¬ E. coi: không được có
- CI. Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml
¬ Aflatoxin: không có trong nước tương lên men.
> Phương pháp thử
Theo TCVN 1764 —- 75, sửa đổi I TCVN 1764 -— 75 và TCVN 3215 — 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng Asen theo quy định của bộ y tế Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 — 77, TCVN 1978 — 77 và TCVN 1979 - 77
> Bao gói, ghỉ nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ
Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng
sản phẩm, ngày sản xuất
Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến
chất lượng của nước tương
Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên.
Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp. HCM [5]
Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM
a. — Yêu cầu kĩ thuật
> Nước tương là dung dịch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ
yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vị bằng bột ngọt muối ăn và
đường caramen
> Phân loại: nuớc tương được chia ra làm 3 loại: ©œ_ Thượng hạng
o_ Hạng nhất
©œ Hạng nhì
> Yêu cầu cảm quan:
o_ Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy: định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong Màu sắc Mùi Vị Nâu đen
Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn
Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, không có vị lạ
> Yêu cầu hoáhọc:
Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu Thượng Hạng Hạng
hạns(9/1) nhất(ø/1) nhì(g/1)
Đạm toàn phần không nhỏ hơn 16 12 8
Đạm foocmon không nhỏ hơn 8 6 4
(1)
Đạm amonlac không lớn hơn (2) 4 3 2
4. Muối ăn(NaC]) 140.0 - 226.0 140.0 — 140.0-—
220.0 220.0
5. Độ acid, tính ra CH:COOH 5.0-— 14.0
trong khoảng (3) 5.0— 14.0 5.0 — 14.0
> Yêu cầu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy định
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn 5.000
hơn 0
Escherichim coli 0
SfaphYyÌOCOCCMS qMreuS 0
Sf@DfOCOCCMS ƒacedlis 0
ClostrtidIium 5000
Mốc trong 1 ml không lớn hơn
> Yêu cầu bảo đảm chất lượng:
- Nuớc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng
kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng
-27-
- Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất
b. Phương pháp thử
Phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy định trong 53 TCV 33 — 79 và 53 TCV 49 ~ 79
c. Bao bì, ghỉ nhấn, bảo quản, vận chuyển > _ Bao bì, ghi nhãn > _ Bao bì, ghi nhãn
Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tính hoặc bình PE sạch, không pha màu. Bao bì phải vô nút kín, nêm phong kĩ. Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung: