Nhà máy sản xuất nước ép trái cây và đồ hộp dứa ngâm đường chủ yếu phục vụ nhu cầu thị trường người tiêu dùng của miền Nam: thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Cần Thơ, cùng tam giác kinh tế Vũng Tàu – Biên Hồ – thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ – Long Xuyên – Rạch Giá…
Từ khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu và yêu cầu của thị trường (khoảng 1,5 – 1,6 triệu lít hoa quả/1 ngày), ta cĩ thể xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ các loại cây cĩ múi và dứa với cơ cấu sản phẩm như sau:
o Nước cam ép với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
o Nước bưởi ép với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
o Dứa ngâm đường với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Do nguồn nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào thời vụ, nhất là cam, bưởi, nên trong vụ mùa chính, nhà máy tiến hành sản xuất nước ép cơ đặc nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và chuẩn bị cho nguồn nguyên liệu bán thành phẩm trong thời gian trái vụ, tạo điều kiện cho nhà máy hoạt động liên tục. Trong khoảng tháng 8 – 9 là mùa vụ chính của cam, bưởi, do đĩ, nhà máy tiến hành sản xuất nước ép cơ đặc với năng suất 1 tấn/h. Nước cam ép cơ đặc dùng làm bán thành phẩm cho các cơng ty khác. Ngồi ra, nước ép cơ đặc cĩ thể được đưa vào sản xuất nước ép phối chế với đường khi nguồn nguyên liệu khan hiếm.
Chương 2 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 2.1.Nguyên liệu chính 2.1.1.Cam 2.1.1.1.Đặc tính nguyên liệu Thành phần hố học
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quảû cam (thịt quả cam là phần cịn lại sau khi thải bỏ 25% phần khơng sử dụng so với nguyên liệu cam ban đầu).
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong
100g thịt quả cam
Năng lượng kcal 43
Nước g 88,5 Protein g 0,9 Glucid tổng số g 9,4 Saccaroza g 3,6 Cellulose g 1,4 Pectin g 0,57 Tro g 0,5 Na mg 4,4 K mg 460,9 Ca mg 34 P mg 23 Fe mg 0,4 Mg mg 13 Zn mg 0,11 Cu mg 0,066
Mn mg 0,04 S mg 11 Vitamin C mg 40 Vitamin B6 mg 0.06 Vitamin A mg 8,3 Vitamin E mg 0,36
Giá trị dinh dưỡng
Cam cung cấp vitamin C, cĩ tác dụng gia tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thu chất sắt của cơ thể…
Hàm lượng chất khống trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam, giúp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương.
Flavonoid cĩ trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch.
Nước cam tươi cịn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, cịn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
Giá trị kinh tế
Giá cam nguyên liệu trên thị trường thường dao động, phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào sản xuất cĩ giá trị thương phẩm khơng cao, khơng xuất khẩu được. Giá cam nguyên liệu dao động trong khoảng 2000 – 3000 đồng/kg. Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nĩ.
2.1.1.2.Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy
Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng từ
4 1 –
5
1 của diện tích bề mặt quả. Vỏ quả trên nên bĩng, láng, các túi dầu
Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng khoảng 150 – 200g/quả.
Quả cam phải nguyên vẹn, khơng cĩ vết trầy xước, khơng bị sâu, khơng bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, khơng bị dập nát, khơng mùi hơi thối.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước khơng quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu khơng quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất khơng quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình của
Vĩnh Long với diện tích trên 2000ha, và một số khu vực phụ cận… Tuy số lượng cam cung cấp đủ cho việc duy trì nhà máy sản xuất, nhưng chất lượng cam thường khơng đồng đều và ổn định do kỹ thuật canh tác cịn thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai. Do đĩ, khi xây dựng vùng nguyên liệu cũng cần cĩ cơng tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nơng dân, và phải đảm bảo đầu ra ổn định của quả để người nơng dân an tâm về vấn đề kinh tế.
2.1.2.Bưởi
2.1.2.1.Đặc tính nguyên liệu
Thành phần hố học
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả bưởi (thịt quả bưởi là phần cịn lại sau khi thảùi bỏ 35% phần khơng sử dụng so với nguyên liệu bưởi ban đầu).
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong
100g thịt quả bưởi
Năng lượng kcal 38
Nước g 90,7 Protein g 0,2 Glucid tổng số g 8,3 Cellulose g 0,7 Pectin g 0,35 Tro g 0,4
Na mg 1 K mg 235 Ca mg 23 P mg 18 Fe mg 0,5 Zn mg 0,32 Vitamin C mg 95 Vitamin B6 mg 0,04 Vitamin A mg 30
Giá trị dinh dưỡng
Bưởi cĩ thể giúp da dẻ hồng hào, ngăn ngừa tình trạng lỗng xương.
Bưởi với hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin C, cĩ tác dụng chống viêm lợi một cách hiệu quả.
