c. Các chỉ tiêu vi sinh:
2.2.1. Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm vớisự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .
Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình gây hư thối sản phẩm bởi các vi
sinh vật gây hại những thành phần trong nước giải khát như CO2, natri benzoate. . . Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: acid citric
Chất tạo màu cho nước giải khát: caramen.
Chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), acesulfame – K (950)
Các loại màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4R (124), tatrazin (102), sunset yellow (110), brilliant blue (133)…
Các loại hương tổng hợp: hương vải, xá xị, dâu, cola, cream soda, chanh,…..
2.2.2. Nhóm phụ gia gián tiếp
Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệnhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH .. .
Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.
2.2.3. CO2
Từ rất lâu, con người đã thích uống loại nước khoáng thiên nhiên "sủi bọt" có vị độc đáo được tạo bởi một chất khí có sẵn trong đó. Đấy chính là khí Carbon dioxide (CO2 )- đây là một loại khí không màu, không mùi vị và không duy trì sự cháy. Tuỳ
theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2ở dạng khí trơ.
2.2.3.1.Vai trò của CO2
Khi đem nạp vào nước giải khát có gaz, bão hòa C02 trong nước giải khát có tác dụng:
C02 có tác dụng sát khuẩn: C02 + H20 = H2C03
Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Tính axit của C02 có tác dụng kìm chế sự gia tăng của vi sinh vật có hại, giúp kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Nó góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn
một cách tốt hơn. Cần phải khẳng định rằng gaz CO2 không độc.
Mặc khác trong qui trình sản xuất nước giải khát, các vỏ chai trước khi vô nước đã được tiệt trùng. Khi sản xuất nước ngọt có gaz , để hòa tan CO2 vào nước phải làm
ở nhiệt độ lạnh, áp suất cao nên khó nhiễm khuẩn hơn. Khi sản phẩm ở môi trường ngoài, nước giải khát có gaz luôn chứa CO2ở áp suất cao, càng khó hơn cho vi khuẩn
phát triển.
Khi mở chai uống: H2C03 = C02 +H20, đây là phản ứng thuận nghịch,
phản ứng này thu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 nên làm cho nhiệt độ ở miệng hạ
xuống nên ta cảm giác mát lạnh dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng, nhất là mùa hè.
Điều này được giải thích là do thành phần CO2 có trong các loại nước giải khát
có gas. CO2 sẽ được hòa tan vào nước giải khát với một nồng độ nhất định để tạo cảm
miệng, thu nhiệt của môi trường xung quanh làm cho ta có cảm giác mát lạnh. Lượng
CO2 được hòa tan vào và được ức chế sao cho có thể thoát ra từ từ.
2.2.3.2.Yêu cầu chất lượng CO2:
CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở
300C và áp lực 60-70 at.
CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm sạch bằng than hoạt
tính và KMn04 để làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản
phẩm.