3.1. Nguyên liệu 3.1.1. Cơm dừa
Dừa sử dụng trong nghiên cứu này thuộc giống dừa Ta (Cocus nucifera L.), độ tuổi từ 11 – 12 tháng, được hái từ nhà vườn thuộc huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre.
Cơm dừa được sử dụng trong quá trình thí nghiệm cĩ màu trắng sáng, được gọt sạch lớp vỏ nâu bên ngồi và nghiền nhỏ đến kích thước 1,5 – 3 mm. Cơm dừa cĩ mùi đặc trưng của dừa, khơng cĩ mùi lạ như mùi ơi, thiêu, mùi mốc hay mùi dầu dừa
3.1.2. Hố chất sử dụng:
Hố chất sử dụng trong nghiên cứu này được trình bày trong bảng 9 Bảng 9: Các hố chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu
Tên hố chất Chức năng Nhà cung cấp
Xanthan gum Tăng độ nhớt Cơng ty EAC
Tween 80 Tạo nhũ Sở Cơng nghiệp TP.HCM
CMC Tăng độ nhớt Cơng ty EAC
BHT Chống oxy hố chất béo Cơng ty Golden Hope Nhà Bè Natri metabisulphite Hạn chế sự sẫm màu Cơng ty Ngọc Sơn
Natri benzoat Chống vi sinh vật Cơng ty Ngọc Sơn 3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của nghiên cứu này nhằm chọn ra áp suất đồng hĩa và hàm lượng các chất nhũ hĩa thích hợp để tránh hiện tượng tách pha trong sữa dừa. Ngồi ra, chúng tơi cũng khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sữa dừa và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của tồn bộ quy trình sản xuất.
3.2.2. Sơ đồ nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của chất chống vi sinh vật đến thời gian bảo quản sản phẩm
Tính hiệu suất của quy trình sản xuất và Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hĩa lý
của sản phẩm
Chọn các thơng số cơng nghệ cho quy trình tạo sản phẩm sữa dừa trong phịng
thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đồng hĩa đến độ bền của hệ nhũ trong sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất nhũ hĩa sử dụng đến độ bền của hệ
Hình 15: Sơ đồ nghiên cứu
3.2.2.1 Chọn các thơng số cơng nghệ cho quy trình tạo sản phẩm sữa dừa trong phịng thí nghiệm
Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, chúng tơi sử dụng kết quả thu được trong nghiên cứu của Vũ Chí Hải (2005), Huỳnh Trung Việt (2006) và Ngơ Minh
Hiếu (2007). Các mẫu thí nghiệm được thực hiện theo quy trình như hình 2, sử dụng các thơng số sau:
* Quá trình trích ly sữa dừa (Vũ Chí Hải, 2005):
Tỉ lệ cơm dừa : dung mơi (nước) : 1 : 1 (w/w)
Nhiệt độ trích ly : 500C
Thời gian trích ly : 10 phút
* Quá trình ly tâm tách béo (Huỳnh Trung Việt, 2006):
Lực ly tâm sử dụng để thu được sữa dừa cĩ hàm lượng béo 50 % wt khơng thấp hơn 880G (N) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Quá trình gia nhiệt - phối trộn phụ gia:
Sữa dừa sau khi ly tâm tách béo được gia nhiệt đến nhiệt độ 800C và phối trộn phụ gia. Quá trình phối trộn được thực hiên bằng thiết bị khuấy cơ tốc độ cao Heidolph Diax 900 do hãng Heidolph (Đức) sản xuất tốc độ quay là 15200 rpm và thời gian khuấy là 3 phút. Một số phụ gia được chọn với hàm lượng như sau (Ngơ Minh Hiếu, 2007).
Chất chống oxy hố BHT với hàm lượng 0.025% (w/w)
Chất chống biến nâu trong quá trình tiệt trùng: Natri metabisulphite với hàm lượng 0.005% (w/w)
* Quá trình tiệt trùng:
Sữa dừa sau đồng hố áp lực cao được đĩng lon kim loại và tiệt trùng ở nhiệt độ 1200C – 30 phút (Ngơ Minh Hiếu, 2007)
3.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đồng hĩa đến độ bền của hệ nhũ trong sản phẩm:
Trong phần này, chúng tơi tiến hành thí nghiệm theo phương pháp thực nghiệm cổ điển. Hàm mục tiêu của quá trình khảo sát là chỉ số Nizo của sản phẩm đã qua quá trình đồng hĩa áp lực cao.
