8. 10.Sấy 2 Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 8,5+ 0,
2.2.3 Thiết bị máy móc sử dụng trong quy trình bánh snack:
Sơ đồ thiết bị trộn bột
Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
Sơ đồ cấu tạo: Chú thích:
1. Cửa nhập liệu 4. Bơm
2. Cánh khuấy 5. Cửa tháo liệu
Khi mở điện, bột nguyên liệu vào cửa số 1 tới cánh khuấy số 2 quay trộn khối bột, đưa đến bồn số 3 qua cửa tháo liệu số 5
Bơm hút liệu số 4 giúp chuyển nguyên liệu xuống cửa tháo liệu nhanh hơn. Phương pháp vận hành: Mở nắp máy nhập nguyên liệu, đóng nắp máy.
Cài đặt thời gian trộn và tốc quay của cánh khuấy. Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.
Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt. Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn. Sơ đồ cấu tạo nồi nấu
Hình 2.2: Sơ đồ cấu tạo nồi nấu
Chú thích:
1. Ống cung cấp hơi 8. Nắp xả bột
2. Van xả hơi 9. Cánh khuấy
3. Đồng hồ áp kế 10. Ống xả hơi
4. Bồn lượng nước 11. Bánh đai
5. Van xả nước 12.Động cơ
6. Nắp đậy 13. Cửa tháo liệu
7. Bồn nấu đậu
Nguyên lý hoạt động:
Cho nguyên liệu và phụ gia vào bồn nấu số 7, khởi động cho motor 12 kéo bánh đai hoạt động, các tay trộn quay trộn đều hổn hợp trong bồn nấu.
Mở van xả 2 cho hơi nóng vào đồng thời mở van xả nước 5 để hấp chín bột trong bồn.
Mở cửa tháo liệu 13 cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. Phương pháp vận hành:
Trước khi vận hành: Kiểm tra vệ sinh lò nấu ( tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ…) kiểm tra hơi có vào đủ không.
Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ cho máy chạy không tải trong vòng 5 phút, nếu thấy không có gì thi bật công tắc OFF ngừng máy.
Vận hành: Cho bột, gia vị, bột, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút cycle start đóng nắp trên bắt đầu cho máy chạy theo qui định tự động: một phút đầu trộn bột khô, sau 1 phút, đồng hồ (1) trên bảng điều khiển bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu ½ hơi với áp suất hơi từ 4-5 kg/cm2, khi đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đông hồ (1) tắt.
Đồng hồ 2 tren bảng điều khiển bắt dầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4-5 kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện 8 phút 30 giây thì đồng hồ 2 tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu mở ra, bột được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho mẽ mới.
Kết thúc vận hành:
Bật công tắc OFF để tắc máy, tắt nguồn điện. Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu.
Hinh 2.3: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột
Chú thích:
1. Máy hứng bột 5. Tay chỉnh lô cán thô
2. Lô cán thô 6. Quạt thổi nguội
3. Lô cán tinh 7. Dao cắt biên
4. Tay chỉnh lô cán thô 8. Băng tải
Nguyên lý hoạt động: Khởi động máy cán, bột nguyên liệu sau khi nấu được chuyển vào máng hứng bột số 1 qua lô cán thô 2 xuống lô cán tinh 3, lúc này bột được cán thành tấm chạy trên băng tải 8 trên đường đi có quạt thổi nguội 6 và dao cắt biên 7 vào buồng sấy 1.
Nguyên tắc vận hành:
Trước khi vận hành: Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ…) cho máy chạy chế độ không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt, máy quấn phôi, mở băng tải máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán.
Vận hành: Cho bột từ bồn nấu xuống máng hứng bột, bật nút 1 để mở lô cán thô, khi bột qua lô cán thô nhấn nút 2 đểđể mở lô cán tinh hoạt động, dùng tay để điều chỉnh độ dày của lá phôi ( độ dày của phôi khác nhau nên ta phải đo bằng thước đặc biệt). Khi phôi ra khỏi lô cán tinh, cho phôi lên băng tải vào buồng sấy, trên đường đi có quạt thổi nguội và dao cắt biên.
