3.1.Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống, thời gian lên men sau khi cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào nấm men, hàm lượng
3.2.Khảo sát tỷ lệ dịch sữa và rượu bắp đến cảm quan sản phẩm[1]
Bảng 3.1 : Bảng tổng hợp kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng: Người thử Mẫu A B C D 01 1 4 3 2 10 02 1 4 2 3 10 03 1 4 3 2 10 04 1 3 4 2 10 05 1 3 4 2 10 06 1 4 3 2 10 07 1 3 4 2 10 08 2 4 3 1 10 09 3 4 1 2 10 10 1 4 3 2 10 Tổng 13 37 30 20 100 Tra bảng phụ lục :
Dựa và khoảng cách của tổng bé nhất (13) so với tổng lớn nhất (37). Nếu hai giá trị này càng cách xa nhau, sự sai khác càng có nghĩa. Phụ lục cho ta các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa α = 5%. Theo bảng này căn cứ vào số lượng mẫu là 4 và số thành viên thử là 10 ta tìm được cặp số 17 – 33 và 19 – 31.
Cặp số 17 – 33 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của toàn bộ mẫu. Nếu một hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa.
Chúng tôi có tổng của mẫu A bằng 13, nhỏ hơn giới hạn dưới là 17 và tổng của mẫu B bằng 37 lớn hơn giới hạn trên là 33, nên có thể kết luận các mẫu có mức độ ưa thích khác nhau có nghĩa.
Cặp số 19 – 31 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa giữa từng cặp mẫu. Nếu hai mẫu có tổng nằm ngoài giới hạn này thì khác nhau có nghĩa.
Trong bốn mẫu, chúng tôi có hai mẫu A và B, A và C, A và D, B và C, B và D, C và D có tổng nằm ngoài giới hạn 19 – 31 nên hai mẫu này khác nhau có nghĩa.
Báo cáo thí nghiệm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Công nghệ Sài Gòn
Phép thử so hàng
Mục đích: So sánh mức độ yêu thích sản phẩm rượu bắp sữa của 4 nghiệm thức A, B, C, D sử dụng phép thử so hàng.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người đã qua huấn luyện. Mỗi người nhận được 25ml mẫu rượu bắp sữa trong ly thủy tinh trong, phòng thử có nhiệt độ là 22oC. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp dựa và khoảng cách của tổng bé nhất so với tổng lớn nhất để xử lý số liệu.
Kết quả: Kết quả tính toán đã chỉ ra bốn mẫu khác nhau về mức độ yêu thích của người thử ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu A ít được ưa thích hơn vì tỷ lệ dịch sữa quá ít, sản phẩm có màu vàng quá đậm, không thơm mùi sữa, vị quá chua, cấu trúc không đồng nhất.
Mẫu D được người tiêu dùng yêu thích nhiều hơn mẫu A vì cải thiện được sản phẩm thơm mùi sữa và mùi bắp nhưng vị lại quá béo và màu trắng đục của sữa làm sản phẩm mất đi màu đặc trưng của bắp.
Mẫu C được người tiêu dùng ưa thích nhưng tỷ lệ dịch sữa nhiều sẽ làm gia tăng chi phí sản xuất.
Mẫu B đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm có màu vàng hơi đục của bắp và sữa, có mùi thơm hòa quyện giữa sữa bột và bắp làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngot béo hài hòa, kích thích người tiêu dùng, cấu trúc sản phẩm mịn, đồng nhất, không có hiện tượng tách lớp…
Dựa vào lập luận phía trên, chúng tôi chọn mẫu B (nghiệm thức 2=tỷ lệ dịch sữa phối trộn vào sản phẩm là 30%) cùng với 1 % gelatin và 69 % rượu bắp để tạo sản phẩm rượu bắp sữa cuối cùng