Trong quá trình sản xuất rượu vang thường trải qua 3 giai đoạn phát triển như sau:
Giai đoạn 1: lên men chính. Xảy ra ở nhiệt độ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Điều quan trọng nhất trong giai đoạn này là hoạt động của nấm men tiêu thụ các chất dinh dưỡng, chất cĩ đạm, biến đường thành cồn ethylic đồng thời liên tục giải phĩng CO2 làm tăng nhiệt độ. Cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein lắng xuống. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc nhưng nấm men lại cĩ khả năng phát triển trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ rượu. Với điều kiện kỵ khí và nồng độ rượu cao trong dung dịch đã làm ức chế nấm mốc, chính trong điều kiện này nấm men đã phát triển và chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Giai đoạn 2: lên men phụ. Khi kết thúc quá trình lên men chính, rượu vang cĩ nồng độ rượu thích hợp ức chế hồn tồn hoạt động của nấm men và giai đoạn lên men
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Lên men chính Dịch lên men Lên men phụ Sản phẩm Nhân giống Nấm men
Sơ đồ 2.1. Quy trình cơ bản sản xuất rƣợu vang
phụ bắt đầu. Giai đoạn này khơng cịn lên men rượu ồ ạt nữa mà chỉ lên men chầm chậm phân huỷ những gam đường cuối cùng. Đồng thời khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic làm cho rượu bớt chua, CO2 vẫn tiếp tục được giải phĩng nhưng ít dần đi. Acid citric được chuyển hố thành diaxetyl, axetoin, 2– 3 butylenglicol là những tiền chất trong việc tạo chất thơm đặc trưng cho rượu vang. Cuối giai đoạn này, CO2 trong rượu vang được bão hồ, các hạt lơ lửng, các tanat, muối tartrat được lắng xuống làm cho rượu vang trở nên trong.
Giai đoạn 3: tồn trữ rượu. Đây là giai đoạn nhằm làm tăng chất lượng rượu. Sau vài năm (2 – 4 năm) tàng trữ trong thùng gỗ, rượu vang lắng trong hơn và hương vị của vang đặc trưng hơn. Với nhiệt độ thấp làm cho vang mau trong hơn. Mỗi loại rượu cĩ hương vị đặc trưng riêng. Mùi hương của mỗi loại rượu được hình thành từ quá trình oxy hĩa và hình thành các ester. Các ester được hình thành là do sự kết hợp giữa rượu và acid. Quá trình oxy hĩa xảy ra nhờ sự cĩ mặt của các phân tử oxy, lượng nhỏ các phân tử oxy này cĩ được từ bên ngồi và chúng chui vào trong qua các khe hở cực nhỏ của thùng chứa rượu. Tuy nhiên, nếu lượng O2 tràn vào quá nhiều, các vi sinh vật khơng mong muốn sẽ cĩ cơ hội phát triển gây hỏng vang. Hiện tượng này cĩ thể tránh được khi tàng trữ ở nhiệt độ thấp và giữ cho thùng chứa luơn đầy rượu.