Chúng tơi cố định hàm lượng các chất nhũ hĩa, thay đổi áp suất đồng hĩa và tiến hành đo chỉ số Nizo của sữa dừa sau quá trình đồng hĩa. Từ đĩ, chúng tơi chọn ra áp lực đồng hĩa thích hợp.
3.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất nhũ hĩa đến độ bền của hệ nhũ trong sản phẩm:
Ứng với áp suất đồng hĩa đã chọn ở trên, chúng tơi lần lượt thay đổi tỷ lệ hàm lượng các chất nhũ hĩa trong giới giạn cho phép của Bộ Y tế và tiến hành đo chỉ số Nizo của sữa dừa sau quá trình đồng hĩa. Căn cứ vào hàm mục tiêu là chỉ số Nizo của sản phẩm, chúng tơi chọn ra tỷ lệ thích hợp của các phụ gia nhũ hố. 3.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của chất chống vi sinh vật đến thời gian bảo quản của sản phẩm:
Trong phần này, chúng tơi bổ sung phụ gia chống vi sinh vật là natri benzoat (theo tiêu chuẩn của CODEX cho sản phẩm sữa dừa) với các liều lượng khác nhau. Dựa vào hàm mục tiêu là tổng số vi khuẩn hiếu khí, chúng tơi tiến hành kiểm tra các mẫu sau quá trình làm hư gia tốc và chọn ra hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp.
3.2.2.5 Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra chỉ tiêu hĩa lý, vi sinh của sản phẩm:
Trong phần này, chúng tơi tiến hành thực hiện tồn bộ các quá trình trong quy trình cơng nghệ sản xuất sữa dừa ở quy mơ phịng thí nghiệm với các thơng số đã tìm được. Chúng tơi xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm trong tồn bộ quy trình. Mẫu sữa dừa được gửi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiêm (2 – Nguyễn Văn Thủ) và Viện Pasteur (162 Pasteur) để kiểm các chỉ tiêu hĩa lý và vi sinh.
3.3. Các thiết bị sử dụng và các phương pháp phân tích 3.3.1. Các thiết bị sử dụng
− Máy ly tâm lỏng - lỏng: Do hãng EDIBON (Đan Mạch) sản xuất, tốc độ tối đa 20000rpm. Đường kính rotor 10 cm.
− Máy ly tâm lắng: do hãng Hettich Zentrifugen (Đức) sản xuất. Tốc độ tối đa 10000 rpm
− Máy xác định chỉ số Nizo: Do Việt Nam sản xuất. Tốc độ quay 1000 rpm − Máy đồng hĩa cơ Heidolph Diax 900: Do hãng Heidolph (Đức) sản xuất.
Tốc độ quay của motor từ 8000 – 26000 rpm.
− Máy đồng hĩa áp lực cao: Do hãng APV (Đan Mạch) sản xuất. Áp lực đồng hĩa tối đa là 1000 bar
− Thiết bị tiệt trùng autoclave: Do hãng Huxley (Đài Loan) sản xuất. Nhiệt độ tối đa 1370C.
3.3.2. Các phương pháp phân tích
3.3.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo Adam – Rose – Gottlieb [10] Nguyên tắc
Trích ly lipid trong mẫu phân tích bằng diethyl ether và petroleum ether trong mơi trường NH3 và cồn. Làm bay hơi hết ether, cân lipid và từ đĩ xác định hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
3.3.2.2. Phương pháp xác định chỉ số Nizo [6] Nguyên tắc
Chỉ số Nizo được dùng để xác định hiệu quả của quá trình đồng hĩa. Nguyên tắc của phương pháp là thực hiện quá trình phân riêng hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương bằng cách sử dụng lực ly tâm. Xác định lượng chất béo cĩ trong 25ml mẫu đem phân tích và 20 ml ở phần đáy của mẫu sau quá trình ly tâm. Chỉ số Nizo là tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo trong 20ml ở đáy ống ly tâm so với hàm lượng chất béo trong 25 ml mẫu ban đầu. Chỉ số Nizo càng cao thì hệ nhũ tương càng ổn định và ngược lại.
3.3.2.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [5] Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên mơi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 10C trong thời gian từ 48 – 72 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các hộp nuơi cấy theo các độ đậm pha lỗng.
3.3.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan
Kiểm tra cảm quan các mẫu thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp phân tích mơ tả (descriptive analysis techniques). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.2.5. Phương pháp phân tích thống kê: [8]
Các kết quả thí nghiệm được kiểm tra liệu cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa chúng hay khơng thơng qua phương pháp phân tích ANOVA một chiều với độ tin cậy là 95% (p < 0.05).
CHƯƠNG 4