Như đã trình bày trong phần đầu của chương 5, gelatin có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp nhưng chủ yếu là của các loại gelatin sản xuất từ động vật có vú. Tuy nhiên, gelatin sản xuất từ da heo không được chấp nhận ở các nước Hồi giáo, trong khi đó ở các nước Ấn Độ giáo thì gelatin sản xuất từ bò chỉ được chấp nhận khi đã được làm theo những đòi hỏi của tôn giáo. Vì những lý do tôn giáo như vậy nên ở một số nơi trên thế giới không chấp nhận gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú dù có chất lượng tốt và được ứng dụng nhiều lĩnh vực.
Mặt khác, ngành chế biến cá có nhiều phế thải. Sau khi lóc phi lê, lượng phế thải chiếm 75% tổng khối lượng cá (theo Shahidi, 1994) và 30% trong số đó là da và xương (theo Goméz – Guillén và các cộng sự, 2002). Da và xương cá có chứa nhiều collagen, có thể đem sản xuất gelatin, từ đó giải quyết được vấn đề phế thải và đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị.
Vì các lý do tôn giáo và xã hội trên, gelatin sản xuất từ cá đã có vị trí quan trọng trong những năm gần đây. Đã có nhiều nghiên cứu về gelatin từ da cá và kết quả thu được cho thấy rằng gelatin từ da cá khác với gelatin từ động vật có vú trên cạn và gelatin thu được từ các loại cá khác nhau cũng khác nhau về tính chất. Trong khi gelatin từ xương cá thì ít có nghiên cứu hơn, vì thế thuật ngữ “gelatin da cá” là thường dùng để chỉ gelatin sản xuất từ cá.
Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa gelatin da cá và gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú đó là làm lượng các imino acid (hydroxylproline và proline), các imino acid này đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hình thành vùng chuyển tiếp tạo gel và đảm bảo cho sự chắc chắn gel của gelatin, gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú có hàm lượng các imino acid này lớn hơn gelatin da cá. Cá sinh sống trong môi trường nước càng lạnh thì hàm lượng các imino acid này càng thấp và ngược lại đối với cá sống trong môi trường nước ấm hơn. Do đó mà gelatin có nguồn gốc từ cá sống trong môi trường nước ấm có đặc tính gần giống với gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú mà không cần phải trải qua nhiều quá trình hiệu chỉnh. Ngược lại, để có thể thay thế gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú thì gelatin từ cá sống trong môi trường nước lạnh cần phải trải qua quá trình hiệu chỉnh bằng hóa học hoặc enzym. Tuy nhiên gelatin có nguồn gốc từ cá sống trong môi trường nước lạnh nếu không được hiệu chỉnh vẫn có thể được đưa vào trong các ứng dụng tạo gel ở nhiệt độ thấp cho các sản phẩm đông lạnh, tạo đặc cho sản phẩm vì chúng có độ nhớt cao.
Ngoài những kiếm khuyết về tính năng công nghệ như trên, gelatin có nguồn gốc từ cá còn có những nhược điểm khác như:
- Vấn đề tinh khiết của gelatin: thành phần hóa học của gelatin từ cá không ổn định, khó kiểm soát và phụ thuộc vào loại cá và môi trường mà chúng sinh sống. Điều này được thể hiện qua nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel của các loại cá khác nhau thì khác nhau (B.5.14).
- Gelatin từ cá có mùi vị lạ và khó để tạo cho gelatin có mùi vị trung hòa như gelatin từ động vật có vú.
- Giá thành sản phẩm gelatin từ cá gấp cao gấp 3 lần so với gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú.
Hình 4.9 Độ nhớt của dung dịch gelatin nồng độ 10% ở các nhiệt độ khác nhau [31] Bảng 4.16 Nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel của các
loại gelatin khác nhau [31]
Loại gelatin. Nhiệt độ tan chảy (oC) Nhiệt độ tạo gel (oC) AF1 (Gelatin da bò có khối lượng phân
tử cao)
29,7 22,6
AF4 (Gelatin da bò có khối lượng phân tử thấp)
23,9 16,3
AP1 (Gelatin da heo có khối lượng phân tử cao)
32,3 24,7
AP4 (Gelatin da heo có khối lượng phân tử thấp)
26,0 18,2
OC1 (Gelatin xương bò có khối lượng phân tử cao)
31,2 24,5
OC5 (Gelatin xương bò có khối lượng phân tử thấp)
23,8 16,7
PB1 (Gelatin xương heo có khối lượng phân tử cao)
PB2(Gelatin xương heo có khối lượng phân tử thấp)
29,7 21,9
CT (Gelatin từ cá “tilapia”) 25,8 18,2
CC (Gelatin từ cá tuyết có khối lượng phân tử thấp)
3,4 <0
IC (Gelatin từ cá tuyết) 10,3 3,6
M (Gelatin từ cá “megrim”) 20,0 11,8
Hiện tại chỉ mới có những nghiên cứu ban đầu trong quá trình trích ly gelatin từ các loại cá khác nhau cũng như ứng dụng của chúng trong thực phẩm.