I Loại mây Cơ cấu rót
3. THIẾT BỊ RÂN VĂ CHIÍN: 1 Khâi niệm:
3.1. Khâi niệm:
Rân vă chiắn lă khđu quan trọng ựối với quâ trình chế biến một số mặt hăng ựồ hộp vă thức ăn sẵn từ thịt câ, mì ăn liền ...
Rân lă lăm chắn sản phẩm từng mặt bằng dầu mỡ, thường thực hiện bằng phương phâp thủ công, năng suất nhỏ
Chiắn lă lăm chắn sản phẩm nhiều mặt ngập trong dầu mỡ, thường dùng trong công nghiệp
3.1.1. Mục ựắch của quâ trình chiắn vă rân:
- Lăm tăng giâ trị dinh dưỡng của sản phẩm: giảm lượng ẩm của sản phẩm ựồng thời tăng hăm lượng chất khô vă dầu mỡ cho sản phẩm.
- Lăm tăng giâ trị cảm quan của sản phẩm: sản phẩm sau khi rân hoặc chiắn có mău sắc vă ựẹp, săn chắc, dòn, có mùi thơm dễ chịu.
- Tiắu diệt câc enzim vă vi sinh vật trong sản phẩm, vì rân vă chiắn thực hiện ở nhiệt ựộ cao từ 120 - 1700C nắn chúng bị tiắu diệt hoăn toăn.
3.1.2. Những biến ựổi của nguyắn liệu trong rân vă chiắn:
Nguyắn liệu ựưa văo rân hoặc chiắn thường gồm: rau như că tắm, quả như chuối, thịt câ, câc sản phẩm từ bột nhêo: mì ăn liền, câc loại bânh từ bột ngô, khoai, sắn...
Do nguyắn liệu tiếp xúc với nhiệt ựộ cao nắn xảy ra những biến ựổi sau:
+ đối với rau quả : Không khắ vă hơi nước trong câc gian băo của nguyắn liệu thoât ra lăm cho thể tắch nguyắn liệu giảm. Protit trong rau, quả bị biến tắnh ngay ở nhiệt ựộ 60 -650C nắn mất khả năng giữ ẩm.
Dưới tâc dụng của nhiệt ựộ cao gđy tổn thất chất khô vă vitamin. đồng thời với quâ trình thoât khắ vă ẩm của nguyắn liệu, dầu rân thấm văo nguyắn liệu lăm tăng giâ trị sản phẩm (tăng chất bĩo cho sản phẩm)
Về biến ựổi sinh học: ựường trong nguyắn liệu bị caramen hoâ lăm cho sản
phẩm có mău văng nđu. Protopectin chuyển thănh pectin hòa tan, clorofin chuyển thănh fiofitin lăm cho nguyắn liệu có mău văng, nếu nguyắn liệu rân hoặc chiắn có mău của carotennoic thì mău năy sẽ hòa tan văo dầu rân hoặc chiắn.
+ đối với thịt, câ:
- Protit bị biến tắnh từ nhiệt ựộ 60 - 650C vă ựến 90 - 950C thì nó sẽ biến tắnh hoăn toăn, mất khả năng giữ nước lăm cho thịt, câ co lại vă săn chắc. Mặt khâc protit kim loại
ẩm nhiệt
lớp dầu lớp vỏ nđu
Sự chuyển khối trong quâ trình rân vă chiắn
biến tắnh ở nhiệt ựộ cao thường lăm ựứt câc liắn kết lưu huỳnh vă nhóm amin tạo ra H2S vă NH3
- Phản ứng caramen hoâ xảy ra mạnh, ựặc biệt lă thịt, câ có tẩm bột trước khi rân hoặc chiắn, lăm cho sản phẩm có mùi thơm vă mău sắc văng ựẹp. Trong thịt, câ có
mô liắn kết colagen ở nhiệt ựộ 600C nó không bị ựông tụ lă hút nước mạnh lăm cho
nguyắn liệu mềm, bở, mất ựộ cứng cơ học cần thiết. Vì vậy không rân thịt, câ kĩo dăi ở nhiệt ựộ 600C mă phải tiến hănh nhanh ở nhiệt ựộ cao.
+ đối với câc sản phẩm từ bột:
Câc sản phẩm năy thănh phần chủ yếu lă tinh bột nắn quâ trình ựầu tiắn lă hồ hoâ tinh bột, tiếp theo lă quâ trình caramen hoâ tạo cho sản phẩm có mău văng rơm. Câc sản phẩm từ bột có khả năng thấm dầu trong quâ trình rân hoặc chiắn nhiều hơn so với rau quả vă thịt, câ.
