Cho thực phẩm vào bao bì với khối lượng chính xác, một mặt là yêu cầu trong các luật chế biến thực phẩm, mặt khác còn là chống lãng phí do thực phẩm tràn ra ngoài bao bì. Sau khi đóng gói, sự bảo tồn chất lượng thực phẩm, sự kéo dài thời gian bảo quản phụ thuộc rất nhiều vào quá trình ghép mí bao bì. Chỗ ghép mì thường là chỗ yếu nhất của bao bì và thường có những sai phạm trong quá trình sản xuất (ví dụ thực phẩm bị dính vào mí ghép, nhiệt độ ghép mí không thích hợp...). Tự quá trình ghép mí và đóng gói không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, song việc đóng gói và ghép mí không tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Chương 5: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
5.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Thực phẩm để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, trong nhiều trường hợp không còn ăn được. Những biến đổi đó do những nguyên nhân sau:
•Do vi sinh vật : có sẳn trong thực phẩm hoặc nhiễm từ bên ngoài vào
•Do enzym: có sẳn trong các tổ chức, tế bào của nguyên liệu và thực phẩm
• Do phản ứng giữa các chất bên trong thực phẩm với nhau, và chất bên trong thực phẩm với bao bì
•Do độc tố, đó là những chất sinh ra trong thực phẩm, con người ăn phải dẫn đến ngộ độc.
•Do kí sinh trùng và côn trùng: vi sinh vật sống ký sinh trên cơ thể sống.
5.2 Những hình thức hư hỏng thực phẩm