4.4.5.1. Đường
Đường là yếu tố quan trọng quyết định đến quá trình lên men acid lactic. Đối với thức
ăn đạm động vật, cần có tỉ lệ đường cao, các vi khuẩn sẽ sử dụng nguồn đường này để lên men sản sinh ra acid lactic làm giảm nhanh độ pH và tạo mùi thơm chua cho sản phẩm.
Trong thí nghiệm trên, sau 3 ngày ủ, đầu vỏ tôm có màu hồng và vị chua. Nếu tăng lượng đường lên 45% thì sau 3 ngày ủ, sản phẩm có màu đen và đến 7 ngày thì hơi hồng và mới có vị chua chứng tỏ nếu bổ sung đường nhiều sẽ làm chậm quá trình lên men.
4.4.5.2. Vi khuẩn Lactic
Trong ủ chua sản phẩm ta thấy tỉ lệ vi khuẩn có ảnh hưởng đến hàm lượng acid lactic sản sinh. Và, tỉ lệ vi khuẩn bổ sung càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng nhiều để
có khả năng ức chế vi khuẩn có hại (theo Nguyễn Thị Thu Vân-1997). Nếu chỉ chủng 0,01% chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình ủ chua đầu vỏ tôm thì không có sự khác biệt ý nghĩa về pH.
Theo ADAMS. M.R. and MOSS. M.O ( 1997), cơ sở của việc chủng vi khuẩn nhằm tăng thêm số lượng vi khuẩn để đảm bảo chúng phát triển nhanh hơn. Những người ủng hộ
thuyết này cho rằng nhờ chủng thêm vi khuẩn lactic, sản phẩm ủ chua sẽ tăng hàm lượng chất khô, năng lượng và protein.
4.4.5.3. Muối ăn
Trong quá trình ủ lên men, có bổ sung muối ăn nhằm ức chế vi khuẩn có hại phát triển trong thời gian đầu khi chưa sinh acid lactic đủ, do đó, hàm lượng muối bổ sung càng cao thì acid lactic sinh ra càng chậm. Ngoài ra, khi thêm muối vào mẻủ làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm tăng khẩu vị thức ăn và giúp tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
4.4.5.4. Nước
Nước được thêm vào bằng 1/3 khối lượng mẻủ khi tiến hành ủ. Nếu thiếu nước, mẻủ
có màu đen, không có mùi đặc trưng của thức ăn ủ chua và có váng trắng sau 6 ngày ủ
(Nguyễn Thị Thu Vân – 1997).
Theo Lê Văn Liễn, Nguyễn Thiện (1995), hàm lượng nước của thức ăn quá thấp làm khó nén thức ăn, không khí còn sót lại trong mẻủ tạo điều kiện gây bất lợi cho việc lên men yếm khí. Để khắc phục tình trạng trên, đối với thức ăn cứng, người ta thêm nước, nhưng ngược lại, thức ăn thừa nước cũng có tác hại làm thúc đẩy sự lên men sinh acid acetic làm thức ăn quá chua, làm thú không thích ăn.
4.5. Kết luận của thí nghiệm
Phương pháp bảo quản đầu vỏ tôm bằng phương pháp ủ chua thì đơn giản, dễ thực hiện hơn phương pháp phơi nhất là trong mùa mưa. Ngoài ra còn tránh được ô nhiễm môi trường và giữ được mỹ quan. Phương pháp sấy để bảo quản thì tốt nhưng tốn kém hơn và khó thực hiện hơn trong điều kiện chăn nuôi gia đình. Phương pháp muối thì cần hàm lượng muối cao nên khó sử dụng bổ sung vào khẩu phần của gia súc, gia cầm, vật nuôi thủy sản. Mặt khác,dụng cụ và thiết bị để ủ chua đầu vỏ tôm rất đơn giản, có thể sử dụng thùng mủ, chum vại hoặc túi nilon, nguyên liệu đầu vỏ tôm không phải xay nghiền trước khi ủ.
Theo các nội dung thảo luận bên trên, so sánh các nghiệm thức ủ, ta chọn nghiệm thức A2B3C2 (10% muối, 25% đường, 1,5% chế phẩm vi khuẩn) vì quá trình lên men đạt pH bảo quản nhanh, cách làm đơn giản và khá rẻ tiền hơn các nghiệm thức khác… Xét về giá trị
dinh dưỡng của mẻ ủ A2B3C2 theo thời gian có thể kết luận: Sản phẩm sau khi ủ từ 3 – 5 ngày có thể sử dụng làm nguồn thức ăn bổ sung đạm để chăn nuôi khá tốt. Sau khi ủ, sản phẩm đầu vỏ tôm có thể tồn trữ hơn 2 tuần mà không có thay đổi lớn về giá trị dinh dưỡng và vật nuôi dễ tự cân đối khi cho ăn.