* Những biến ựổi của dầu trong quâ trình rân vă chiắn:
Chiắn hoặc rân thường tiến hănh ở nhiệt ựộ 120 - 1700C nắn dầu chiắn thường có những biến ựổi sau:
+ Biến ựổi về lý học:
Dầu bị thủy phđn lăm cho chỉ số axit của dầu tăng. Glixerin lă sản phẩm thủy phđn của dầu bị oxy hoâ tạo thănh chất ựộc ựối với cơ thể con người, vì vậy phải lăm thoât khắ tốt ở câc lò rân hoặc chiắn.
Trong quâ trình rân vă chiắn dầu bị ôi, khĩt do tắch tụ câc peroxit, andehyt , axeton.. Những chất năy dễ bay hơi nắn ắt ảnh hưởng ựến chất lượng của sản phẩm.
Sự biến ựổi của dầu ảnh hưởng lớn ựến chất lượng của sản phẩm rân hoặc chiắn, vì vậy khi dầu chiắn ựê vượt quâ câc chỉ tiắu cho phĩp cần phải thay dầu trong thiết bị chiắn
Yắu cầu của dầu chiắn hoặc rân: có mùi ựặc trưng của dầu, không có mùi ôi, khĩt, mău sắc sâng, không có cặn, ựộ ẩm vă câc chất bay hơi ≤ 0,3%. độ axit trước khi chiắn từ 0,2 - 0,4%, trong khi chiắn ựảm bảo trong khoảng 1 - 3% khi ựê vượt trắn 4% thì phải thay dầu.
3.1.3. Yắu cầu ựối với thiết bị chiắn rân:
- Bảo ựảm dđy chuyền lăm việc liắn tục.
- Bảo ựảm yắu cầu sản xuất tối ựa với lượng dầu không ựổi trong thiết bị lă tối thiểu. - Bảo ựảm chắnh lệch nhiệt ựộ giữa thiết bị truyền nhiệt vă dầu căng nhỏ căng tốt. - Bảo ựảm dầu luđn chuyển ựều vă không tạo ra ựiểm nhiệt ựộ cục bộ trong bể chứa dầu.
- Thiết bị cần có bộ phận lăm nguội nhanh.
1. Theo phương thức lăm việc:
- Thiết bị rân lăm việc giân ựoạn: Thường lă thủ công. - Thiết bị rân lăm việc liắn tục.
2. Theo phương phâp cấp nhiệt: - Thiết bị rân ựốt bằng lửa - Thiết bị rân ựốt bằng hơi. - Thiết bị rân dùng ựiện.
Trong ựó thiết bị rân lăm việc liắn tục ựốt bằng hơi, ựược dùng phổ biến nhất.
3.2 Thiết bị vă yắu cầu kĩ thuật của quâ trình chiắn:
Thiết bị chiắn chủ yếu gồm 2 bộ phận : Chiắn vă lăm nguội
Cấu tạo của thiết bị chiắn gồm: Thùng chiắn trong ựó chứa: Băng tải xắch ựể kĩo câc nguyắn liệu chiắn, dầu chiắn, dăn ống ựốt nóng dầu chiắn thường dùng bằng hơi nước, nước quâ nhiệt, vă lớp gối nước. Nếu cắt tiết diện ngang thiết bị chiắn ta thấy:
1. Lớp dầu hoạt ựộng lă lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyắn liệu chiắn, thường cao 85 - 115 mm.
2. Lớp dầu ựốt nóng lă lớp tiếp xúc với giăn ống truyền nhiệt, dăy từ 35 - 85mm
3. Lớp dầu thụ ựộng lă lớp tiếp giâp với lớp gối nước dăy 25 - 35mm ựể ngăn câch giữa lớp dầu ựốt nóng vă lớp gối nước.
4. Lớp gối nước lă lớp cuối cùng ở ựây, ựể lăm giảm lượng dầu chiắn trong thiết bị vă lă nơi chứa câc cặn, câc mảnh nguyắn liệu bị chây tâch ra trong quâ trình chiắn, trânh cho dầu bị sẩm mău. Lớp gối nước thường chiếm 75 - 85% lượng dầu chiắn, yắu cầu nhiệt ựộ lớp gối nước ≤ 700C.
