Bia Hà Nội.
2.1. Hình thức tổ chức sản xuất.
Đợc đánh giá là một trong những công ty sản xuất bia lớn của Việt Nam do đó hình thức tổ chức đang đợc Công ty áp dụng là hình thức tổ chức khối lợng lớn với dây truyền sản xuất liên tục từ khi nấu cho đến khi thu đợc sản phẩm cuối cùng. Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty đợc tổ chức theo các bộ phận sản xuất trong Công ty với sự chuyên môn hoá theo từng giai đoạn công nghệ, và đợc tổ chức sản xuất nh sau:
Sơ đồ tổ chức sản xuất ở Công ty Bia Hà Nội.
2.2. Đặc điểm quy trình công nghệ.
Quy trình công nghệ sản xuất bia ở Công ty Bia Hà Nội là một quy trình sản xuất liên tục, phức tạp qua nhiều công đoạn sản xuất với nhiều b- ớc chế biến. Nguyên vật liệu chính để sản xuất bia là thóc đại mạch lên mầm, hoa Houblon, gạo, đờng, nớc. Quy trình sản xuất bia gồm các giai đoạn sau:
- Giai đoạn nấu: Gạo đợc xay mịn trộn với nớc, nâng nhiệt độ qua giai đoạn hồ hoá đến 65o, giữ nhiệt ở giai đoạn này một thời gian rồi tiếp tục đun sôi tới 120o trong khoảng một giờ. Malt đợc ngâm nớc ở nhiệt độ thờng, sau đó nhiệt độ đợc nâng dần lên 75o
Malt sẽ dịch hoá các tinh bột của gạo, sau một thời gian thu đợc dung dịch mạch nha, lấy dung dịch đó với độ đờng 10o cho bia hơi; 10,5o
cho bia chai và 12o cho bia lon.
34 Các tổ chế tạo mới phụ tùng Phân xưởng sản xuất chính Các tổ phụ trợ Tổ chiết bia chai Tổ chiết bia lon Tổ chiết bia hơi Tổ ủ men Tổ nấu
Tổ lọc
Phân xưởng cơ khí Các tổ thay thế, lắp đặt mới máy móc Đội SC Tổ đóng két Tổ dán hộp Các tổ khác
- Giai đoạn lên men: Lên men là quá trình vi sinh thực hiện ở nhiệt độ từ 100 đến 120 ( lên men lạnh) nhằm làm chín bia. Quá trình lên men đ- ợc bắt đầu từ khi dung dịch mạch nha sau khi đun sôi với hoa Houblon đợc làm nguội hạ nhiệt độ xuống còn 12o và đợc chia làm 2 bớc:
+ Lên men chính: Cho men vào dung dịch đờng để con men sử dụng dịch đờng làm tăng khối lợng men đồng thời tạo độ cồn cho bia, trong quá trình này CO2 và nhiệt độ của dịch đờng sẽ tăng lên. Thời gian lên men chính phải từ 5 đến 7 ngày tuỳ theo từng loại bia. Kết thúc quá trình lên men chính dịch đờng đợc đa xuống để tiến hành lên men phụ.
+ Lên men phụ: Tiến hành ở nhiệt độ từ 3 đến 5 nhằm làm bão hoà CO2, tạo sự ổn định cho các thành phần hoá học của bia. Thời gian lên men phụ đối với bia hơi là 14 ngày, bia chai là 20 ngày và bia lon là 44 ngày.
- Giai đoạn lọc bia: Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ bia đợc lọc để loại bỏ các tạp chất hữu cơ và lợng men thừa có trong bia tạo độ trong và tăng thời gian bảo quản. Đối với sản phẩm bia lon và bia chai đợc lọc qua máy lọc khung bản nhằm tạo độ bão hoà CO2 cho bia chai và bia lon đảm bảo cho sản phẩm của Công ty luôn luôn đạt chất lợng tốt.
- Giai đoạn chiết bia: Đối với bia lon và bia chai, sau khi lọc xong bia chiết vào lon hoặc vào chai ở áp suất 3 kg/cm3 và đa qua máy thanh trùng ở nhiệt độ từ 620 đến 680 để tiêu diệt bớt vi sinh vật con men giúp cho bia đợc bảo quản lâu hơn. Sau quá trình này lon hoặc chai đợc đa qua máy soi kiểm tra dung dịch, dán nhãn, bọc giấy hoặc in các thông số cần thiết khác... Riêng sản phẩm bia hơi sau khi lọc bia đợc chiết thẳng vào thùng bia mà không qua khâu thanh trùng nên thời gian bảo quản bia hơi ngắn hơn nhiều so với thời gian bảo quản của bia chai và bia lon. Theo tiêu chuẩn của Công ty đã đăng ký với cơ quan quản lý nhà nớc thì thời gian bảo quản cho mỗi loại bia là:
+ Bia hơi: Có thời gian bảo quản tốt nhất trong khoảng 24 giờ. + Bia chai: Có thời gian bảo quản tốt nhất trong khoảng 30 ngày. + Bia lon: Có thời gian bảo quản tốt nhất trong khoảng 90 ngày. Thời gian sx mỗi loại bia trong dây chuyền công nghệ của Công ty là: + Bia lon: Đợc sản xuất trong 52 ngày.
+ Bia chai: Đợc sản xuất trong 28 ngày. + Bia hơi: Đợc sản xuất trong 20 ngày.