1. Yêu cầu với nguyên liệu.
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60% nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nước giải khát lên men phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các điều kiện khác .
Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu cơ...không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, thành phần bổ sung khác nhau thế nào.
Vì thế mà các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường trung bình từ 15 ÷ 18 độ Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều ,dứa...là nhưng quả rất thích hợp để lên men nước giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường thấp phải thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngoài việc điều chỉnh thành phần thì việc xử lý quả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ thuật phù hợp cho từng loại nguyên liệu .
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây: - Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào việc ức chế khuẩn hại của enzime oxy hóa.
- Chất sản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men 2. Các kĩ thuật và biện pháp nâng cao chất lượng nước giải khát lên men.
a. Các kĩ thuật.
Do tiếp xúc với oxy của không khí, các enzyme trong nước quả hoạt động mạnh một cách khác thường, trong các enzyme này cần chú ý các enzyme oxy hóa khử (oxydodeductase) sinh hóa gọi tên là polyphenola oxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng. Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của nước giải khát sau này như:
− Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy, do quá trình oxy hóa. − Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của nước giải khát lên men tăng, vị của nước giải khát sẽ không hài hòa và đặc biệt ảnh hưởng đến sự sống của nấm men.
Màu sắc của nước quả bị sậm lại cũng làm cho màu sắc của nước giải khát lên men thay đổi đáng kể. Có thể gây hiện tượng kết tủa enzym do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa khử.
Vậy nên cần lưu ý các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa nước quả như: − Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển.
− Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay .Nếu để chậm dù chỉ 1 vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể.
Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
+ Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO2, không cho dịch quả tiếp xúc với oxy .
+ Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả.
+ Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Khi xử lý nhiệt thì enzym oxy hóa khử sẽ bị vô hoạt và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế oxy hóa .
Kĩ thuật chuẩn bị nấm men.
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau :
− Sử dụng bánh men cổ truyền.
− Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
Kĩ thuật theo dõi lên men.
Trong quá trình lên men nước giải khát. Kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là công việc rất quan trọng, nếu không được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men bất thường hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi .Nội dung cần theo dõi ởđây là nhiệt độ và tốc độ lên men.
− Theo dõi nhiệt độ:
Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình của dịch quả là khoảng 20 ÷ 280 C. Nếu nhiệt độ của nấm men lên tới 34 ÷ 350 C là nấm men ngừng hoạt động. Do nhiệt độ hô hấp của tế bào nấm men luôn sinh ra trong quá trình sống nên nấm men luôn có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của môi trường từ 2 ÷ 30 C
− Theo dõi lên men.
Phải tạo điều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển hết đường thành ethanol. Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng nước giải khát lên men.Vậy để khắc phục điều này cần phải:
+ Sử dụng loại men tốt, số lượng tế bào đảm bảo. + Lên men ở nhiệt độ theo quy định.
+ Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men. b. Các biện pháp nâng cao chất lượng của nước giải khát lên men.
Điều chỉnh thành phần đường. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mỗi loại quả có thành phần đường khác nhau, vì thế dịch quảđem lên men cần phải điều chỉnh hàm lượng đường sao cho phù hợp với quá trình lên men.
Tổng lượng đường cần đạt đến của nước giải khát lên men là từ 15 ÷ 18 độ Brix tương đương với 150 ÷ 180 g/l. Vậy nên hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men của mỗi quả là khác nhau.
Điều chỉnh pH.
PH thích hợp cho lên men là 3,2 ÷ 3,5. Mội loại quả có một pH khác nhau, độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong giớ hạn 2,8 ÷ 3,8.
Trường hợp pH thấp hơn người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc Na2CO3 hoặc CaCO3 để trung hòa axit có trong dịch quả. Nếu pH cao hơn thì phải dùng thêm một axit không độc hại như: axit xitric, axit tatric để làm tăng độ chua của dịch quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh pH là trộn những quả chín với những quả xanh theo một tỉ lệ nhất định.
Điều chỉnh các chất kích thích lên men.
Nhằm giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt hơn, khi lên men nước giải khát người ta thường bổ sung thêm muối sufat amon (NH4)2SO4 hoặc cacbonat amon (NH4)2CO3 với lượng dùng 0,05 ÷ 0,1 g/l dịch lên men, đồng thời bổ sung hỗn hợp vitamine. Nếu không có hỗn hợp vitamine thì phải bổ sung vitamine B1 với hàm lượng 0,5 mg/l.