Bưởi là nguồn cung cấp β – carotene, một chất chống oxy hố hữu hiệu, cĩ
thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tuỵ, ruột, vú… Ngồi ra, lycopene trong bưởi cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục khối huyết, do đĩ, giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ.
Giá trị kinh tế
Với thương hiệu nổi tiếng bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Tân Triều… giá trị xuất khẩu bưởi tươi ngày càng tăng. Bên cạnh hàng phẩm cấp cao, số lượng bưởi với chất lượng khơng đồng đều là rất lớn, chiếm gần 40% sản lượng bưởi, giá trị của này dao động trong khoảng từ 2000 – 4000 đồng/kg. Việc chế biến nước bưởi ép từ quả bưởi là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nĩ.
2.1.2.2.Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy
Bưởi phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng. Vỏ quả trên nên bĩng, láng.
Quả cĩ dạng quả lê hoặc cầu, vỏ dày trung bình, vách cĩ múi dễ trĩc, ít xơ, ít the đắng, nước quả nhiều, ít hột.
Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 150 – 180mm, khối lượng khoảng 0,5 – 0,85kg/quả.
Đối với nguyên liệu bưởi thì các yêu cầu về diện tích phần vết trầy xước, sâu bệnh, dập nát trên vỏ quả phải nhỏ hơn 25% diện tích so với bề mặt quả. Do đặc tính nguyên liệu là cĩ lớp cùi trắng tương đối dày, nên hạn chế được sự hư hỏng trên quả bưởi.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng khơng quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị thối khơng quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất khơng quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh bưởi Bình Minh của
Vĩnh Long, và một số khu vực phụ cận…
2.1.3.Dứa
2.1.3.1.Đặc tính nguyên liệu
Thành phần hố học
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả dứa (thịt quả dứa là phần cịn lại sau khi thảùi bỏ 40% phần khơng sử dụng so với nguyên liệu dứa ban đầu).
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong
100g thịt quả dứa
Năng lượng kcal 34
Nước g 90,5 Protein g 0,9 Glucid tổng số g 7,5 Cellulose g 0,8 Tro g 0,5 Na mg 26,7 K mg 166,9
Ca mg 15 P mg 17 Mg mg 22 Fe mg 0,5 Zn mg 0,26 Cu mg 0,38 Mn mg 0,11 Vitamin C mg 24 Vitamin B6 mg 0,09
Giá trị dinh dưỡng
Với hàm lượng các vitamin cao, trong đĩ cĩ vitamin C, dứa cũng cĩ thể giúp cơ thể phịng chống ung thư.
Enzym bromelain trong dứa được xem là cĩ tác dụng hỗ trợ tiêu hố, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là nhức cơ, bong gân.
Bromelin cĩ thể giúp giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản. Ngồi ra, dứa cĩ thể điều trị các bệnh rối loạn tiêu hĩa, dạ dày, ruột…
Giá trị kinh tế
Dứa là loại trái cây rất được ưa chuộng trên thế giới vì hàm lượng chất dinh dưỡng cao, dễ trồng và giá rẻ. Dứa cĩ thể được xuất tươi sau khi thu hoạch hoặc lạnh đơng xuất khẩu nhưng được ưa chuộng hơn cả là các sản phẩm chế biến từ dứa như: nước dứa tươi, nước dứa cơ đặc, rượu vang dứa, bột dứa hịa tan, đồ hộp dứa ngâm đường.
Giá cả của dứa tươi dùng làm nguyên liệu là rất thấp, dao động từ 700 – 900 đồng/kg, lợi nhuận thu được từ sản xuất sản phẩm này sẽ rất lớn.
2.1.3.2.Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo TCVN 1871 – 88
a) Chỉ tiêu về sâu bệnh
Đối với dứa dưới dạng quả tươi khơng được phép cĩ rệp sáp và bệnh thâm lõi.
b) Chỉ tiêu cảm quan
Dứa phải đạt các yêu cầu về cảm quan như trong bảng dưới đây:
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu.
Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật
1. Trạng thái
bên ngồi – Quả dứa phải cĩ hình dáng phát triển tự nhiên, cịn nguyên
vẹn chồi ngọn (trừ dứa ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng tồn quả. Cuống quả dài 2 – 3cm.
– Khơng được làm dập, xước và gãy cuống.
– Quả dứa phải tươi sạch, khơng bị ướt, khơng giập, khơng cĩ vết thối.
2. Trạng thái
bên trong Thịt quả phải cứng chắc, khơng cịn nhớt, khơng được úng
hoặc khơ nước, khơng bị thâm lõi.
3. Mùi vị Quả dứa bắt đầu cĩ mùi dứa nhẹ, vị hơi ngọt: khơng được
phép cĩ mùi úng, mùi rượu. 4. Độ chín thu
hoạch – Độ chín 1: Vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt
phía gốc đã kẻ vàng. Thịt quả khơng cịn nhớt và cĩ màu vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang khơng nhỏ hơn
3 1 đối với dứa mùa hè, khơng nhỏ hơn
2
1 đối với dứa mùa đơng.
