II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ:
4.3.3.Irish Creamery Butter (IIa, IIIa, IVc, VIIc, IX)
4) Các thiết bị bao gĩi:
4.3.3.Irish Creamery Butter (IIa, IIIa, IVc, VIIc, IX)
- Bơ cĩ lên men - Khơng muối -Hàm lượng béo cao
Bảng 11 : Thành phần
Tiêu chuẩn
Hàm lượng béo % min. 82.0
Hàm ẩm % max. 16.0
Thành phần rắn khơng béo của sữa % max 2.0
pH max. 5.0
- Bơ cĩ lên men lactic khơng muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, trong sản
xuất dầu bơ và những sản phẩm từ sữa khác.
- Bơ ở Irish được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish.Bơ cĩ lên men lactic cĩ mùi vị đặc trưng, đây là sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu.
Bảng 12: Chỉ tiêu Vi sinh vật
Tiêu chẩn Giá trị tiêu biểu
Coliforms /0.1g Khơng Khơng
Nấm men /g 50 Khơng
Nấm mốc /g 50 Khơng
Salmonella /25g Khơng Khơng
-Cảm quan:
+Hương vị: Hương vị tự nhiên, khơng cĩ vị chua, đắng, ơi, hoặc hương vị khĩ chịu khác +Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: cĩ màu vàng nhạt điển hình, khơng xuất hiện bất
kỳ dạng đốm nào
+Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và khơng được cĩ những khuyết tật: vết chấm lốm đốm,
d. Những dòng sản phẩm của cơng ty Kerrygold
Cơng ty Kerrygold là mợt trong những nhà cung cấp bơ chất lượng cao hàng đầu thế giới http://www.kerrygold.co.uk/trade/index.htm
Loai 1: Bơ mềm.
Để tiết kiệm thời gian trong việc phết bơ lên bánh mì nướng hoặc là bánh mì , người ta ngày càng nâng cao hơn về phẩm chất của bơ dạng paste dùng để phết (spreadable).
Tuy nhiên những sản phẩm (spreadable) thật sự là sự pha trộn giữa bơ và dầu thực vật (chiếm 31% hàm lượng dầu thực vật). Bơ cĩ dầu thực vật khơng đắt tiền bằng làm từ 100% chất béo từ sữa và lượng dầu thực vật này khơng được khai báo, và kết quả là người tiêu dùng hồn tồn khơng biết được nguồn gốc cũng như phạm vị, cách xử lý trong quá trình sản xuất. .
Bơ mềm Kerrygold hồn tồn 100% bơ nguyên chất, và nĩ được làm mềm hơn một cách tự nhiên mà khơng cĩ sử dụng dầu thực vật.
Cách làm:
- Sử dụng sữa từ những con bị ăn cỏ ở đồng cỏ nước Ai –len trong suốt những tháng mùa hè.
- Kết hợp việc chọn lữa một cách kỹ lưỡng sữa và quá trình tạo cream nhẹ nhàng. - Kerrygold chỉ sử dụng những con bị ăn cỏ tự nhiên trên những đồng cỏ Ai – len và
mùa hè.
- Cream được sử dụng trong quá trình sản xuất bơ mềm Kerrygold chỉ lấy từ trong suốt mùa hè, lúc mà cỏ mọc nhiều và xanh tươi. Trong suốt thời gian này cream nhiều nhất và chất béo sữa mềm một cách tự nhiên. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cream đượckết tinh một cách nhẹ nhàng để đạt được độ mềm như ý.
- Kết quả là tạo được bơ mềm 100% nguyên chất, đáp ứng được yêu cầu của các gia đình hiện đại, đặc biệt là tính nguyên chất và tự nhiên của nĩ.
Bảng 13: Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g
Năng lượng 2970kJ / 720kcal
Protein 0.4g
Carbohydrate Vết
Bơ mềm năng lượng thấp Kerrygold.
Ít béo hơn 25% so với bơ mềm Kerrygol thơng thường . Được làm từ sữa của những con bị ăn cỏ trên những đồng xanh tốt ở Ai – len. Bơ mềm ít béo cĩ mùi vị dễ chịu và cấu trúc mềm mại.. Khơng giống với những loại bơ phết bánh khác nĩ khơng chứ dầu thực vật mà chứa bơ nguyên chất 100%.
