II.2.1 Nội dung và trỡnh tự nghiờn cứu:
1/ Đỏnh giỏ chất lượng nguyờn liệu rau cải bẹ
Cải được rửa sau hai lần nước, để rỏo và xay bằng mỏy xay (lượng cải được xay cú tỉ lệ đồng đều giữa lỏ, bẹ và ngọn). Lấy cải đó xay làm mẫu để phõn tớch cỏc chỉ tiờu:
a/ Xỏc định thành phần hoỏ lớ - Hàm lượng chất hoà tan
- Hàm lượng nước trong nguyờn liệu - Hàm lượng đường tổng số
- Hàm lượng axit hữu cơ tổng số - Hàm lượng vitamin C
- Hàm lượng muối
b/ Xỏc định thành phần vi sinh
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khớ - Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc 2/. Phõn lập và chọn chủng
a/ Chỳng tụi tiến hành muối dưa tự nhiờn, lấy nước dưa vừa muối để phõn lập chủng vi khuẩn lactic.
b/ Nghiờn cứu hai chủng phõn lập được cựng với một chủng Lb. lactis. Cỏc đặc điểm hỡnh thỏi học và tế bào học
+ Quan sỏt khuẩn lạc + Soi tiờu bản sống + Nhuộm tiờu bản
+ Xỏc định khả năng di động + Xỏc định khả năng tạo bào tử + Nhuộm Gram
- Cỏc đặc điểm sinh lớ, sinh hoỏ + Kiểu hụ hấp
+ Nhiệt độ phỏt triển + Khả năng chịu mặn
+ Khả năng phỏt triển ở cỏc pH khỏc nhau
Từ cỏc đặc điểm đó xỏc định trờn đặt tờn cho từng chủng phõn lập được, loại bỏ chủng khụng thớch hợp.
c/ Khảo sỏt khả năng chịu mặn của ba chủng, sử dụng cỏc chủng này để muối chua rau cải bẹ rồi từ đú chọn được chủng thớch hợp cho quỏ trỡnh muối chua cỏc sản phẩm rau quả.
3/ Ứng dụng chủng vi khuẩn đó chọn để muối chua rau cải bẹ 4/ nghiờn cứu, chọn những điều kiện bảo quản thớch hợp - Chọn bao bỡ bảo quản
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gia thanh trựng tới thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm
II.2.2 Cỏc phương phỏp nghiờn cứu