III.Sản phẩm
2.1.Chỉ tiêu hoá lý
8 4,4
Bì l nợ 118 73,3 23,3 2,70 0,0 0,7 11 8 0,4 0,2 9
0,0 5
-
2.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh
Bảng 19 : Chỉ tiêu vi sinh của nem chua
Vi sinh vật Đơn vị Quy định của Bộ Y tế Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g 300000 Samonella typhi Tế bào/g 0
E.coli Tế bào/g 3
Coliform Tế bào/g 50
Staphylococcus aureus Tế bào/g 10 Clostridium perfringers Tế bào/g 10 Listeria monocytogens Chưa có qui định
Quyết định 867/1998/QD_BYT Ngày 4/4/1998
2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu màu sắc: màu hồng tươi của nem thịt
Chỉ tiêu mùi: Mùi đặc trưng của nem chua
Chỉ tiêu vị: vị chua và ngọt dịu có hậu béo, khi ăn có cảm giác giòn chắc
Chỉ tiêu trạng thái bên ngoài: nem vuông, sắc cạnh, liền khối
Chỉ tiêu trạng thái bên trong: đặc trưng với nem chua, khối dẻo đồng nhất, trong dai, không bị bở, rời rạc khi mở lá gói.
2.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường
Nem Việt Hương
- NH3<40mg/100g
- H2S âm tính
- Không hàn the
Nem Dư Phước
- H2S âm tính
- Không hàn the
- Độ chua 2-5ml/100g
Nem Thiên Hương
- pH 4 – 5
- Eber âm tính
3. Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta:
Nem chua là món ăn truyền thống phổ biến của nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh. Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này.
• Miền bắc có: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …
3.1. Nem Làng Vẽ
Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Đông Ba ở Huế, nem Ninh Hòa ở Khánh Hòa, nem Thủ Đức ở thành phố Hồ Chí Minh... còn ở Hà Nội có nem Vẽ.
Nem Vẽ ý muốn nhắc đến nem làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kì, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt.
Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết mang tính dân dã về một cô gái làng Chèm, nay là xã
công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò.
Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia mà thôi.
Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi uống bia, nhắm rượu với nó để thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men.
3.2. Nem Phùng
Cách Hà Nội khoảng 20 km ở thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây có một gia tộc họ Bùi có trên 3 đời làm nem. Và giờ đây, nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có.
Quy trình làm nem phải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thứ đến là chọn thịt lợn, thịt phải tươi có nhiều mỡ, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới. Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những "lá" thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau. Lúc này thính và bì lợn gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ.
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn tây, tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng.
Miền Trung có: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)…
3.3. Nem chợ Huyện
Người Bình Định thường nhắc đến câu ca dao khi nói về một món đặc sản đậm đà hương vị quê hương miền đất võ:
Ai về Vinh Thạnh quê em/Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng.
Theo Văn hóa ẩm thực Bình Định, thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước, có chợ Huyện buôn bán sầm uất; đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.
Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt (heo). Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.
Nem tươi có mùi vị thơm lựng sau khi được nướng than, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt. Tùy theo sở thích, có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt; có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của Nem chợ Huyện xuất
hiện ngày càng nhiều và được ưa chuộng trên thị trường
chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nhưng nem được gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày thì nem sẽ đến độ chín, chua như món dưa cay tuyệt vời.
Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, dai mà lại giòn; đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn dẫu có nhiều cũng không ngán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Thực khách cứ sau khi thưởng thức một mẩu nem rồi uống một ngụm rượu Bàu Đá thơm, cay, nồng, tăm rượu sui sủi thì không gì sảng khoái bằng!
3.4. Nem Ninh Hoà
Nem Ninh Hòa là tên gọi chung cho thứ nem chua và nem nướng của Ninh Hòa,
Khánh Hòa.
Nguyên liệu chính làm nem Ninh Hòa là thịt heo được lựa chọn và chế biến công phu theo cách riêng của vùng Ninh Hòa để sao cho có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Heo được chọn phải là heo ở địa phương. Ở vùng này có giống heo nổi tiếng được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ". Nghề nuôi heo ở đây từ lâu đã gắn bó với nghề làm nem.
Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai.
Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như chính sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng thích hợp.
Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho men rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc, từng chiếc kết lại thành xâu nem chua, trông thật ngon mắt.
Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua. Ãn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn sừn sựt trong miệng là thứ đồ nhậu rất được du khách ưa chuộng.
Ngoài nem chua, còn có nem nướng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tưõng trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác.
3.5. Nem Thanh Hoá
Nếu đất Quảng đình đám với nem Quảng Yên, Hà Nội say đắm trong hương nem chua làng Vẽ, xứ Hoa Lư nổi danh với nem chua Yên Mạc, Khánh Hòa níu chân khách ẩm thực bởi nem Ninh Hòa, thì dọc mảnh đất miền Nam thực khách bốn phương vẫn nghe đâu đó rộn ràng cái tên nem chua Lai Vung (Đồng Tháp). Tuy vậy, dù khách vào những nhà hàng lớn hay những quán nhỏ bên đường, dù ở vùng đất nào trên đất Việt cũng gọi tên “nem Thanh Hóa". Nem Thanh Hóa nổi tiếng là nem Hạc Thành, nem Làng Trạo. Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập, ôm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng người.
