• Mục đích:
Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo: − Tách bỏ bã malt
− Rữa bã malt để chiết rút tất cả những chất dinh dưỡng cịn sĩt lại • Các yếu tố ảnh hưởng:
Mức độ nghiền malt:
− Nếu nguyên liệu nghiền thơ, phần bã tạo ra một lớp lọc phụ xốp.
− Nếu nguyên liệu nghiền mịn quá dẫn đến sự tắc các mao dẫn, giảm tốc độ lọc.
Độ nhuyễn của malt:
Malt cĩ độ nhuyễn kém ( mức độ đường hĩa khơng triệt để) chứa nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keotạo lớp bùn dính trên tấm lọc, giảm tốc độ lọc
Nhiệt độ
Aùp suất Độ nhớt
• Nguyên tắc
Khối dịch sau khi đường hĩa bao gồm hai hợp phần là pha rắn và pha lỏng: − Pha rắn bao gồm các cấu tử khơng hịa tan của bột nghiền.
− Pha lỏng bao gồm nước và tồn bộ những chất hịa tan.
Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn. Để nâng cao hiệu suất lọc, tận thu chất hịa tan, quá trình lọc được tiến hành theo hai bước:
− Lọc dịch đường ra khỏi bã malt.
− Rửa bã để chiết rút những chất hịa tan cịn sĩt trong bã.
Yêu cầu dịch đường thu được sau khi lọc và rửa bã phải trong hồn tồn, nếu khơng về sau bia sẽ cĩ mùi vị khĩ chịu và kém trong.
• Thực hiện
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 75oC. Do đĩ dịch đường sau khi đường hĩa xong phải bơm ngay sang thiết bị lọc. Nếu để nhiệt độ dịch đường giảm thì độ nhớt sẽ tăng làm cho các quá trình bơm, lọc sẽ khĩ khăn và kéo dài.
Bã malt được rửa bằng nước nĩng 75 – 78oC, pH 6,5. Ở nhiệt độ này cĩ thể đường hĩa bổ sung lượng tinh bột đã hồ hĩa nhưng chưa được đường hĩa. Nếu nhiệt độ nước rửa thấp thì tốc độ chảy của dịch rửa bã sẽ chậm do đĩ thời gian lọc sẽ kéo dài. Nếu nhiệt độ của nước rửa cao hơn thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hĩa tinh bột cịn sĩt. Mặt khác, nhiệt độ cao dễ làm hệ enzym amylaza bị vơ hoạt, tinh bột đã bị hồ hĩa sẽ khơng được đường hĩa dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khĩ trong, dễ bị chua.
Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ nước rửa đạt khoảng 1 - 1,5oS. Tổng thời gian lọc và rửa bã khoảng 2 giờ.
b.6. Đun sơi với hoa Houblon
• Mục đích của quá trình houblon hĩa:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
Tạo cho dịch đường cĩ nồng độ thích hợp với yêu cầu của từng loại bia. Làm keo tụ và kết tủa các protein và các chất khơng hịa tan của dịch đường, làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định.
Ngồi ra, đun sơi ở 100oC trong thời gian dài sẽ xảy ra phản ứng melanoid làm tăng cường độ màu của bia.
Vơ hoạt tồn bộ các hệ thống enzym amylaza và proteaza
Tiêu diệt các vi sinh vật vơ trùng dịch đường. • Các biến đổi quan trọng:
Trích ly các hợp chất đắng (α-acid đắng), tinh dầu thơm; polyphenol; các hợp chất chứa nito trong hoa houblon.
Biến tính protein
Sự thay đổi thế oxy hĩa khử
Đồng phân hĩa α-acid
Phản ứng Maillard
Tạo phức giữa protein và polyphenol
Thay đổi pH: pH giảm nhẹ • Thực hiện :
Sau khi lọc xong, dịch đường được bơm vào nồi đun sơi, giữ ở 75oC trong khoảng 10 phút để enzym amylaza thủy phân tiếp lượng tinh bột cịn sĩt. Sau đĩ bắt đầu nâng nhiệt độ dịch đường lên 100oC, tiến hành đun sơi dịch đường, thời gian nâng nhiệt khoảng 30 – 40 phút.
Khi dịch đường vừa đạt 100oC thì cho hoa houblon cao ( chứa 30% α - axit đắng) vào chủ yếu là để trích ly α - axit đắng, đồng thời cho acid lactic vào cùng lúc với hoa cao để điều chỉnh pH dịch đường về 5,2 – 5,6.
Sau đĩ 30 phút thì cho caramel vào để tăng cường độ màu cho bia.
Đun tiếp trong 40 phút rồi cho hoa houblon viên vào chủ yếu là để trích ly lấy tinh dầu thơm (cho vào sớm tinh dầu sẽ bay hơi). Đồng thời lúc này cho thêm ZnCl2
vào cĩ tác dụng kích thích nấm men sinh trưởng. Tiếp tục đun sơi thêm 20 phút nữa thì dừng, bơm dịch đường sang thùng lắng trong.
Tổng thời gian đun sơi dịch đường là khoảng 1,5 giờ