- Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.
MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh chua lactic:
+ Đặc điểm: rượu cĩ mùi chua khĩ chịu.
+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic sẽ chuyển hố đường khử thành đường manit và acid bay hơi.
+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả. Thêm SO2 và tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces
MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh đắng:
+ Đặc điểm: rượu bị chua, cĩ vị đắng
+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.
+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt. -Bệnh chua giấm:
+ Đặc điểm: rượu cĩ mùi giấm
+ Nguyên nhân: do vi khuẩn acetic chuyển hố cồn trong rượu thành acid acetic.
+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Tránh khơng để rượu tiếp xúc với O2.
MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh vang bị đục:
+ Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong rượu hay sự oxi hố của thành phần polyphenol cĩ trong nguyên liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bơng protein của thành phần tanin trong rượu và một số dạng kết tủa khác.
+ Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, khơng lẫn tạp chất cĩ thành phần sắt hoặc đồng. Thanh trùng ở nhiệt độ 70 – 80oC rồi lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O2.