Cán tinh cũng gồm 2 trục cán nhưng trục cán nhỏ hơn truc cán thô, đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
Để có được tấm phôi đẹp ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữ trục cán, phôi phải chạy liên tục không dứt quảng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu ( nếu bột quá khô hay quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay ( vì bột khô vứng lại khó cán). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.
Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ:
Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ:
Chú thích:
1. Ống hơi vào 4. Buồng sấy
2. Van tiết lưu 5. Băng tải
3. Quạt
Nguyên tắc vận hành: Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở van cho hơi vào, van thoát nước ngưng và cài đặt nhiệt độ sấy (50oC). Tấm bột chạy lần lượt trên 7 băng tải trên buồng sấy, ra khỏi buồng sấy được đưa đến khâu cuốn. Kết thúc vận hành: Bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để tắt lô cán thô, lô cán tinh,
Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi:
Hình 2.5: Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi:
Chú thích:
1. Cặp bánh xe giữ trục quấn nilong 7. Bánh đà
2. Cặp bánh xe giữ trục quấn phôi 8. Dao cắt
3. Băng chuyền 9. Tay quay
4. Trục giữ tấm phôi
5. Máng
6. Cửa tháo liệu
Nguyên tắc hoạt động: Khi dòng điện mở làm hệ thống bánh đà 7 chuyển động, hệ thống bánh đà được nối với tay quay 9 làm cho tay quay số 9 chuyển động tịnh tiến. Đồng thời tay quay số 9 được nối với dao cắt 8, nhờ chuyển động kên xuống của tay quay làm dao cắt 8 chuyển động theo gây nên chuyển động cắt.
Nguyên tắc vận hành: Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ 2, bọc nilong được chuyển xuống trục bánh xe giữ trục quấn nilong 1, đặt lá phôi lên băng chuyền 3, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di chuyển qua trục giữ phôi 4 vào hệ thống cắt 8, phôi dau cắt theo máng ra ngoài.
Hình 2.6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1
Chú thích:
1. Buồng sấy 9. Cửa thông gió
2. Máy hứng phôi 10. Calorife
3.4.5 Băng tải phụ 11. ống dẫn hơi
6. Băng tải chính 12. ống thoát hơi
7. Bục hướng dòng 8. Quạt
+Các thông số kỹ thuật : Vận tốc băng tải :60 Hz Nguồn điện :380v/50 Hz Năng suất max :2Tấn /h
Nguyên tắc hoạt động:Thiết bị sấy 1 kiểu băng tải gồm có 1 phòng hình chữ nhật ,trong phòng có ba băng tải vô tận 6(main conveyor) và các băng tải vô tận 3,4,5 bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động .Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tầng quay.Băng tải 6 được làm bằng lưới kim loại ,băng tải 4,5 được làm bằng sợi bông cao su ,băng tải 3 được làm bằng nhựa có các tải chuyển động nhờ để đưa vật liệu lên cao.Không khí được đốt nóng bằng Caloripher (10),được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải 6
Phôi sau công đoạn cắt định hình được nạp vào băng tải 3,được băng tải 3 đưa lên cao và đi thẳng vào băng tải 4,sau đó tiếp tục vào bănh tải 5.Nhờ băng tải 5 chuyển động qua lại,phôi được rải đều xuống băng tải trong phòng sấy.Ở đây ,phôi chuyển động theo các băng tải chuyển ngược nhau ,do đó được xáo trộn và tiếp xúc với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải, phôi được chuyển đến máng hứng phôi bên ngoài phòng sấy và lại được chuyển về băng tải, kết thúc 1 chu trình. Qua trình sấy kết thúc khí đạt được ẩm quy định. Phôi được tháo ra máng hứng phôi 2 (lúc này băng tải của máng hứng 2 sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi ) và chuyển vào bao đưa vô kho dữ trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.
Nguyên tắc vận hành: Chuẩn bị
Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động . Kiểm tra hệ thống hơi,gió của máy .
Vận hành thử máy,khi thấy an toàn ,chuẩn bị sấy . Tháo tác:
Cho phôi đã cắt vào lưới tải . Bật máy,mở công tắt,tiến hành sấy.