Bảng 14: Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g
Năng lượng 2237kj / 544kcal
Protein 0.5g
Carbohydrate 0.5g
Fat 60g
Loai 3: Kerrygold pakage butter
Lấy từ sữa mùa hè, cĩ mùi vị dễ chịu và cĩ cấu trúc mềm mại.
Đước làm từ cream Ai – len đã qua thanh trùng pasteur, thành phần bổ sung duy nhất chỉ cĩ muối để tăng hương vị cho bơ.
Mùi vị thơm ngon của bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai – len sử dụng trong: trộn chung với khoai tây hoặc dùng với các loại bánh xốp.
Bảng 15 : Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị trên 100g
Protein 0.4g
Carbohydrate Vết
Chất béo 80g
Giải thích vì sao bơ mềm Kerrygold mềm tự nhiên.
+Cream chỉ lấy trong mùa hè vì mùa này cỏ mọc xanh tươi mượt mà.
+Cream này đạt được độ mềm như ý tùy thuộc vào chế độ đánh trộn cream một cách nhẹ nhàng. +Ai – Len là vùng rất thuận lợi cho việc nuơi bị, thuận lợi về điều kiện khí hậu, đất đai, và những đồng cỏ. Vì thế sản xuất ra sữa ngọt nhất, nhiều nhất trên thế giới. Đĩ là nguyên nhân vì sao mà bơ ở Ai – len mềm hơn, giàu cream hơn và cĩ màu vàng sáng. +Sử dụng để phết lên bánh mì nướng hoặc sử dụng làm nước xốt
4.4. Ucrina:
4.4.1.Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVc,Vb, X) -Hình ảnh
-Bơ khơng lên men - Khơng muối (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Bơ chất lượng cao được làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91
Bảng 16: Tiêu chuẩn GOST 37-91
Hàm lượng béo, % 82,5
Hàm ẩm, max. % 16
Hàm lượng acid,
max. % 0,2
Coliform Khơng cĩ trong 0.01 g
Salmonella trong 25
g Khơng cĩ
Thời gian bảo quản Ở nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – 9 tháng, –150C – 10 tháng, –180C – 12 tháng, –25- 300C – 15 tháng
4.4.2. Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVa, Vb, X) -Hình ảnh
-Bơ khơng lên men - Khơng muối
- Hàm lượng béo thấp: 72,5% - Dạng paste
-Bơ chất lượng cao được làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91
Bảng 17: Tiêu chuẩn GOST 37-91
Hàm lượng béo, % 72,5
Hàm lượng acid, max. % 0,2
Coliform Khơng cĩ trên 0.01 g
Salmonella trong 25 g Khơng cĩ Thời gian bảo quản
Ỡ nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – 6 tháng, –150C – 8 tháng, –180C – 11 tháng, –25 to -300C – 14 tháng.
-Cảm quan: Hương thơm nhẹ, vị ngọt.
4.5. Mỹ:
Ở nước Mỹ, phân loại bơ được xác định bằng cách sắp xếp một cách hệ thống về mùi vị, cấu trúc hình dạng, màu sắc, và hàm lượng muối. Kết quả là mức B, A, AA. Bộ nơng nghiệp (U.S the Department of Agriculture - USDA) đã đặt ra những tiêu chuẩn cho bơ để phân loại nĩ. Mức AA là loại cĩ chất lượng cao nhất, phải đạt được 93 trêm 100 điểm dựa trên hương thơm, hương vị, cấu trúc. Muối phải được hịa tan hồn tồn và phân tán đều. Mức A là loại tốt, đạt được 92 trên 100 điểm. Mức B đạt 90 trên 100 điểm và nĩ thường sử dụng cho nấu ăn và sản xuất. Hương vị của bơ ở mức B khơng tươi và ngọt, cấu trúc rời, nhiều nước, và nhày nhớt.
