b. Sự tác động của môi trường bên ngoài.
3.2.1. xuất giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc tại nhà hàng Hoa Sen
nghiệp vụ phục vụ tiệc tại nhà hàng Hoa Sen
3.2.1. Đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc tại nhà hàng Hoa Sen vụ tiệc tại nhà hàng Hoa Sen
3.2.1.1. Nâng cao trình độ của đội ngũ quản lý
- Sau mỗi buổi tiệc, cửa hàng trưởng cũng như các bộ phận nên họp để rút kinh nghiệm, kiểm tra công tác vệ sinh của nhân viên.
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ hơn các quy trình phục vụ tiệc. Nhắc nhở nhân viên các bộ phận, làm việc theo quy trình, tiêu chuẩn. Làm việc một cách nghiêm túc…
- Quản lý nhà hàng cần phải có sự phân công, sắp xếp nhân viên trong ca hay bộ phận hợp lý hơn, việc tăng giảm nhân viên trong từng thời kì cũng cần phải chú ý. Vào mùa cao điểm thì có thể tuyển hoặc thuê thêm nhân viên theo mùa vụ, mùa thấp điểm thì có thể cử nhân viên đi học thêm để nâng cao nghiệp vụ, hoặc cũng có thể thuyên chuyển nhân viên từ bộ phận này sang bộ phận khác, luân chuyển từ nhà hàng này sang nhà hàng khác. Việc sắp xếp này cần phải thận trọng để tránh sự xáo trộn, tránh sự không thống nhất trong nội bộ nhà hàng.
- Quản lý nên quản lý chặt những nhân viên làm theo mùa vụ, vì những nhân viên này nghiệp vụ không cao, lại có tư tưởng làm cho qua. Chính vì thế, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ của nhà hàng, làm giảm uy tín của nhà hàng cũng như của công ty.
- Hệ thống nhà hàng của công ty cần xây dựng văn hoá công ty riêng, nhiều nhân viên mới vào vẫn chưa biết văn hoá công ty là gì, tránh tâm lý ỷ lại, dựa dẫm. Sự mơ hồ này sẽ làm cho nhân viên có suy nghĩ lệch lạc, làm việc không hiệu quả.
- Bên cạnh đó, nhà quản lý cũng nên tổ chức những chương trình, hoạt động vui chơi, thi đua cho nhân viên để tránh cảm giác nhàm chán cho nhân viên.
- Quản lý nhà hàng phải quản lý chặt chẽ hơn nữa trong công tác thu chi của nhà hàng, tránh lãng phí, thất thoát làm giảm hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
- Hiện nay cơ sơ vật chất kỹ thuật, dụng cụ bảo quản hàng hoá không còn mới và không hiện đại chuyên nghiệp lắm. Vì vậy, khâu nhập hàng và lưu trữ hàng hoá cũng cần phải chú trọng hơn nữa. Khi nhập hàng quản lý phải là người theo dõi quá trình giao nhận, tránh việc nhập hàng hỏng, quá hạn sử dụng sẽ làm chất lượng bị giảm sút. Khâu lưu trữ hàng hoá là một khâu quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Vào mùa cao điểm thì tần suất nhập hàng nhiều hơn, thời gian lưu kho sản phẩm ngắn hơn, còn vào mùa thấp điểm thì việc nhập hàng thưa thớt hơn, thời gian lưu kho nhiều hơn. Do đó, hàng hoá cần phải được lưu trữ theo đúng quy trình, nguyên tắc, hàng hoá phải được kiểm tra thường xuyên, khi phát hiện những sản phẩm, hàng hoá nào bị hỏng thì phải loại bỏ ngay. Những công việc này quản lý nhà hàng là người phải trực tiếp theo dõi.
- Quản lý nhà hàng cần phải đề ra mục tiêu phương hướng cho nhà hàng mình. Mục tiêu đề ra phải rõ rang, dễ lượng hoá. Mục tiêu, phương hướng của nhà hàng phải được thông báo cho toàn thể nhân viên trong nhà hàng.
