I. TẠI DOANH NGHIỆP
3)Mô hình GMP:
Mô hình thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng cho cơ sở sản xuất thực phẩm và dược phẩm, mục đích của nó là kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và điều kiện chế biến. GMP có thể áp dụng đối với doanh nghiệp vừa, nhỏ, lớn.
Nội dung của phương pháp như sau:
+ Khu xử lý thực phẩm + Phương tiện vệ sinh
+ Phương tiện chiếu sáng thông gió, đo độ ẩm + Thiết bị và dụng cụ
+ Hệ thống an toàn.
b) Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng bao gồm:
+ Bảo quản hóa chất nguy hiểm + Đồ dùng cá nhân.
c) Kiểm soát quá trình chế biến đối với
+ Nguyên vật liệu + Hoạt động sản xuất
d) Về con người bao gồm
+ Điều kiện sức khoẻ + Chế độ vệ sinh
+ Giáo dục cho đào tạo và đầu tư cho đào tạo.
e) Kiểm soát khâu phân phối
Việc kiểm soát khâu phân phối nhằm bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi tác nhân vật lí hoá học, vi sinh… và không làm phân huỷ thực phẩm. Hiện nay ngành y tế và thuỷ sản đã có quyết định áp dụng hệ thống này đối với các xí nghiệp dược phảm và thuỷ sản xuất khẩu. Việc thực hiện tốt GMP sẽ là tiền đề thuận lợi cho việc triển khai mô hình QLCL- HACCP.
4) Hệ HACCP:
Xác định và kiểm soát các điểm có nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mô hình này được áp dụng phù hợp với các doanh nghiệp quy mô có thể nhỏ vừa hoặc lớn hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm. Đặc biệt áp dụng HACCP là yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm thuỷ sản muốn xuất sang thị trường Mĩ và EU.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn (CCPS) Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm tới hạn (CCPA)
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động cần thiết phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy một điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thóng HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và áp dụng chúng.
Hiện nay việc áp dụng hệ thống HACCP đang được một số bộ, ngành nghiên cứu tại Việt Nam và là vấn đề cấp bách mà bộ thuỷ sản đang quan tâm. Việc áp dụng HACCP là cần thiết bởi nó không chỉ để an toàn vệ sinh đối với hàng hoá trong nước, đặc biệt là các doanh nghiệp sản xuất với sản lượng lớn.