Bảng 18 : Phân loại
Tiêu chuẩn USDA
(USDA standards) Phân loại theo đặc tính mùi, cấu trúc, màu và muối. Gồm loại AA, A and B. Tất cả bơ bán ở Mỹ đều phải chứ hàm lượng béo 80%.
Phân loại theo Mỹ, loại (U.S. mức A)
Bơ được làm từ bơ tươi, cĩ hương vị khác mạnh mẽ và cấu trúc khá là mịn..
U.S.mức AA Cấu trúc mịn dễ dàng phết. Nĩ chứa hương vị nhẹ và tươi và hàm lượng muối ít. Loại AA được làm từ cream ngọt.
U.S. mức B Thường là bơ chua và cĩ cấu trúc thơ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
U.S. mức AA • Hương thơm dễ chịu, vị ngọt,
• Làm từ cream tươi và ngọt chất lượng cao. • Cấu trúc mịn, với sức căng tốt.
• Trong quá trình chế biến hương vị cĩ thể bị mất.
• Chú ý sử dụng hương vị ở một nhiệt độ xác định.
U.S. mức B • Cĩ thể cĩ hương hơi chua.
• Dễ dàng được chấp nhận bởi nhiều khách hàng.
4.5.1.Bơ Gay Lea (Mỹ): (IIb, IIIc, VI, VIIa, IX) -Hình ảnh
-Khơng lên men
-Bơ Gay Lea, được làm từ 2 thành phần: cream nguyên chất và muối. -100% nguyên chất và tự nhiên, khơng thêm chất phụ gia hay chất bảo quản. -Được cho vào khi nấu ăn, bánh mì, chiên, quét lên lát bánh mì nướng. -Được sản xuất rất phổ biến ở Mỹ.
4.5.2.Bơ Clarified (Vb, VIIa)
-Là bơ được làm bằng cách làm chảy bơ tốc độ chậm rồi làm bay hơi nước để tách phần béo rắn. Sau đĩ hớt bỏ bọt, bơ đã được hớt bọt cĩ thể gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn so với bơ thơng thường, trong khi nấu
-Được sử dụng chủ yếu trong chiên, làm nước xốt, vì nĩ sẽ ít khi bị cháy như các loại bơ bình thường.
4.5.3.Bơ lên men (Mỹ) (Va, IX)
-Cĩ cấu trúc chắc hơn, hương thơm hơn loại bơ ngọt thơng thường
-Bơ rất phổ biến ở Châu Âu hơn là ở Mỹ, nhưng nĩ lại phổ biến ở California. 4.5.4. Clover Stornetta (Mỹ) (IIb, IIIa;b;c, Va, VIIIa)
-Hình ảnh
- Lên men cĩ muối hoặc khơng muối và khơng lên men cĩ muối hoặc khơng muối - Dạng rắn
- Sản xuất từ cream khơng qua thanh trùng.
4.5.6. Organic Pastures (Va, VIIIa)
-Dạng rắn
-Bơ này được làm từ cream khơng qua thanh trùng hay cịn gọi là bơ thơ.
4.6. Nước Anh:
4.6.1. Beurremont – Bơ truyền thống từ nước Anh. (IIb, IVc,Va, VIIa, IX) -Hình ảnh
-Là bơ ngọt kiểu Mỹ được sản xuất từ cream tươi và khơng cĩ lên men.
-Hàm lượng Chất béo cao: Hàm lượng béo trong bơ cao cĩ nghĩa là hàm ẩm trong bơ thấp, bơ trở nên giàu năng lượng và đặc hơn.
khoảng thời gian để lên men. Nĩ làm cho hương vị sâu sắc dễ phân biệt hơn.
4.6.2.Double Devon (IIa, IIIb)
-Hình ảnh
-Lên men
-Hàm lượng muới thấp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.6.3.Somerdale Bơ nước Anh (IIa, IIIa;b;c) -Hình ảnh
Làm giống như bơ Double Devon. Cĩ thể cho muối hoặc khơng muối.