Làm nem không khó, nhưng nem là món ăn dễ hỏng. Có những chiều về quê nội, điều thú vị nhất với tôi và đám bạn là được sang nhà cô hàng xóm để học gói nem. Đôi bàn tay xinh xắn thoăn thoắt gói nem, đặt viên nem đã vo sẵn vào lá chuối, cuộn cuộn khoảng 6-7 lớp lá chuối mặt, bẻ góc để cho quả nem thành vuông vức, ngậm một đầu lạt cô hàng nem xoay quanh quả nem rồi buộc chặt.
Nem chua được làm từ thịt lợn xay hoặc giã nhuyễn và bì lợn luộc chín, cạo sạch, lạng mỏng, cho vào máy thái sợi chừng 3cm, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác rồi ủ chín. Sâu bên trong những lớp lá chuối, thức dậy mùi chua chua, ngọt ngọt, mùi cay cay của hạt tiêu sọ, mùi nồng của tỏi, thơm dịu của lá ổi và lá đinh lăng, mùi thơm bùi của thính... Dưới màu xanh của những lớp lá, không quên một lát ớt đỏ, một lát tỏi trắng thái mỏng. Thịt lợn làm nem nên chọn thịt nạc mông, không quá to hay quá nhỏ để bớt nước. Miếng thịt phải lọc bỏ mỡ, những mớ bạng nhạng, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thấm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng rồi trải thịt vào tấm khăn khác để sao cho thịt thật ráo bởi làm nem mà nước thịt còn nhiều sẽ khiến nem dễ hỏng và không dậy mùi thơm. Gói nem thành công khi ăn, bóc lá nem ra phải có màu hồng, không dính lá và dậy mùi thơm đặc trưng. Khi quả nem đã thành hình thì nhập thành chùm 10 chiếc một treo ở nơi thoáng mát. Mùa đông thì khoảng 3, 4 ngày là có thể đem ra ăn, mùa hè thì chỉ 1,5 - 2 ngày.
Nem ngon thường dùng với tương ớt hoặc nước mắm pha tỏi, tùy thuộc vào khẩu vị từng người. Ăn nem, khách sẽ cảm tưởng như nhâm nhi cái hồn của đất nước. Thịt lợn là tinh túy của đất trung du, nước mắm ngon để ướp thịt mặn mòi vị biển và ôm trong mình cái xanh xao của núi rừng trong màu sắc, hương vị của đinh lăng, lá chuối hay suýt xoa bởi cái cay xè của hạt tiêu, tỏi sống, sung sướng với cái lật sật của sợi bì thái mỏng. Thêm một ngụm bia, chất đắng của men bia lẫn trong cái thơm chua phảng phất, khách như ngây ngất bởi hồn xứ Thanh nồng ấm đất và người.
3.6. Nem Bà Chín – Thủ Đức
Tay cầm bầu rượu, nắm nem Mải vui, quên hết lời em dặn dò”.
Phải chăng câu cao dao này ví von hương vị của chiếc nem ngon đến nỗi dân nhậu phải mải mê thưởng thức mà quên lời em dặn dò...? Và có lẽ nem Thủ Đức danh lừng cũng bởi hương vị ngon ngọt, dòn dòn xen lẫn chua cay của nó.
Hơn 30 năm theo nghề, có thể nói nem “Bà Chín” là một trong những cơ sở sản xuất nem nổi tiếng tại Thủ Đức nói riêng và Thành phố Hồ Chí Minh nói chung.
Từ công thức chung như thịt heo tươi sống đã quết nhuyễn cùng gia vị, gói trong lá chuối, buộc chặt rồi để 3 ngày lên men, cơ sở nem “Bà Chín” có bí quyết đã tạo
hương vị đặc trưng riêng không giống những chiếc nem ở vùng khác, nhờ vậy mà người thưởng thức nem dù chỉ một lần vẫn không quên hương vị riêng của nhãn hiệu nem “Bà Chín”.
Nhìn từng chiếc nem nhỏ nhắn gói trong lá vông xanh tươi, mấy ai nghĩ rằng để tạo ra chúng, người thợ đã phải tỉ mỉ và tốn nhiều công sức. Làm nem chua cho ra … nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào, từ khâu chọn nguyên vật liệu, đến ướp tẩm rồi gói buộc đều phải thành thạo và có nghề.
Khâu lựa thịt
Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào
thịt, ít mỡ. Khi chọn lựa xong nguyên liệu thịt đạt tiêu chuẩn để làm nem, người thợ bắt đầu vào khâu xay thịt. Thịt xay nhuyễn rồi được chuyển qua máy quết. Các gia vị như: đường, tỏi phi vàng, rượu và mật ong đưa vào công đoạn này để tạo điều kiện cho các gia vị và thịt thấm đều nhau. Công đoạn quết có thể kéo dài khoảng 20 phút.
Để tạo nên nét riêng cho nem “Bà Chín”, các nguyên liệu đều có nguồn gốc và độ an toàn cao. Đường saccarose, lactose là loại đường tinh luyện được nhập từ Mỹ. Loại đường này ngoài vị ngọt còn có chức năng giúp cho nem có độ ẩm nhất định, không bị khô. Ngoài ra, gia đình bà Chín lên tận Hà Nội mua rượu gốc vì rượu nơi đây có thể để lâu mà vẫn giữ được sự thơm ngon, không bị đắng. Bên cạnh đó,