- Xây dựng các phương pháp để thực hiện mục tiêu, phương hướng đề ra. Các phương pháp này buộc các nhân viên phải nỗ lực thực hiện. Chẳng hạn, mục tiêu của nhà hàng là chất lượng tốt, để đo lường chất lượng phục vụ thì phương pháp là chấm điểm, khách hàng sẽ là một vị khách bí mật mà quản lý nhà hàng cũng không biết, sau khi dùng xong sản phẩm họ sẽ cho điểm theo từng tiêu chí. Việc cho điểm này phải đựơc thực hiện một cách khách quan và chính xác. Đây là một phương pháp rất hiệu quả, nó giúp nhà quản lý cũng như nhà hàng mình chưa thực hiện tốt ở điểm nào.
3.2.1.2. Nâng cấp chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất kỹ thuật góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của nhà hàng. Chúng ta không thể đánh giá một nhà hàng có chất lượng tốt trong khi cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng lại không đảm bảo được. Nhà hàng Hoa Sen I là nhà hàng có quy mô lớn trong hệ thống nhà hàng của công ty. Chính vì thế, công ty cũng đã đầu tư khá nhiều vào thiết bị, dụng cụ …Tuy nhiên, qua nhiều năm cùng với sự quay vòng khá lớn, các trang thiết bị đã cũ. Thậm chí, một số thứ còn lạc hậu không theo kịp thời đại và không phù hợp với tiêu chuẩn 3 sao của công ty. Vậy để nâng cao chất lượng phục vụ tiệc thì nhà hàng cũng cần chú ý đến một số vấn đề sau:
- Nhà hàng cần chú ý đến cách bài trí của nhà hàng, để tạo không gian thoáng đãng, cách trang trí cũng cần thay đổi một chút để làm mới.
- Thường xuyên giặt khăn trải bàn, rèm cửa cũng như một số vật dụng bằng vải. Một số đồ dùng bằng vải sau một thời gian sử dụng bị bạc màu, hoen ố và rách cần phải thay mới hoàn toàn nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu khách.
- Trang thiết bị trong nhà bếp cũ, thậm chí là thiếu rất nhiều, nhà hàng cần bổ sung các dụng cụ thiếu, thay thế dụng cụ cũ hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó cần trang bị thêm bếp, vì lượng bếp hơi ít so với lượng khách của cửa hàng. Lò hơi, ống thông khí cũng bị hư và rất cũ, nên thay thế mới.
- Dụng cụ ăn uống có nhiều cái phải thay thế, có nhiều bát bị sứt mẻ vẫn mang ra cho khách dùng, cốc bị nứt nhiều, và cũng nên thay thế cốc cho đồng bộ, nhiều khi một bữa tiệc nhưng có đến hai loại cốc khác nhau.
- Hệ thống ánh sáng không đạt tiêu chuẩn, ánh sáng bị tối, một số bóng bị cháy cần thay thế, quạt gió cũng cần mua thêm vì mỗi tầng một chiếc thì không đủ. Hệ thống âm thanh trong phòng ăn cũng cần bảo trì nâng cấp.
- Hệ thống điều hoà, làm mát cũng cần được vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng định kỳ.
- Nhân viên phải thường xuyên cọ rửa sàn nhà, cửa kính bằng hoá chất, thuốc diệt khuẩn, sàn nhà của nhà hàng thường trong tình trạng có rất nhiều vết dầu mỡ, tối.
- Xe đẩy cũng cần phải được bảo trì bảo dưỡng thường xuyên, nhiều xe không có bánh, hay xe bị méo tạo tiếng ồn khi duy chuyển. Sau mỗi buổi tiệc, mặc dù nhân viên có rửa nhưng chỉ rửa một cách qua loa, không sạch, vì thế không đảm bảo vệ sinh khi đặt thức ăn lên.