4.7 Nước Ấn Độ:
+Lịch sử: Nguời Hindu xem con bị là vật thần, nên bơ là chất béo từ động vật duy nhất mà người
Hindu ăn, nĩ được coi là mĩn ăn thần, và vơ cùng quý báu.Bơ cĩ qua gạn lọc (clarified butter) được gọi là ghee. Trong thần thoại người Hindu Prajápati, Lord of Creatures (thần tạo ra vạn vật) , tạo ra ghee bằng cách đánh trộn tay của Ngài với nhau và sau đĩ đưa vào trong lửa để đem lại cho con cháu; bất cừ lúc nào lễ Vedic tiến hành đều cĩ nghi thức đổ ghee vào trong lửa.
+Ghee ở Ấn Độ là sản phẩm đắt nhưng nĩ vẫn là một nhu cầu lớn, là một sản phẩm khơng thể
thiếu ở đám cưới của người Hindu.Ghee làm hồn tồn giống bơ, cũng theo quy trình làm bơ, sản
phẩm cĩ muối, hoặc khơng cĩ muối, lên men hoặc khơng lên men.Ghee gần như là chất béo sữa
nguyên chất và chỉ dùng cho nấu nướng, đặc biệt là bữa ăn ở Ấn Độ.
YoGHEE cĩ beta-carotene và vitamin E, cả hai đều là chất chống oxy hĩa. Giàu vitamin A và cũng là nguốn chừa vitamin D. Chứa butyric
acid, và acid béo mang đặc tính chống virút và chống ung thư. Giúp tiêu hĩa tốt và giàu dinh dưỡng.
YoGHEE tạo một lớp nhầy trong dạ dày và thậm chí cịn cân bằng acid.
YoGHEE cĩ tác dụng tốt trong phịng bệnh xơ vữa động mạch,
YoGHEE tăng sự miễn dịch và sống lâu
YoGHEE vào trong tế bào não giúp học tập tốt và nhớ lâu.
4.8 Bơ ở Nga:
+Bơ ở Nga được gọi là Maslyanitsa và đây cũng là tên gọi cho liên hoan chào tạm biệt mùa đơng và chào đĩn mùa hè. Từ Max-cơ-va đến St. Petersberg tổ chức tuần bơ (Butter Week) trước ngày Lent của họ.
4.9 Butter in Japan
Ngày nay người Nhật tiêu thụ 90 tấn bơ mỗi năm, và 0.8 kg bơ/người. Ngày xưa Bơ ở Nhật gọi là Bata-kusai tỏ ra sự ghê tởm về mĩn ăn này.
5.Hướng phát triển sản phẩm:
5.1. Hướng 1: Làm đa dạng hĩa sản phẩm bằng cách tạo ra hình dạng bơ khác nhau, hoặc bổ sung những gia vị tao hương vị thơm ngon. Đây là dịng sản phẩm chế biến sẵn phục vụ cho chế biến ở quy mơ gia đình thuận tiện hơn.
5.1.1 Những hình dạng bơ: Bơ nguyên chất Kerrygold -Hình ảnh: dạng bơ sau khi tạo hình
Bảng 19: Hình dạng và Cách làm
Hình dạng Cách làm
Curls: Cuộn xoăn Để làm bơ cuộn xoăn, ngâm bơ trong nước nĩng. Lột bỏ phần gĩi, giữ trong nước đá cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Shapes: Nhiều hình dạng (hình thú) Cắt thành những lát dày khoảng 0.5 cm,
Pats: khoang bơ nhỏ
Lấy một muỗng bơ rồi phết len giấy greaseproof và cuộn thành hình ống. Mỗi xoăn giấy greaseproof thành một hình dạng. Làm lạnh và những lát bơ thành những khoanh cuộn.
Balls : hình oval Sử dụng dụng cụ cắt thành hình dạng của quả dưa, cắt từ những khối bơ lớn. Fingers:que Cắt thành những lát 0.5cm và cắt thành
que. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Round balls: trịn Sử dụng vật dụng bằng gỗ, rồi lăn cho bơ cĩ dạng trịn. Triangles: tam giác Cắt lát dày 0.5 cm, cắt theo đường chéo để được hình tam giác. Zig-zags : Zic –zắc
Hình dạng bơ trong khối, hình vuơng, dày khoảng 2 inche. Dùng nĩa vẽ lên mặt bơ để tạo thành hình dạng zic-zắc.