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trong điều kiện của thí nghiệm này thì phương pháp ủ chua sử dụng 25% đường kem vàng, 10% muối và 1,5% bột vi khuẩn Lactobacillus sp, 30% nước so với trọng lượng nguyên liệu đầu vỏ tôm tươi là tốt nhất, pH sau 3 ngày đạt 4,03 và giảm nhẹ về các ngày sau
đó. Sau 15 ngày, pH giữ ở 3,76 mà không xuống quá thấp, đủ để bảo quản lâu dài. Hàm lượng acid lactic ở nhóm nghiệm thức này sau 3 ngày đạt 12,38g/lít đủ để bảo quản. Hàm lượng NH3 sau 10 ngày là rất thấp và biến động này là không đáng kể sau 12 ngày. Điều kiện
ủ không đòi hỏi phải xay nghiền nguyên liệu như một số tác giảđã thực hiện, và quá trình ủ được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ bình thường, trong thí nghiệm là vào mùa khô, nhiệt
độ không khí từ 29 – 32oC. Phương tiện ủđơn giản, phù hợp với hộ chăn nuôi gia đình. Sản phẩm sau 3 - 5 ngày ủ là có thể sử dụng được và có thể tồn trữ khoảng một tháng mà không có biến đổi lớn về giá trị dinh dưỡng (Hàm lượng NH3 hầu như không biến đổi nhiều, hàm lượng chất khô ổn định), không ảnh hưởng đến việc bổ sung vào khẩu phần nuôi gia súc, gia cầm, vật nuôi thuỷ sản….
Qua thời gian khảo sát và ghi nhận kết quả cho ta thấy, có thể xử lý phụ phế phẩm từ
tôm theo quy trình sau:
Đường (25%) + Muối (10%) Bổ sung vi khuẩn (1,5%) Bổ sung nước (30%) Nguyên liệu L Ủ lên men (29-32oC) T S Ghi chú: % tính trên phần trăm nguyên liệu sử dụng
Để có thểứng dụng trong thực tiễn, đề nghị nghiên cứu thêm về cách phối trộn khẩu phần nuôi gia súc, thuỷ sản hoặc xử lý tiếp tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://www.tintucvietnam.com/kinhdoanh/2004/5/42755.ttvn
2. ADAMS. M.R. and MOSS. M.O.1997. Food Microbiology. Universty of Surrey, Guidfor, UK.
3. Nguyễn Văn Bá.2003. Vi Sinh Công Nghiệp.Đại Học Cần Thơ.
4. Nguyễn Đức Lượng.2002. Công Nghệ Vi Sinh.Tp.HCM.nxb: Đại Học Quốc Gia- Tp.HCM.
5. Dương Văn Tuyển.1992. Sử dụng thức ăn địa phương (thóc, đầu tôm, còng). Nuôi
đàn vịt giống CV.SUPER MEAT tại trại vịt giống Vigova Thành Phố Hồ Chí Minh. Trong: Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học Chăn nuôi vịt (1988-1992). Bộ
Nông Nghiệp và Công Nghiệp Thực Thẩm. Viện Chăn Nuôi.
6. Lê Văn Liễn, Nguyễn Thiện.1995. Kết Quả Nghiên Cứu Bảo Quả Sản Phẩm Phụ Súc, Thuỷ Sản Làm Thức Ăn Chăn Nuôi. nxb : Nông Nghiệp Hà Nội. Thủđô : Hà Nội 7. Bùi Hữu Thuận. 2000. Sinh Hoá Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ. Tp. Cần Thơ
8. Trần Linh Thước. 2003. Phương Pháp Phân Tích Vi Sinh Vật. nxb.Giáo Dục. ThủĐô : Hà Nội.
9. Tô Quang Trường. 2004. Luận Văn Tốt Nghiệp. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân chitozan theo phương pháp hóa học. Đại Học Cần Thơ. Tp. Cần Thơ.
10. Nguyễn Vinh Phước.1980. Vi Sinh Học Ứng Dụng Trong Chăn Nuôi. nxb : Nông Nghiệp. Thủđô : Hà Nội
11. Nguyễn Thị Thu Vân.1997. Ủ Chua VỏĐầu Tôm Làm Thức Ăn Bổ Sung Nuôi Vịt
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 2: Nguyên liệu vỏđầu tôm tươi
PHỤ CHƯƠNG
Bảng phân tích thống kê pH ban đầu các mẻủ
Analysis of Variance for pH ban dau - Type III Sums of Squares
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS
A:Ham luong muoi 0.294848 2 0.147424 244.95 0.0000 B:Ham luong duong 0.366137 2 0.183069 304.18 0.0000 C:Ham luong vi khuan 0.0389148 2 0.0194574 32.33 0.0000 INTERACTIONS AB 0.174585 4 0.0436463 72.52 0.0000 AC 0.0228741 4 0.00571852 9.50 0.0001 BC 0.0864185 4 0.0216046 35.90 0.0000 ABC 0.0885593 8 0.0110699 18.39 0.0000 RESIDUAL 0.01625 27 0.000601852 --- TOTAL (CORRECTED) 1.08859 53 ---
Multiple Range Tests for pH ban dau by Ham luong vi khuan
--- Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--- 1.5 18 7.42111 X
1 18 7.44944 XX 2 18 7.48667 X
--- Contrast Difference +/- Limits
--- 1 - 1.5 0.0283333 0.0609821 1 - 2 -0.0372222 0.0609821 1.5 - 2 *-0.0655556 0.0609821 --- * denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for pH ban dau by Ham luong duong
--- Method: 95.0 percent LSD
Ham luong duongCount LS Mean Homogeneous Groups
--- 15 18 7.35056 X
20 18 7.45444 X 25 18 7.55222 X
--- Contrast Difference +/- Limits
--- 15 - 20 *-0.103889 0.016779 15 - 25 *-0.201667 0.016779 20 - 25 *-0.0977778 0.016779 --- * denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for pH ban dau by Ham luong muoi
--- Method: 95.0 percent LSD
Ham luong muoi Count LS Mean Homogeneous Groups
--- 7 18 7.37333 X
12 18 7.43278 X 10 18 7.52111 X
--- Contrast Difference +/- Limits
---