Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được, gồm tinh bột và một số đường. Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Monosaccharide là những glucid đơn giản không thể thủy phân được, trong đó lại chia ra: monosaccharide trioza, tetroza, pentoza, hexoza và heptoza. Người ta còn căn cứ vào glucid chứa nhóm –CHO gọi là aldoza hay nhóm -CO- gọi là xetoza.
Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là glucid lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc glucid không lên men được, gồm arabinoza, riboza và kxiloza,… không có khả năng chuyển hóa thành rượu và CO2 dưới tác dụng của nấm men.
Oligosaccharide là những glucid chứa từ hai đến mười gốc monosaccharide. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono và còn gọi là di- hay trisaccharide. Đại diện cho disaccharide là maltoza và saccharose (C12H22O11), đại diện cho trisaccharide là rafinoza (C18H32O16). Maltoza và saccharose dễ dàng chuyển hóa thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của nấm men. Rafibonoza không có nhóm aldehyt hoặc xeton tự do nên không có khả năng khử. Dưới tác dụng của acid, rafibonoza sẽ bị thủy phân thành ba đường đơn giản và đều có thể lên men được. Nhưng dưới tác dụng của nấm men thì chỉ có fructose được giải phóng, còn melibioza xem như tổn thất. Vì trong hệ zymaza của đa số nấm men không chứa enzyme melibiose, còn gọi là enzyme α-galactosidase. Trên cơ sở đó, người ta nói đường rafibonoza chỉ len men được một phần ba, đường này có chứa trong mật rỉ.
Polysaccharide là những glucid chứa từ mười gốc mono trở lên và được gọi là glucid có phân tử lớn. Polysaccharide lại được phân chia thành hai loại gồm: gomopolysaccharide cấu tạo từ nhiều gốc của một loại mono. Ví dụ tinh bột, glucogen hay cellulose chỉ cấu tạo từ nhiều gốc glucose – còn gọi là hexozan. Polysaccharide chỉ cấu tạo từ các gốc đường 5C cùng loại cũng thuộc gomopolysaccharide còn gọi là pentozan. Ghete polysaccharide được cấu tạo từ hai hoặc nhiều loại mono khác nhau. Ví dụ hemicellulose – trong thành phần của glucid này có đường 6C lẫn đường 5C.
Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ công ở nước ta chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng khoai tây, khoai lang vào sản xuất rượu. Trong các nguyên liệu kể trên, gạo nếp (nếp cái hoa vàng, nàng hương, nếp than) là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [1, 2].