Tác nhân kết tủa protein của sữa đậu mà chủ yếu là globuline. Trong sản xuất chao thường sử dụng CaSO4; so với tác nhân kết tủa là HCL và CaCl2 thì nó đạt hiệu suất thu hồi protein cao nhất.
Lượng dùng CaSO4:2g/lít
Vì sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 1000C thì lượng đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4 – 5% so với tổng lượng nitơ.
* Ưu điểm khi dùng CaSO4 (So với sử dụng nước chua để kết tủa như
trong ngành sản xuất đậu phụ):
- Trong dịch kết tủa không có dịch khuẩn buliric gây thối và các vi khuẩn kị khí (loại không được phép có trong chao)
- Dễ tìm, không tốn kém.
- Thao tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, nên có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ dàng.
- Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc.
* Tiêu chuẩn của bánh đậu để sản xuất chao như sau:
- Hàm lượng nước :68 – 72% - pH : 6 – 6.5
- Vi sinh vật tạp: không có loại gây bệnh và loại kị khí.
Để đạt được các tiêu chuẩn trên, sữa đậu sau khi lọc xong phải được đun sôi ngay đến 1000C và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút để diệt trùng (thường 3 phút kiểm tra còn có CL wellchi).
Lượng CaSO4 dùng để kết tủa protein của sữa đậu thường là 2.2 – 2.5g/lít sữa có nồng độ 0,4; pH = 6.0 – 6.5.
+ Cách tiến hành:
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 30
- Cho CaSO4 từ từ (để tránh xảy ra phản ứng cục bộ), khuấy đều từ dưới lên trên, nhẹ tay với tốc độ khoảng 12 vòng phút cho đến khi thấy trên mặt dịch sữa xuất hiện những lồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu.
- Để lắng khoảng 2 – 3 phút, chắt bỏ nước, đem kết tủa đi ép ta được bánh đậu làm chao.
Bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều. Do vậy nên khi kết tủa ta phải kết tủa già.
+ Yêu cầu kĩ thuật:
Bánh đậu làm chao được coi là tốt khi:
- Ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt đề lại vết cắt mịn, nhẵn, không cólỗ rỗng, có thể ví như miếng giò lụa, dùng hai đầu ngón tay bóp mạnh vết cắt, chỉ thấy xuất hiện ít nước.
- Ăn không có cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, - Không có xơ,
- Chiên không nở.
# Lưu ý: Nếu cho quá nhiều CaSO4,trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo của chao sau này.
Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau (xem phần sản xuất đậu phụ ). Thông thường các hoa đậu (kết tủa) được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép gói lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong có bề dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá dày thì men của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng kích thước bánh chao có thể thay đổi về chiều dài và rộng.
Kích thước bề dày bánh chao trong sản xuất qui mô công nghiệp ở khoảng 106(1,5 – 2cm).