Thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm thử nghiệm

Sản phẩm từ thịt bò cấp thấp:

Từ các kết quả thu đ−ợc, chúng tôi tiến hành thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm từ thịt bò cấp thấp chứa nhiều colagen (xuc xich từ thịt vai, thịt cổ, bittet thịt vai), xử lý với colagenase của FS-2 trong 60 phút ở nhiệt độ 110C, đánh giá khả năng thủy phân của mẫu và đánh giá cảm quan sơ bộ mẫu thí nghiệm. Kết quả thực nghiệm cho thấy có sự khác biệt về hàm l−ợng - NH2 của mẫu xử lý so với đối chứng (tăng t−ơng ứng là 7,5 và 17%. Kết quả đánh giá cảm quan so sánh cho thấy có sự khác biệt về độ mềm của mẫu.

Quy trình tạo sản phẩm nh− sau:

Thịt (vai, chân bò) ↓ Loại bỏ màng, gân ↓ Xay nhỏ 1 - 2mm ↓ Để qua đêm - 200C ↓ Làm ấm 40C/4h ↓

Gia vị bổ sung -> Phối trộn - > colagenase

↓ ↓

Nhồi xúc xích định l−ợng, định hình bitet

↓ ↓

Sấy Đong gói chân không

↓ ↓

Bảo quản sản phẩm Bảo quản sản phẩm

Công thức sản phẩm thử nghiệm nh− sau:

Thịt bò : 100gam NaCl : 0,75gam Na5P3O10 : 0,5gam Colagenaza : 128U

Gia vị chứa colagenase

Trên cơ sở các kết quả trình bày ở trên, chúng tôi thiết lập một công thức gia vị chứa colagenase dùng cho thịt bò chứa nhiều colagenase để sử dụng thông dụng. Tất cả các thành phần gia vị đ−ợc sấy kho tách riêng t−ớc khi đem phối trộn với nhau. Gia vị chứa 10U/g colagenase

ảnh chụp các mẫu sản phẩm đ−ợc trình bày trong phụ lục F.

Ch−ơng V. Đánh giá kết quả