Nâng nhiệt độ máy và kiểm tra độ ẩm của phôi theo yêu cầu kĩ thuật . Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2
Hình 2.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Chú thích: 1. Đèn 2. Nút hòa nhiệt 3. Công tắc mở điện 4. Star 5. Stop 6. Cửa thoát ẩm 7. Motor 8. Lồng sấy
Nguyên tắc hoạt động :khi mở dòng điện 3,động cơ 7 chuyển điện năng thành chuyển động quay làm hệ thống lồng sấy 8 chuyển động theo.Tại hệ thống calorife điện năng chuyển động thành nhiệt năng sấy phôi.
Phương pháp vận hành :mở nắp nhập liệu cho phôi vào 4 ngăn của lòng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg. Đóng nắp lại,tiến hành cài dặc thời gian sấy, tốc độ sấy, tốc độ lồng quay.
Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra ,vệ sinh thiết bị
13 3
2
4
Hình 2.8: sơ đồ cấu tạo thiết bị rang
Chú thích: 1. Phòng rang 2. Bồn rang 3. Phiểu tiếp liệu 4. Đường ống dẫn lửa
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị rang bao gồm phòng rang 1 trong đó có bồn rang 2 là một hình trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt cao vào có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang 2 có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống 4).
Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang .Phôi được chuyển vào phiễu tiếp nhiên liệu 3 nhờ hệ thống gàu tải .Từ phiểu tiếp liệu ,phôi được phân phối vào bồn rang 2 với tốc độ tùy theo yêu cầu kỹ thuật .Bồn rang 2 quay và được đốt nóng đến nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang ,sẽ chín và chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm.
Quy trình vận hành :
• Chuẩn bị:
Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp . Kiểm tra hệ thống gas.
Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị nguyên lieu để sản xuất .
Vệ sinh khu vực máy .
• Tháo tác
Bậc máy rang đưa đến nhiệt độ yêu cầu kỹ thuật Khi máy đã đạt nhiệt độ, mở phôi cho vào máy rang Trong quá trình thao tác liên tục kiểm tra lượng phôi
Khi hết thúc mẻ phôi rang, tắt máy.
Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi
12 2 3 4 5 6 77
Hình 2.9: Sơ đồ cấu tạo hệ thông tẩm phôi
Chú thích :
1.Phễu nạp gia vị 5. đường ống dẫn đầu
2.cánh khuấy 6.Đầu phun dầu
3.Vít tải 7.Bồn tẩm dầu
4. bộ phận phun gia vị
Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: Phễu nạp gia vị 1, bên trọng có cánh khuấy 2 để phân phối gia vị vào vit tải 3. Vít tải 3 bao gồm 1 trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình trục, vận chuyển gia vị
theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị 4 là một phễu hình hoa sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu 5, dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa đầu đến vòi phun 6. Bộ phân phun gia vị 4 và vòi phun 6 phun gia vị và dầu nhờ áp lực hơi. Bồn tẩm 7 là một bồn hình trục rỗng nằm ngang ,có thể quay quanh trục theo phương ngang ,trong bồn có các cánh hướng dòng .
Gia vị được nạp vào phễu nạp 1 ,được cánh khuấy 2 khuấy trộn để phân phối vào vít tải 3.Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun gia vị 4. Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm vào vòi phun dầu 6.
Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển đến bồn tẩm 7. Phôi sẽ được tẩm gia vị và dầu ở đoạn đầu của bồn tẩm 7, sau đó tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm.Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ được xáo trộn, thấm điều gia vị vào dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.
Quy trình vận hành:
• Chuẩn bị:
Sử dung đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp.
Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất.
Vệ sinh khu vực máy.
• Thao tác:
Cho gia vị vào phểu nạp liệu.
Gia nhiệt dầu đến nhiệt độ theo yêu cầu kỹ thuật.
Khi gia vị và dầu đã đạt, mở phôi cho vào máy tẩm, tiến hành tẩm. Trong quá trình thao tác liên tục kiểm tra lượng gia vị và dầu. Khi kết thúc mẻ tẩm, tắt máy.
