Acid cũng tham gia một phần rất nhỏ vào q trình hơ hấp, nhưng chủ yếu là quá trình tổng hợp nên acid là hợp chất trung gian của các quá trình. Các giai đoạn phát triển khác nhau cho hàm lượng acid biến đổi khác nhau. Để đánh giá sự ảnh hưởng của màng bao chitosan tới hàm lượng acid chung khi bảo quản cà chua tác giả đã tiến hành đo ở tất cả các nồng độ sau mỗi 5 ngày bảo quản đối với mẫu bảo quản thường.
Nhận xét:
Tất cả các mẫu đều có sự biến thiên hàm lượng acid chung giống nhau và chỉ khác nhau về cường độ.
Những ngày đầu của quá trình bảo quản hàm lượng acid tăng lên nhanh chóng, sau 5 ngày bảo quản hàm lượng acid đạt cực đại. Do ban đầu khi quả còn xanh và bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín, các hoạt động hóa sinh xảy ra mạnh mẽ, cường độ hô hấp chưa cao nên lượng acid được tổng hợp khơng bị mất đi. Chính vì vậy cùng với q trình chín của quả thì hàm lượng acid tăng lên.
Sau khi đạt cực đại thì hàm lượng acid bắt đầu giảm xuống (sau 5 ngày bảo quản) do lúc này cường độ hô hấp bắt đầu tăng mạnh mẽ, các chất hữu cơ dự trữ tham gia nhiều vào q trình hơ hấp. Sau giai đoạn này lượng acid lại tăng lên rất
TRANG 46
nhanh cho đến cuối giai đoạn bảo quản. Do trong q trình hơ hấp một số acid là các hợp chất hữu cơ trung gian được hình thành làm độ chua của quả tăng lên và quả càng chín thì độ chua càng tăng. Điều này cũng một phần là do hàm lượng đường khử đã được sử dụng phần lớn cho hô hấp. Và một số quá trình phân hủy khi quả hư hỏng cũng sinh ra acid (Protein tự phân hủy cũng tạo ra acid, sự thủy phân đường, chất béo có nhiều trong hạt cà chua thành những mảnh 2 cacbon trong chu trình Kreb cũng tạo ra những hợp chất trung gian là các acid hữu cơ) .
Như vậy quả chín càng nhanh thì lượng acid càng tăng, cho tới khi quả bị hư hỏng.
Ta thấy nồng độ chitosan trong mẫu bảo quản cà chua càng cao thì cường độ biến đổi acid chung lớn nhất điều này cho ta thấy do màng chitosan quá đặc nên sự khuếch tán khí oxi từ môi trường vào bị hạn chế làm quả hơ hấp yếm khí, thực chất là các quá trình phân hủy khơng có mặt của oxi, kết quả của quá trình này tạo ra nhiều chất trung gian, trong đó phải kể đến là các nhóm rượu và acid hữu cơ.
Ban đầu thì acid ở tất cả các mẫu cịn lại đều tăng với tỉ lệ khác nhau không nhiều. Đây vẫn là thời kỳ tích lũy của quả xanh nên màng chitosan không ảnh hưởng nhiều tới kết quả đó.