Ưu điểm:
ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
Điều khiển quá trình đơn giản
Nhược điểm:
cĩ thể phát sinh mùi vị khĩ chịu do lên men kị khí
Rau quả: Cĩ 2 phương pháp bảo quản bằng kỹ thuật MAP là:
Bao gĩi bằng kỹ thuật MAP cĩ nồng độ O2 thấp
Ưu điểm:
Giảm tốc độ hơ hấp hiếu khí của rau quả, do đĩ giảm tổn thất khối lượng, chất dinh dưỡng
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
Kìm hãm quá trình chín của rau quả
Nhược điểm:
Nồng độ O2 thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật kị khí phát triển, lên men kị khí gây hư hỏng rau quả
Bảo quản bằng kỹ thuật MAP cĩ nồng độ O2 cao
Ưu điểm:
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là VSV kị khí và kìm hãm quá trình lên men kị khí
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn so với pp nồng độ O2 thấp
Bảo quản bằng kỹ thuật MAP cĩ nồng độ O2 cao
Nồng độ O2 cao ức chế sự hố nâu của rau quả, đặc biệt là đối với rau quả fresh-cut theo cơ
Bảo quản bằng kỹ thuật MAP cĩ nồng độ O2 cao
Nhược điểm:
Nồng độ O2 cao khơng ngặn chặn được các lồi :
Pseudomonas fragi, Bacillus cereus, Lactobacillus sake, Yersinia enterotolitica và Listeria
monocytogenes
Thường sử dụng thành phần hỗn hợp khí với nồng độ 20% CO2 và 80% O2