II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT
6. Nƣớng
7.3 Phƣơng pháp và yêu cầu khi nhồi nhân
a. Phương pháp
- Nhân được tiêm vào bánh bằng các đầu tiêm ngay sau khi nướng vì lúc này bánh còn mềm nên dễ bơm.
- Sản phẩm sẽ có lỗ, nhân lỏng hơn và dễ hư hơn.
Khi tiêm nhân cần lưu ý các vấn đề sau:
- Bánh càng mềm càng dễ bơm nhân. Do đó bánh sau khi nướng vẫn còn nóng và mềm, cần tiêm nhân ngay sau khi bánh ra khỏi lò nướng.
- Tính chất vật lý của nhân: độ nhớt, nhiệt độ nhân.
- Bánh thường có Aw khoảng 0.25, nếu Aw>0.35 thì bánh sẽ không giòn. Nấm mốc sẽ phát triển khi Aw>0.75, vi sinh vật gây bệnh phát triển khi Aw>0.85. Nhân thêm có thể sẽ làm thay đổi độ ẩm của vỏ bánh, do đó cần tính toán độ ẩm của nhân từ độ ẩm của bánh cần đạt được.
- Lượng nhân bơm vào: nhân bơm vào càng nhiều thì nguy cơ bánh bị mềm càng cao.
b. Yêu cầu
Đối với nhân
- Lượng nhân nhồi vào chính xác
- Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh. Độ ẩm nhân, pH của nhân phải phù hợp bánh. Ta thường dùng nhân có pH>5 để tránh hiện tượng kết tinh nhân do saccharose của nhân thuỷ phân thành glucose và fructose, giảm hiện tượng thuỷ phân vỏ bánh làm bánh bị trào nhân sau khi nướng.
Đối với sản phẩm
- Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng.
- Không xảy ra sự kết tinh đường trong nhân bánh.
- Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan.
- Nhân không bị chảy ra ngoài sau khi bơm nhân vào bánh. NHÂN BÁNH: NHÂN SỮA.
Nhân bánh gồm các thành phần chính: Đường, béo, nước, chất nhũ hóa, ngoài ra còn có thêm các phụ gia tạo màu, tạo mùi. Bánh còn gấu trên thị trường hiện nay, có 3 loại nhân phổ biến:
Nhân cream sữa: Đường, sữa bột nguyên kem, bơ cacao, lecithin, nước, hương vanillin
Do trong nhân bánh có 1 hàm lượng nước nhất định, để tránh tình trạng lượng nước này bị tách ra khỏi nhân làm ảnh hưởng đến độ ẩm sau cùng của sản phẩm, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm, trong nhân ta còn sử dụng thêm đường sorbitol để giữ nước tránh tình trạng nước thoát ra ảnh hưởng đến vỏ bánh.
- Nhân bánh được phối trộn sẵn trước đó theo tỉ lệ nhất định, sau đó được tiêm ngay sau giai đoạn nướng bánh, do đó quá trình phối trộn cần phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, để giữ cho sản phẩm đạt chất lượng về vi sinh. Nhân cần được trộn trong môi trường kín, ngoài ra do nhân có hàm lượng đường, béo cao cần có biện pháp bảo quản thích hợp. Do nhân bánh có pH trung tính, để bảo quản nhân bánh có thể sử dụng Calcium Sorbate phối trộn thêm vào cùng với các thành phần khác trong nhân.