3.2.1.3. Hoàn thiện công tác quản trị nhân sự
Cũng như bất cứ mọi hoạt động sản xuất kinh doanh trong ngành du lịch khác, nhân sự luôn là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình kinh doanh. Do vậy, muốn kinh doanh tiệc thành công thì cần thiết phải có những giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị nhân sự. Đối với khách sạn Kim Liên, công tác này bao gồm rất nhiều các hoạt động khác nhau như tuyển dụng nhân sự, định mức lao động, đào tạo nhân sự, đánh giá đãi ngộ nhân sự…
a. Tuyển dụng nhân sự:
Tại khách sạn Kim Liên, việc tuyển dụng nhân viên chưa được tốt. Việc tuyển dụng chưa chú trọng vào chuyên môn nghiệp vụ kiến thức. Sau khi nhận những nhân viên này là phải đào tạo lại từ đầu, gây mất thời gian và tốn kém chi phí. Đặc biệt trình độ ngoại ngữ và khả năng giao tiếp vẫn chưa được đề cao.
Ngày nay, khi xu thế hội nhập và phát triển đang được đẩy mạnh thì trình độ ngoại ngữ là một yếu tố quan trọng. Tuy nhiên, đối với nhân viên bộ phận Banquet thì đây lại là một điểm hạn chế, chính vì thế khách sạn phải có
quá trình tuyển dụng chặt chẽ, lựa chọn những ứng viên có trình độ ngoại ngữ cao, có khả năng giao tiếp, tự tin trong ứng xử.
b. Đánh giá nhân viên:
Việc đánh giá nhân viên của bộ phận tiệc được thực hiện bởi giám đốc nhân sự thông qua việc đánh giá nhận xét của các tổ trưởng. Khi có quyết định khen thưởng hay kỷ luật một nhân viên nào đó thì quyết định mới được đưa ra tập thể nhân viên đóng góp ý kiến. Như vậy có thể thấy rằng việc đánh giá nhân viên là hoàn toàn dựa trên ý kiến chủ quan của người lãnh đạo. Do vậy nó không đảm bảo tính khách quan, chính xác và công bằng. Để khắc phục tình trạng này, giám đốc nên có mẫu phiếu đánh giá nhân viên kết hợp với bảng theo dõi mỗi khi đánh giá nhân viên. Mỗi tuần nhân viên sẽ tự đánh giá về bản thân mình thông qua mẫu phiếu, sau đó thông qua ý kiến đánh giá của tập thể, giám đốc sẽ tập hợp lại và đưa ra ý kiến đánh giá về nhân viên.
c. Đào tạo nhân sự
Nâng cao trình độ đội ngũ lao động phải được đề cao, nhằm trang bị những kĩ năng kiến thức cần thiết cho nhân viên trong quá trình phục vụ khách. Tại khách sạn Kim Liên, tuy đã có những lớp đào tạo, bồi dưỡng thêm cho nhân viên về kĩ năng chuyên môn, tay nghề, trình độ ngoại ngữ… nhưng hầu hết vẫn chưa phát huy được tác dụng do vẫn mang nhiều tính lý thuyết, chưa thu hút được toàn thể nhân viên tham gia. Vì thế khách sạn cần phải có nhiều hình thức đào tạo phong phú, tao điều kiện cho các nhân viên đều có thể tham gia như: gửi đi đào tạo ở những khách sạn khác, thưc hiện chương trình đàu tạo vừa học vừa làm, tổ chức các cuộc thi tay nghề theo bậc thợ. Ngoài ra để khuyến khích tinh thần học tập của nhân viên, khách sạn cần phải có sự đánh giá và khen thưởng đối với những người có kết quả cao.
Việc hoàn thiện công tác quản trị nhân sự có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh nhờ có đội
ngũ nhân viên chuyên nghiệp yêu nghề. Chính vì thế đòi hỏi khách sạn phải quan tâm đặc biệt đến công tác này.