II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH
2.3.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2) DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ
2.3.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.3.1. Định lượng nguyên liệu:
Bột nhập vào xưởng sản xuất bánh mì có thể khác nhau rất xa về chất lượng. Do đó, trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm.
Việc trộn bột thường được tiến hành song song với khâu làm bột. Quyết định trộn bột nào với bột nào là do phòng kỹ thuật nhà máy chịu trách nhiệm dựa vào kết quả của mẫu bánh thí nghiệm (mẫu nướng thử).
Để đạt tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần cho quy trình sản xuất bánh mì, có một tỷ lệ phối trộn như sau: 8kg bột + 3 lít nước + 189g nấm men + 80g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng. Công đoạn này được thực hiện bằng máy định lượng.
2.3.2. Nhào bột lần 1:
Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định.
- Cho bột, muối, nước như đã định lượng nhào trong 10 phút bằng máy nhào bột để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất. - Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein
của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
- Muối: để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ E.protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này
phân giải protein bậc 3 do đó, gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng nhào bột.
2.3.3. Nhào bột lần 2:
Tiếp tục cho những nguyên liệu sau vào máy nhào bột trong 10 phút: - Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
- Vitamin C: để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm E.protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác như: kali bromat, peoxit, …
- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
Phương pháp nhào bột đầu:
Gồm hai giai đoạn:
o Chuẩn bị bột đầu.
o Chuẩn bị bột nhào (bạt).
♦ Chuẩn bị bột đầu:
Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào trộn với 60 - 65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong bột nhào. Độ ẩm 47 - 50%, nhiệt độ 28 – 30o C. Lượng men cần dùng (tính % so với bột) như sau:
o Nấm men ép 0,5 - 1%.
o Nấm men khô 0,15 – 0,35%.
o Dịch men lỏng 20- 25%
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào.
♦ Chuẩn bị bột bạt:
Cho lượng bột còn lại vào khối bột đầu, nước, muối và các chất khác theo thực đơn quy định (đường, chất béo,…). Độ ẩm phụ thuộc vào quy định độ ẩm ruột của từng loại bánh.
Nhiệt độ lúc đầu vào khoảng 29 – 30o C. Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo một hai lần. Đảo bột mỳ có ý nghĩa quan trọng, nhất là đối với bột nhào được chuẩn bị từ bột mỳ “mạnh”.
Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học. Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở
chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí CO2. Chính khí CO2 này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí CO2 được tạo thành do sự lên men lactic. Ở công đoạn này, bột nhào được giữ ở máng trong phòng lên men.
2.3.4.Tạo hình bánh:
Tạo hình bánh gồm các bước: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
o Chia khối bột nhào thành từng mẫu.
o Vê mẫu bột nhào.
o Lên men ổn định sơ bộ.
o Tạo hình.
o Lên men ổn định kết thúc.
Ngoài những khâu này, tùy theo dạng của từng loại thành phẩm mà còn phải qua một vài khâu khác, như là bôi mỡ, trứng, bơ, nạp khuôn, khía bánh.
♦ Chia bột thành từng mẫu:
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu bằng máy chia bột và có khối lượng khác nhau theo từng loại bánh, sai số khi chia bánh là 1 – 1,5%.
♦ Vê mẫu bột nhào:
Sau khi chia, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm. Công đoạn này được thực hiện bằng máy vê bột.
♦ Lên men ổn định:
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bộ được để yên khoảng 5 – 8 phút trong máng ở phòng lên men nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Khoảng thời gian này, cục bột khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, thể tích của bột nhào tăng lên.
Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm. Các ổ bánh mì định hình bằng các khuôn truyền thống được cho vào khuôn. Hình dạng bánh mì thường là: hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp. Nếu sản xuất bánh mì dạng hộp thì trước khi cho bột nhào vào khuôn phải bôi dầu để chống dính. Ở những công ty sản xuất bánh mì lớn thì công đoạn này được thực hiện bằng máy định hình, nhưng do hình dạng của bánh mì cũng tương đối đơn giản nên xưởng sản xuất bánh mì Đồng Tiến vẫn dùng phương pháp thủ công để sẻ mí bánh.
♦ Lên men kết thúc:
Sau đó, chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này, quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 40oC và độ ẩm của không khí 75 – 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 120 – 150 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn.
Sau 50 – 60 phút, phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2 – 3 lần. Lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20 – 30 phút.
2.3.5. Nướng:
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Ở gian đoạn này, cục bột được đưa vào lò nướng. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị.
Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hóa hồ; đồng thời, hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó, rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt, vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protide biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
- Bánh có khối lượng 100g, nướng trong 12 – 15 phút, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15 – 18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220 – 240o C.
Tùy thuộc vào từng loại bánh sẽ có chế độ nướng khác nhau. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu về thực tế sản xuất, chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn:
Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100 - 120o C, với độ ẩm khoảng 60 - 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2 - 4 phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn.
♦ Giai đoạn II : (vùng khô) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ nướng khoảng 280 - 300o C. Ở vùng này, bánh được làm nóng
rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu.
Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50 - 60o C.
