm
Múc cá cơm trong lưới bao lên sàn
Chuyển hỗn hợp cá-muối (cá chượp)
xuống hầm tàu. Giũ lưới - thu lưới.
Chuyển cá chượp từ hầm tàu lên bờ
đổ vào kiệu. Gánh kiệu cá vào nhà thùng.
Gánh kiệu cá đi trên ghế để đổ vào
nhà thùng. Hai dãy thùng chứa.
Công nhân bắt đầu ca làm việc.
Phòng chiết vô chai/can, đóng gói.
Làm vệ sinh tay trước khi vào sản
xuất. Công nhân làm vệ sinh tay
Khu vực chiết rót chai - dán nhãn. Bồn rửa chai - phơi chai.
Súc rửa chai. Chuẩn bị vô thùng.
• Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000.
• Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
• Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000.
• Ths. Trần Quốc Huy, bài giảng Vi sinh vật học thực phẩm, Trường ĐH Công nghệ Sài Gòn. • http://www.ebook.edu.vn/? page=1.18&view=6108/quytrinhsanxuatnuocmam/download • http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ PHỤ LỤC Lời mở đầu...1 1. Giới thiệu về nước mắm...2
1.2 Phân loại...3
1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm...4
1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm...7
2. Tổng quan về nguyên liệu...8
2.1 Nguyên liệu chính...8
2.2 Nguyên liệu phụ...18
3. Tìm hiểu qui trình sản xuất nước mắm...20
3.1 Bản chất quá trình sản xuất nước mắm...20
3.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm...21
4. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất ...23
4.1 Thùng gỗ...23
4.2 Chum ang bằng đất nung...24
4.3 Bể xây trát xi măng...24
4.4 Các loại lù...25
5. Qui trình công nghệ sơ phác...26
6. Mô tả qui trình công nghệ...26
6.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu...26
6.2 Giai đoạn chế biến chượp...27
6.3 Chiết rút...39
6.4 Pha đấu...41
Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất...41
Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm...45
7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến...46
8. Qui trình công nghệ chính xác...51
9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển...52