Trong trường hợp của các axit và este mạch dài có chứa một nối đôi ta thấy xuất hiện thêm tín hiện của các nguyên tử C olefin và tín hiệu của các nguyên tử C thuộc các nhóm metylen (CH2) liên kết trực tiếp với các nguyên tử C olefin, những nguyên tử C này được gọi là các nguyên tử C allylic. Chúng ta có thể xác định được cấu dạng và vị trí của liên kết đôi này dựa vào độ dịch chuyển hoá học của 2 nguyên tử C allylic. Từ đó có thể sử dụng những thông tin thu được để nghiên cứu những dầu thực vật được hydro hoá từng phần mà thường là những hỗn hợp của các axit béo không no [29].
Đối với phần lớn các axít monoenoic và este thì các nguyên tử C olefin cho độ dịch chuyển hoá học riêng biệt phụ thuộc vào vị trí, cấu dạng của liên kết olefin đó trong mạch. Trên cơ sở này chúng ta có thể nhận dạng được những đồng phân
cis, trans của các axít monoenoic và este 2-11 và 1-4. Đối với glyceroleste thì độ dịch chuyển hoá học của chúng đôi khi có sự khác nhau đáng kể ở chuỗi và [27]. Một số giá trị của độ dịch chuyển hoá học cụ thể được xem trong bảng 1.3 và
bảng 1.4.
Bảng 1.3. Sự chênh lệch về độ dịch chuyển hóa học ( ppm)
giữa 2 nguyên tử C olefinic trong các chuỗi , - glycerol este, cis- 2- 11 [26]. , 2 33,19 - 33,23 3 13,79 - 13,78 4 - 4,79 - 5 - 3,13 - 6 - 1,60 - 7 0,87 - 0,91 8 - 0,54 - 9 0,30 - 0,34 10 0,17 - 0,21 11 0,11 - 0,12
Bảng 1.4. Độ dịch chuyển hóa học ( ppm) của các nguyên tử C olefinic trong metyl este chọn lọc [26].
Metyleste Độ dịch chuyển hóa học (ppm) Chênh lệch
6c 18:1 130,55 128,95 1,60
9c 18:1 130,01 129,68 0,33
11c 18:1 129,92 129,84 0,08
Trong các trường hợp đồng phân 2-11 thì sự khác nhau giữa 2 độ dịch chuyển hoá học của 2 nguyên tử C olefin đủ cho phép xác định vị trí của liên kết đôi. Người ta đã sử dụng những số liệu này để nghiên cứu những dầu thực vật có chứa axít petroselinic (là các đồng phân của axít oleic). Những nguyên tử C allylic có độ dịch chuyển hoá học = 27,2 - 27, 3 ppm cho ta biết liên kết đôi (olefin) có cấu hình cis (Z) còn độ dịch chuyển hoá học của chúng nằm trong khoảng = 32,6 - 32, 7 ppm thì liên kết olefin có cấu hình trans (E). Từ đó thấy rằng những tín hiệu của các nguyên tử C allylic này làm sáng tỏ cấu hình của cả phân tử. Những độ dịch chuyển hoá học của các nguyên tử C allylic và các nguyên tử C 2-5 sẽ khác nhau trong cả 2 cấu hình cis (Z) và trans (E) của các hợp chất axit monoenic và este 3-7
cho phép nhận dạng các đồng phân bằng tín hiệu của các C allylic và khi đã xác định được các tín hiệu của các nguyên tử C allylic của cả cấu hình cis và trans thì cho phép chúng ta rút ra kết luận về tỷ lệ đồng phân cis/trans trong hỗn hợp [30]. Các liên kết olefin tạo ảnh hưởng nhỏ lên nhóm -metylen ( -CH2) trong các đồng phân cis, trans. Những thay đổi nhỏ này có thể nhận thấy được khi ta chồng các tín hiệu của các nguyên tử C1 -3 và 1-3. Từ đó nhận biết được liên kết đôi ở các vị trí 4-7 và 4-7 [27].
Phổ 13
C-NMR cũng cho ta biết liên kết đôi của axít béo và este nằm gần nhóm cuối metyl (-CH3) hoặc R -carboxy (-COOR) trong mạch. Axit petroselinic (18 : 16c) là một ví dụ về axít monoenoic với nối đôi nằm gần nhóm R-carboxy (=COOR). Một vài tín hiệu đặc trưng độ dịch chuyển hoá học của dầu béo hạt cà rốt trong phổ 13
C-NMR của nó được liệt kê trong bảng 1.5.
Phổ 13
C-NMR của axit petroselinic rất dễ dàng xác định tín hiệu của các nguyên tử C1-3, các nguyên tử C olefin và các nguyên tử C allylic. Người ta đã sử dụng cường độ của các tín hiệu C1-3 để xác định tỷ lệ % của axít petroselinic có trong dầu hạt cà rốt và chúng có giá trị lần lượt là 70,9% (theo cường độ của tín hiệu pic C -1), 70,3% (theo C-2) và 70,5% (theo C-3). Các phép tính toán cũng chỉ ra rằng hàm lượng của axít petroselinic đạt tới 80-83% của tổng axít chuỗi và có tới 48-51% trong chuỗi [29]. Những giá trị này rất có ý nghĩa vì việc phân tích
thành phần axít petroselinic có trong dầu thực vật là rất khó khăn và việc phân lập metyloleat cũng như metylpetroselinat bằng sắc ký không phải là việc làm dễ dàng hơn nữa phân giải lipit cũng không phải là phương pháp thích hợp cho việc xác định các axít béo có liên kết đôi nằm gần nhóm R-cacboxy (COOR).
Bảng 1.5. Một vài độ dịch chuyển hóa học ( ppm) từ phổ 13C-NMR của dầu hạt Cà rốt [26]. Nguyên tử C Độ dịch chuyển hóa học Cường độ Nguyên tử C Độ dịch chuyển hóa học Cường độ C-1 SU 173,16 0,70 Allylic P8 27,29 10,11 P 173,05 3,39 O,L 27,26 4,89 SU 172,76 1,11 27,23 P 172,66 1,01 27,21 P5 26,83 8,57 C-2 SU 34,21 2,12 L11 22,67 1,71 P 34,11 2,18 SU 34,05 1,67 Olefinic P7 130,54 9,31 P 33,95 6,81 L13 130,19 1,59 O10 130,01 1,73 C-3 SU 24,90 3,03 L9 129,97 24,87 129,95 P 24,53 7,23 O9 129,7 1,19 24,51 129,68 P6 128,94 8,50 L10 128,12 1,33 L12 127,92 1,38
Ghi chú: S là hợp chất no; U là hợp chất không no không phải là axit petroselinic; P axit petroselinic; O axít oleic; L axít linoleic.