IV. Phương pháp BQTS:
1.Làm lạnh thủy sản
1.1 Bảo quản bằng nước đá: Ưu điểm: Ưu điểm:
- An toàn về mặt thực phẩm
Nhược điểm:
- Thời gian bảo quản ngắn - Khó cơ giới hóa
- Dễ gây sây sát thủy sản
- Khó giữ vệ sinh thực phẩm
Các loại nước đá để ướp thủy sản:
- Đá vẩy - Đá đĩa - Đá vây - Đá ống - Đá cây
Quy trình kĩ thuật:
- Xử lý nguyên liệu: thủy sản bắt được phân loại loại bỏ tạp chất rửa thủy sản bỏ một số bộ phận ( với cá thì bỏ
ruột,đầu,đuôi và vây) - Ướp thủy sản:
Đáy hầm phải phủ lớp đá dày 20cm 2 bên sườn một lớp đá dày 20cm rải đều một lớp thủy sản trên cùng lớp đá dày 20-25cm
Bảo quản:
- Thường xuyên kiểm tra tình trạng của thủy sản trong hầm bảo quản
- Bổ sung đá kịp thời và thích hợp
- Thời gian bảo quản tùy từng loài thủy sản va phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
1.2 Bảo quản bằng không khí lạnh
- bảo quản trong những phòng lạnh, nhiệt độ từ 1-2oc, ẩm độ là 90%
- Xếp cá vào phòng lạnh: xếp theo hình chữ thập không cần giá đệm, khi nhiều thủy sản có thể xếp chồng lên nhau song song và có giá đệm giữa các hòm
Những biến đổi xảy ra khi làm lạnh thủy sản
- Biến đổi về lý học: thay đổi về màu sắc, khối lượng, hình dạng của sản phẩm
- Biến đổi hóa học: Trong quá trình bảo quản lạnh biến đổi hóa học bị kìm hãm