♦ Giai đoạn III : (nướng lại)
Nhiệt độ khoảng 180 - 190o C. Nhiệt độ trung tâm của ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95 - 97o C.
Sau khi nướng xong, bánh mì thành phẩm được đưa ra khỏi lò nướng và đặt vào khay để làm nguội.
Đây là dây chuyền sản xuất bánh mì của Công Ty Bánh Đồng Tiến. Sau khi thực hiện tất cả các bước công việc như đã được trình bày ở trên sẽ cho ra một ổ bánh mì hoàn chỉnh.
---
Dựa vào những dữ liệu vừa nêu trên, ta có thể khái quát tóm lược lại dây chuyền sản xuất bánh mì ở Công ty Bánh Đồng Tiến như sau:
Công ty Bánh mì Đồng Tiến sản xuất theo nhu cầu của khách hàng. Nếu trong ngày, nhu cầu của người tiêu dùng tăng thì xưởng sản xuất sẽ tăng sản lượng bánh mì để đáp ứng nhu cầu còn nếu nhu cầu khách hàng giảm thì công ty cũng sẽ sản xuất với một số lượng bánh mì phù hợp. Mỗi lần, từ lò sản xuất ra được 190 ổ bánh mì có trọng lượng 100g.
Quá trình sản xuất bánh mì bao gồm 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Định lượng nguyên liệu.
Giai đoạn 2: Nhào bột lần 1.
Giai đoạn 3: Nhào bột lần 2.
Giai đoạn 4: Tạo hình.
Mỗi giai đoạn được chia thành nhiều bước công việc và mỗi bước công việc được thực hiện ở mỗi nơi làm việc tương ứng với thời gian chế biến như sau: (Biết rằng cứ 1 lần, lò cho sản xuất ra sản lượng là 190 ổ bánh mì).
Giai đoạn định lượng nguyên liệu được thực hiện trong vòng 20
phút bằng máy định lượng.
Giai đoạn nhào bột lần 1 được thực hiện trong 10 phút bằng máy
nhào bột.
Giai đoạn nhào bột lần 2 được thực hiện trong 10 phút bằng máy
nhào bột.
Giai đoạn tạo hình: gồm 5 bước công việc sau:
• Chia bột thành từng mẫu trong 7 phút bằng máy chia bột.
• Vê mẫu bột trong vòng 5 phút bằng máy vê bột.
• Lên men ổn định sơ bộ trong vòng 5 phút ở máng lên men.
• Sẻ mí bánh trong vòng 3 phút bằng tay.
• Lên men ổn định kết thúc trong 2,5 giờ bằng máng lên men
(thời gian chế biến của bước công việc này còn tùy thuộc vào điều kiện thời tiết).
Giai đoạn nướng bao gồm 3 bước công việc sau được thực hiện ở (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 lò nướng:
• Nướng vùng ẩm trong khoảng 4 phút.
• Nướng vùng khô trong khoảng 5 phút.
• Nướng lại trong vòng 6 phút.
Như vậy, dây chuyền sản xuất bánh mì của Công ty Bánh Đồng Tiến bao gồm tất cả là 11 bước công việc được thực hiện ở 11 nơi làm việc. Tổng thời gian chế biến ra 190 ổ bánh mì là 3 giờ 45 phút.
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU... 1
A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN...2
I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT...2
1) NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT...2
2) NỘI DUNG CỦA TỔ CHỨC SẢN XUẤT...3
3) CÁC PHƯƠNG PHÁP TỔ CHỨC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT... 10
II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN... 10
1) KHÁI NIỆM... 10
2) ĐẶC ĐIỂM... 10
3) ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ... 11
4) PHÂN LOẠI... 12
5) ĐIỀU KIỆN TỔ CHỨC SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN VÀ QUẢN LÝ DÂY CHUYỀN... 14
6) PHẠM VI ỨNG DỤNG... 15
B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN... 15
I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN. . . 15
II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN... 18
1) VÀI NÉT VỀ BÁNH MÌ... 18
2) DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ... 19
2.1. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU... 20
2.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ... 24
2.3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH... 26
MỤC LỤC... 33
DANH MỤC THAM KHẢO... 34
DANH MỤC THAM KHẢO (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. tailieu.vn 2. docs.vn 3. 4share.vn
KẾT LUẬN
rong giai đoạn nền kinh tế phát triển như hiện nay, Việt Nam đang từng bước hình thành và phát triển các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây sẽ là một bước ngoặt quan trọng cho sự phát triển của nước nhà - còn là một điều kiện rất thuận lợi cho các doanh nghiệp tự do kinh doanh và sản xuất, đồng thời có cơ hội tiếp xúc và học tập những công nghệ, kỹ thuật tiên tiến cùng mô hình tổ chức sản xuất và phương pháp sản xuất mới, hiện đại trên thế giới. Để có được những thành công và phát triển lâu dài thì khâu sản xuất hiện đang là một vấn đề nóng bỏng đang được nhiều cấp lãnh đạo quan tâm nhất. Bởi vì khâu sản xuất nó mang tính quyết định đến sự phát triển và cạnh tranh cũng như sự tồn tại của doanh nghiệp. Nói cách khác, sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao thì doanh nghiệp sẽ đứng vững