Sơ đồ máy đóng gói
17 7 2 3 6
54 4
Hình 2.10: Sơ đồ máy đóng gói
1:Máng hứng phôi 5: Bộ phận in date
2: Phễu 6: Hàn nhiệt bụng
3: Bánh thành phẩm 7: Hàn nhiệt ngang
4: Cuộn bao gói
2.3.Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm, bán thành phẩm: 2.3.1.Tiêu chuẩn chât lượng của nguyên liệu:
Nguyên liệu Cảm quan Hóa lý
Bột mì
( Theo TCVN 4359)
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà.
Mùi vị: đặc trưng của bột, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ.
Trạng thái: nhuyễn mịn, không vón cục. Tạp chất: không có sạn, cát hoặc vỏ lúa mì. Sâu mọt: không được có.
Ẩm: ≤ 14% Độ tro: < 0.6% Đạm: > 9% Gluten ướt: ≥ 28% Độ chua: ≤3,5% ml NaOH 0.1N/100g bột. Tinh bột Màu sắc: trắng
Mùi vị: thơm đặc trưng, không có mùi mốc mùi lạ, không có mùi chua.
Trạng thái: nhuyễn mịn, không vón cục. Tạp chất: không có sạn, cát.
Sâu mọt: không được có.
Ẩm: ≤ 14%
Độ chua: ≤ 3 ml NaOH 0.1N/100g bột. Gluten ướt:≥ 30%
Muối ăn Màu sắc: tinh thể không màu hoặc màu trắng. Tạp chất không có. Độ tinh khiết: ≥ 99.9% Ẩm: ≤ 0.15% Ca(ppm): ≤ 15ppm Mg(ppm): ≤ 1 ppm SO42- ( ppm): ≤ 200 ppm K4Fe(CN)6 (ppm): ≤ 10 ppm Ion Fe (ppm): 5 ppm Bột nỗi Màu sắc: trắng
Mùi vị: cho sản phẩm thơm, mềm xốp. Trạng thái: nhuyễn mịn, không vón cuc.
Ẩm: ≤ 15% CO2: ≥ 15% PH (5%): 6.8 + 7.0
Tạp chất: không có sạn, cát. Sâu mọt: không được có.
E.coli CFU/g: không phát hiện. Colifom CFU/g: không phát hiện. Bột ngọt Màu sắc: tinh thể không màu; hoặc màu
trắng.
Tạp chất: không có.
Cloform MPN/g: không phát hiện. Độ tinh khiết: ≥ 99%
Ẩm: ≤ 0.20% Cl:≤ 0.20%
PH (10%): 6.8 – 7.2
Kim loại nặng (As, Pb): ≤ 10 ppm As2O3: ≤2 ppm
Dầu cọ(olein)
tinh luyện Màu sác: màu vàng sáng, không vấn đục.Mùi vị: không có mùi hôi khét, mùi lạ. Trạng thái: dạng lỏng.
Ẩm + tạp chất:≤ 0.10% FFA: ≤ 0.05%
Chỉ số Iodine: 56: 60 g/100g dầu (Wijis) Chỉ số xà phòng hóa: 190 : 202
Chỉ số Peroxide: ≤ 1.00 meq/kg
Chỉ số acid: < 0.1 mg KOH/100g. còn nếu quay về % FFA (tính theo acid oleic) thì: ≤0.05%
Điểm nóng chảy: ≤ 2400C Coliform: không có. Seasoning (gia
vị)
Màu sắc: phù hợp với từng loại bánh. Hương vị: phù hợp với từng loại bánh. Trạng thái: nhuyễn mịn, không vón cục. Tạp chất: không có sạn cát.
Tùy vào mục đích dùng cho từng loại bánh nào mà có những quy định về hóa lý khác nhau. Sau đây là quy định cho một số gia vị:
Seasoning vị thịt:
Ẩm:≤ 7.0%
Muối (NaCl): 17.0: 19.0% E.coli CFU/g: không phát hiện. Coliform CFU/g: ≤ 10
Seasoning hải sản:
Ẩm: ≤ 6.0%
Muối (NaCl): 19.5 : 23.5% E.coli CFU/g: không phát hiện. Coliform CFU/g: ≤ 10
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