Thiết bị :
3.2.1. Thiết bị chiắn rân ựốt bằng lửa:
- Thường gặp ở câc cơ sở nhỏ, thủ công.
- Nhiắn liệu dùng lă : Than, củi gỗ, dầu hỏa hay hơi ựốt.
Thiết bị lă thùng hoặc chảo bằng kim loại thường lă gang ựúc, ựây tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.
- Nhược ựiểm:
+ Năng suất thấp, lăm việc giân ựoạn.
+ Nhiệt ựộ dầu không ựều, khó khống chế nhiệt ựộ nắn chất lượng sản phẩm rân không ựồng ựều.
3.2.2. Thiết bị chiắn rân liắn tục, dùng hơi, kiểu băng chuyền: 1. Cấu tạo: (Hình7.24)
1. Thùng rân 6. Buồng ra sản phẩm
2. Băng chuyền dđy xắch 7. Bổ sung dầu bằng phao
3. Nắp chóp 8. Van xả
4. Bộ phận lăm nguội 9. đường cấp hơi
5. Tiếp nhận nguyắn liệu 10. Bộ phận thổi không khắ lạnh.
Hình 7.24. Thiết bị chiắn rân ựốt bằng hơi kiểu băng chuyền
Thiết bị chắnh có dạng hình chữ nhật, ựây hình chóp, chiều dăi thùng L = 2,5 ọ
11m, chiều rộng R = 0,8 ọ 2m, cao H = 0,8 ọ 1m.
để tiết kiệm vă giữ chất lượng dầu rân, trong thiết bị thường có lớp "gối nước", phắa trắn lă lớp dầu. Cần chú ý lă lớp gối nước không ựược tiếp xúc với bộ phận ựun nóng ựể trânh hiện tượng sôi nước. Khoảng câch lớp dầu nước câch ống truyền nhiệt 15 - 20 cm, vă nhiệt ựộ lớp gối nước ựược giữ < 600C, bằng câch cho nước luđn lưu. Vận tốc dầu ựối lưu trong thiết bị khoảng 0,8 ọ 1m/s
2. Nguyắn tắc lăm việc:
Nguyắn liệu ựược cấp văo tại băn tiếp nhận (5) ựược ựựng trong câc khay, giỏ vă ựược móc văo hệ thống dđy xắch của băng chuyền (2), ựược vận chuyển văo thùng rân (1), sau ựó ựược ựến buồng lăm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khắ lạnh (10). Tại buồng lăm nguội nguyắn liệu ựược vận chuyển dắch dắc theo phương ngang hoặc thẳng ựứng, sau ựó ựược thâo tại buồng ra sản phẩm (6)
Hơi ựốt ựược cấp theo ựường ống (9) văo giăn ống truyền nhiệt ựặt trong lớp dầu, ựể ựiều chỉnh vă bổ sung lượng dầu trong quâ trình rân nhờ bộ phận bổ sung dầu (7) bằng phao, ựược minh họa bằng sơ ựồ hình 7.25
Hình 7.25. Cơ cấu ựiều chỉnh mức dầu - nước
3.2.3. Thiết bị rân liắn tục, dùng ựiện, không có lớp gối nước: . Cấu tạo: Hình 7.26
1. Băng chuyền 4. Bộ phận nạp nguyắn liệu
2. Bộ phận ựiện trở . 5. Nắp thùng.
3. Thùng rân 6. Bộ truyền ựộng.
3.2.4. Thiết bị rân dùng ựiện, có lớp gối nước:
1. Băng tải nạp nguyắn liệu 4. Bộ phận lăm mât
2. Bộ phận ựiện trở . 5. Nắp chóp
3. Thùng rân 6. Van cấp dầu.
Mức dầu
Dầu Mức nước Nước
dầu
Hình 7.27. Thiết bị chiắn rân liắn tục, dùng ựiện, có lớp gối nước
Ở hình 7.28. vă 7.29 lă sơ ựồ mô tả một kiểu thiết bị chiắn liắn tục có hệ thống băng tải chuyển bân thănh phẩm văo thùng chiắn ựược thiết kế theo yắu cầu của từng loại sản phẩm
Hình 7.29. Câch bố trắ hệ thống băng chuyền trong thiết bị chiắn liắn tục
a) cho câc sản phẩm dễ chìm vă mỏng ( như câ cắt dạng thanh mỏng)
b) cho câc sản phẩm có tẩm bột
c) cho câc sản phẩm nhẹ dễ nổi trắn dầu ( như snack) cho 2 kiểu