Mục đích tạo hình dạng để thu hút khách hàng, tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm
5.1.2 .Các loại bơ cĩ gia vị:
a. Bơ cĩ vị ngọt: các loại này sử dụng cho các loại bánh pudding và bánh ngọt mỏng (pancakes).
Bảng 20: Cách làm theo từng loại bơ
Loại Cách làm
Bơ Brandy (Brandy butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây và rượu brandy, cũng cĩ thể dùng rum. Cho dịch lỏng từ từ vào bơ để tránh hiện tượng vĩn cục và khơng đều.
Bơ Chanh (Lemon butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem và nước trái cây và mài xát vỏ của trái chanh vào bơ, cũng cĩ thể dùng cam.
Bơ hạnh nhân (Almond butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây, cho phần thịt hạnh nhân, và tinh dầu hạnh nhân vào bơ.
Bơ quế (Cinnamon butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây và cà phê quế.
b. Bơ cĩ hương vị thơm ngon: Sử dụng trộn chung với các gia vị.
-Hình ảnh
Bảng 21: Cách làm theo từng loại bơ
Loại Cách làm
Bơ mùi tây (Parsley butter) Thêm vào bơ một muỗng canh bột mùi tây, nước chanh, và tiêu đen.
Bơ tỏi (Garlic butter) Bốc vỏ và ép hai tép tỏi, tiêu đen, và trộn với bơ.
Bơ cà chua (Tomato butter) Thêm vào bơ puree cà chua. Bơ mù tạc (Mustard butter) Trộn vào bơ mù tạc
Bơ cà ri (Curry butter) Cho vào bột cà ri hoặc cà ri ở dạng paste . Bơ ớt (Paprika butter) Cho vào bơ bột ớt
Bơ Horseradish (Horseradish butter) Cho vào bơ nước chấm horseradish.
5.2.Hướng 2: Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục:
Ngày nay quy trình sản xuất bơ ở các nước ngày càng tự động hĩa, hướng tới quy trình sản xuất liên tục, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
mì cũng dùng loại thực phẩm khác phết lên chứ khơng phải bơ. Bơ giảm béo cĩ thể được sản xuất với sự thay đổi thiết bị hoặc cách thức làm.
Sau vài nghiên cứu vể việc tách chất béo trong quá trình sản xuất bơ bằng thiết bị hiện đại, gần đây Trung tâm California đã đưa ra một máy đánh trộn bơ hoạt động liên tục. Hiện nay, các nhà máy sử dụng những thùng đánh kem cĩ quy mơ lớn nên cĩ một lối riêng cho việc sản xuất bơ giảm béo, dựa vào số lượng nước thay thế cho chất béo bên trong bơ. Bằng cách sử dụng hệ thống đĩ, nước được làm thành những giọt nhỏ hơn, những người sản xuất cĩ thể tạo ra bơ cĩ hàm lượng béo 50% bằng cách đơn giản là tăng thời gian giữ sản phẩm trong texturizer
Trong nhiều năm, bơ hàm lượng béo thấp phổ biến với hàm lượng chất béo 60% - 40%, nhưng bây giờ hàm lượng béo ngày càng thấp (40% -10%) thì mới làm hài lòng người tiêu dùng.
Dòng sản phẩm bơ với hàm lượng chất béo rất thấp 40% - 10% với sự kết hợp với chất tạo nhũ . Sản xuất bơ phết hàm lượng béo thấp và hàm lượng béo rất thấp đặt lên một thử thách cho những nhà sản xuất là sự ổn định của hệ nhũ tương, tính sệt của hệ nhũ tương. Bơ phết hàm lượng chất béo thấp hoặc rất thấp nhưng vẫn phải đảm bảo tính ổn định và cấu trúc và vượt lên những trở ngại này PALSGAARD đã cĩ những sự kết hợp đặc biệt những chất nhũ hĩa, cho mỗi loại bơ phết hàm lượng béo thấp.