– Độ chín 2: Vỏ quả đã cĩ 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả cĩ màu vàng trên mặt cắt ngang. – Độ chín 3: Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả đã cĩ màu vàng.
– Độ chín 4: Các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả ( 3
2 quả) cĩ màu vàng, thịt quả màu vàng.
Đối với sản phẩm đồ hộp dứa ngâm đường, dứa nguyên liệu đưa vào sản xuất được thu hoạch ở độ chín 2.
Vùng cung cấp nguyên liệu chính là ở Vĩnh Long, vùng dứa Tân
Phước – Tiền Giang, vùng dứa Cần Đức – Hậu Giang… với năng suất trung bình 15 – 20 tấn/ha. Để cung cấp dứa nguyên liệu chất lượng đạt yêu cầu, cần phải cĩ sự hỗ trợ về mặt kỹ thuật lẫn cơng tác hướng dẫn chăm sĩc và nuơi trồng…
2.2.Nguyên liệu phụ 2.2.1.Đường 2.2.1.Đường
Đường saccharose dùng trong sản xuất của nhà máy là loại đường RE.
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ,
khơng vĩn cục.
2. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước cĩ vị ngọt,
khơng cĩ mùi vị lạ.
3. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong.
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu lý hĩa của đường RE (theo TCVN 1696 – 75).
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn
1. Độ Pol oZ ≥ 99,7
2. Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) ≤ 0,1
3. Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC
trong 3h % khối lượng (m/m) ≤ 0,06
Bảng 2.7: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn
1. Tạp chất khơng tan trong nước mg/kg ≤ 60
2. Asen (As) mg/kg ≤ 1
3. Đồng (Cu) mg/kg ≤ 2
4. Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5
2.2.2. Nước
Đối với đồ hộp nước quả, nước là nguyên liệu khơng thể thiếu được.
Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Nước phải thỏa mãn các chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hĩa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
Nước sử dụng trong cơng nghệ chế biến nước rau quả phải là nước mềm, cĩ độ cứng tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 – 0,7mg đương lượng canxi/lít.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhĩm chỉ tiêu: cảm quan, hĩa lí và vi sinh.
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn nước dùng trong cơng nghệ thực phẩm (theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu).
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ
Chỉ tiêu vật lý 1 Màu sắc mg/lít Pt ≤ 15 2 Mùi, vị – khơngï 3 Độ đục NTU ≤ 5 Chỉ tiêu hố học 4 pH – 6 – 8,5
5 Độ cứng, tính theo mg đương lượng calcium mg/lít ≤ 300
6 Hàm lượng oxy hịa tan, tính theo oxy mg/lít ≤ 6
7 Tổng chất rắn hịa tan mg/lít ≤ 1000
8 Hàm lượng amonium, tính theo nitơ mg/lít ≤ 3
9 Hàm lượng arsenic (As) mg/lít ≤ 0,01
10 Hàm lượng antimony (Sb) mg/lít ≤ 0,005 11 Hàm lượng chloride (Cl-) mg/lít ≤ 250 12 Hàm lượng chì (Pb) mg/lít ≤ 0,01 13 Hàm lượng chromium (Cr) mg/lít ≤ 0,05 14 Hàm lượng đồng (Cu) mg/lít ≤ 1 15 Hàm lượng fluoride (F) mg/lít 0,7 – 1,5 16 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/lít ≤ 3 17 Hàm lượng H2S mg/lít ≤ 0,05 18 Hàm lượng mangan (Mn) mg/lít ≤ 0,5
19 Hàm lượng nhơm (Al) mg/lít ≤ 0,5
20 Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ mg/lít ≤ 10
21 Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ mg/lít ≤ 1
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/lít ≤ 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/lít ≤ 1,001
24 Hàm lượng cyanua (CN-) mg/lít ≤ 0,07
25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/lít ≤ 0,5
26 Benzen mg/lít ≤ 0,01
27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/lít ≤ 0,01
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/lít ≤ 0,01
30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/lít ≤ 0,1
Chỉ tiêu vi sinh vật
31 Coliform tổng số MPN/100 ml ≤ 2,2
32 E.coli và coliform chịu nhiệt MPN/100 ml 0
33 Tổng hoạt độ α pCi/lít ≤ 3
34 Tổng hoạt độ β pCi/lít ≤ 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục.
MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml.
pCi/lít (picocuries/lít): Đơn vị đo độ phĩng xạ Picocuri trên lít. 2.2.3.Acid citric
Trong cơng nghệ sản xuất thức uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid tartaric, acid malic… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đĩ, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric cĩ nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả cĩ múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay, acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui định theo TCVN 5561 – 1991 như sau:
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu